Приготовление котлет картофельных с соусом

 

Сметана.

Сметану получают из сливок путем смешивания их с заквасками молочнокислых бактерий. Она содержит достаточное количество

 витаминов: А, D, К, В, С, никотиновую кислоту РР, а также ценные для организма микроэлементы - кобальт, кальций, медь, марганец, молибден.

 

 

 

 

5.4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

5.4.1. Описание механической кулинарной обработки сырья.

 

Картофель.

Механическую кулинарную обработку  картофеля можно про изводить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический. Механический способ.  При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), позеленевшие и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество  соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу  очистки всего картофеля с  них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой  его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля

счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке  счищается слой, содержащий большое  количество крахмала. Очищенный картофель  выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, при этом картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка  картофеля производится вручную коренчатым или

желобковым  ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют

глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработан-

ный картофель промывают в холодной воде.

 

 

Мука.

Муку  просеивают через частое сито.

 

Сметана. 

Сметану тщательно размешивают до однородной массы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.4.2. Описание технологии приготовления полуфабриката.

 

1. )  Приготовление картофельной массы для котлет.

Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем  охлаждают до 40-50 °С, хорошо перемешивают.

При желании  в картофельную массу можно добавить пассерованый репчатый лук и сырые яйца.

 Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают овально – приплюснутую форму, 2 шт. на порцию.

Размеры котлет: длина  10-12 см; ширина 5 см; высота  2 см.

Хранят полуфабрикат на противнях посыпанных сухарями не более 1 часа.

 

2.)  Пассеровка муки для соуса.

Муку просеивают через мелкое сито, насыпают на противень или сковороду ровным слоем и помешивая, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 110-120° до образования желтоватого цвета.

Пассерование  муки в основном производят на жирах (800 г жира на 1 кг муки), так как жиры, обладая хорошей теплопроводностью, обеспечивают быстрое и равномерное ее прогревание. При приготовлении молочных соусов пассерование муки производят только на сливочном масле, так как другие жиры в этих соусах дают неприятный вкус.  
В процессе пассерования под влиянием высокой температуры мука приобретает аромат жареного ореха или не резко выраженного подсолнечного масла, белковые вещества ее свертываются, и часть крахмала превращается в декстрин. В результате при разведении горячей сметаной обжаренная мука не образует клейкой массы, как это имеет место при разведении сырой муки, соус приобретает большую эластичность, становится более ароматным, повышаются его вкусовые качества.

 

 

3.)  Сметана для сметанного соуса.

Перед тем, как вливать в пассерованую муку сметану. Сметану  доводят до кипения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.4.3. Описание технологии приготовления блюда.

 

Приготовление котлет картофельных.

 

Котлеты выкладывают на разогретый противень или сковороду.

Способ тепловой обработки - жарка  основным способом.

Тепловая обработка продуктов  с небольшим количеством жира.              Жарка - тепловая обработка продукта с жиром при температуре обеспечивающей образование корочки на поверхности. Жир предохраняет продукт от пригорания улучшает вкус и повышает калорийность блюда. 
 При жаренье основным способом жира берут в среднем 5—10% от массы продукта, нагревают его в неглубокой посуде.

 

 

 

 Приготовление соуса сметанного.

 

 Горячую сметану постепенно вливают, в белую пассеровку, непрерывно помешивая. После этого добавить специи (соль и перец), процедить и довести до кипения.

 

 

 

 

 

 

 

 

5.4.4. Описание декорирования блюда и норм выхода.

 

При подаче котлеты картофельные укладывают на подогретую тарелку по   2 шт. на порцию. Поливают маслом или соусом - сметанным. Возможны различные узоры на тарелке с помощью соуса.     Еще до обжарки при формовании котлет, им можно придать различную форму путем разнообразной ребристой насечки поверхности котлеты.           

  Выход готового блюда вместе с соусом 250гр.                                  

  Температура подачи 65-70 °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.4.5. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.

 

 

Котлеты правильной формы, без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет на разрезе - белый или кремовый, консистенция пышная, не тягучая, без комков непотертого картофеля.

Срок  хранения не более суток при  t 10-12 °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.5. Описание организации работы цехов.

 

Овощной цех.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, что бы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодными и горячими цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом  полуфабрикатов зависит от производственной программы предприятия и его  мощности.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.                                              Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК -125, МОК - 250, МОК - 400, универсальная овощерезка МРО - 50, -200, МРО - 350, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций: ножи (коренчатый, каробовочный, для чистки овощей, для удаления глазков), терки для овощей, приспособления для протирания овощей, устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки, пневматическое приспособление для доочистки картофеля.

Горячий цех.

Горячий цех организуются на предприятиях, выполняющих полный вид производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, соусов, гарниров, вторых блюд, а производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие  напитки и выпекаются мучные  кондитерские изделия. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованию государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

Охрана труда.

Во  избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.                      

К работе в качестве повара допускаются  мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На  рабочем месте повар получает первичный инструктаж безопасности труда и проходит стажировку по правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Заключение.

 

Проходил производственную практику в столовых Нефтегазового университета и колледжа.

В этих столовых готовили как разнообразные  первые блюда: солянки, борщи и т.д. Так и широкий ассортимент мясных и овощных вторых блюд: котлет, гуляшей и т.д. Так же готовились каши и напитки.

Производственные помещения этих столовых были представлены зонами “холодного” и “ горячего” основных цехов, а так же мясным и отдельным овощным цехом.

 

Основу рабочего места составляет производственный стол из нержавеющей  стали со стеллажом. Для обеспечения операционного контроля на рабочих местах поваров имеются средства измерения массы (весы), в цехе имеются настенные часы. В верхней зоне на стене, размещён магнитный держатель с ножами. Так же присутствовало различное современное  автоматическое спецоборудование облегчающее механическую ручную обработку овощей и продуктов. Мелкое переносное механическое оборудование и инвентарь располагались на стеллажах в посудомоечных цехах.

В ходе практики были изучены условия  работы реального производства. Кроме того были усовершенствованы навыки практической работы повара в условиях широкого ассортимента выпускаемых блюд.

Таким образом основная цель практики – закрепление полученных знаний была выполнена.

 

 

 

 

7. Список использованной литературы.

 

1. «Кулинария»: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. 2007г.

2. «Организация производства предприятий общественного питания». Н.Г.

      Бутейкис - 1985г.

3. «Технология приготовления пищи» П.Д. Гришин, Н.И. Ковалев.

4. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для СПО/З.П.  

     Матюхина, Э.П. Королькова. 2005г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

   общественного питания. 1994г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  № 1.

 

Главное управление общественного  питания

Предприятие: Технологический колледж ТюмГНГУ кулинарная лаборатория

 

Технологическая карта  № 1

Наименование блюда «Котлеты картофельные»

Рецептура  № 221 Сборник рецептур 1994, колонка № 3.

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	примечание
1	Картофель	293	220
2	Сухари или мука пшеничная	12	12
	Масса полуфабриката		225
3	Кулинарный жир или масло растительное	-	10
	Масса жареных котлет		200
4	Маргарин столовый или масло сливочное	-	5
5	Сметана	-	15
6	Соус	-	50
	Масса жареных котлет со сметаной		215
	Масса жареных котлет с маслом		205
	Масса жареных котлет с соусом		250

 

 

 

 

 

 

 

Краткая технология

 

Очищенный картофель варят в подсоленной воде, обсушивают и

Протирают горячим. В протертый картофель охлажденный до 40-50 °C,

можно добавить яйца. Из перемешанной массы  формуют котлеты

по 2 шт. на порцию. Панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон.

При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку

к котлетам подливают сметану или соус, томатный, сметанный, грибной.

Сметану и соус можно подать отдельно.

Требования к качеству: Котлеты ровно сформованы, равномерно

прожарены, имеют выраженный запах жаренного картофеля.

Цвет желто-коричневый, консистенция мягкая.

Температура отпуска: 60-65 °С