Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы - томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом

В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5-8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Котлеты рыбные с омлетом и сыром

Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.

Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.

Рулет из рыбы

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1, 5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С в течение 20-30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

 

2.3 Технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из котлетной массы рыбы

 

Рис отварной

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля, отобранные по однородной величине, закладывают в кипящую , подсоленную воду. Варят закрытой крышкой 20-30минут.

Картофель жареный. Очищенные клубни картофеля, нарезают кубиком или ломтиком. Закладываем на раскаленную сковороду .обжариваем до корочки.

Соус томатный

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0, 5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Соус томатный

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне

Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0, 5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус томатный с овощами

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус сметанный с томатом

Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7-10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

"Соус сметанный с  томатом острый" готовят с добавлении  перца красного молотого (2 г на 1000 г).

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

Соус сметанный с луком

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.

 

2.4 Химические процессы, происходящие при приготовлении блюд из котлетной массы рыбы

 

1. Декстринизация крахмала - сухой нагрев при температуре 120 градусов, конечным продуктом  является декстрин. (При пассеровании  муки).

. Денатурация белка -изменение  первоначальной структуры. (Механическая  денатурация - при взбивании белка.)

. Реакция меланоидинообразования, конечным продуктом являются  меланоидины (при приготовлении  бульонов).

. Клейстеризация крахмала - изменение первоначальной структуры  крахмального зерна, но не разрушение. (При варке рассыпчатых каш)

. Ферментативный гидролиз  крахмала. (При варке картофеля-отрицательное)

. Переход протопектина  в пектин - за счет чего овощи  доходят до кулинарной готовности.

. эмульгация жиров - расщепление  жиров на мелкие жировые шарики. (При варке)

. Разбрызгивание жиров (угар) образуется акрелаин, который вызывает  слезоточение (при фритюрной жарке).

. Гидролиз белков под  действием фермента трипсин.

. Жиры разрушаются под  действием липазы.

. Углеводы разрушаются  под действием фермента амилаза.

 

2.5 Посуда , инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы

 

Посуда и инвентарь для приготовления котлетной массы и блюд из нее.

Для производства котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё устанавливаются производственные столы, на которых размешаются разделочные доски и тары для полуфабрикатов, ванны для замачивания хлеба. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С.

 

 

3. Расчетная часть

 

Поступила нельма неразделанная крупного размера 80 кг, определить сколько порций шницеля рыбного натурального 365/I-2003 можно приготовить при обработки нельмы и выписать продукты для расчетного количества порций , используется молоко коровье цельное сухое. Подают с гарниром527/I-2003 месяц апрель.

.определяю вес обработанной  рыбы , пользуюсь таблицей №25 "Расчет  расхода сырья, выхода полуфабрикатов  и готовых изделий из рыб  с костным скелетом при использования  сырья и рыбы специальной разделки"

Отходы составляют 43% от веса рыбы.

кг=100% Х=57%

 

2.определяю сколько порций  шницеля рыбного натурального  можно приготовить из 45, 6 кг нельмы .вес нетто на одну порцию  составляет 106 гр 365/I-2003

45600:106=430 порций

 

3.таблица расхода сырья  для расчетного количества порций 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, гр	Расход сырья на 430 порций, кг
Нельма	186	80
Лук репчатый	24	10, 32
Зелень (петрушка)	5	2, 15
Молоко коровье цельное сухое	1, 2	0, 516
Яйцо	5	2, 15
Сухари	15	6, 45
Масло растительное	15	6, 45
Масло сливочное	10	4, 3
Гарнир 527/I-2003	150	64, 5

 

Перерасчет на молоко коровье цельное сухое пользуюсь таблицей №29 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд"

1000гр=120гр 10гр=Х

 

 

4.таблица расход сырья  на гарнир 527/I-2003

Наименование сырья	Расход сырья на 1кг	Расход сырья на 64, 5кг
Картофель	2415	155, 767
Жир	100	6450

 

Перерасчет на картофель в апреле месяце пользуюсь таблицей №27 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий ".процент отходов в апреле месяце 40%

=Х 60%=1449

 

Задача № 2

На предприятие поступила 5 кг томатной пасты с содержанием сухих веществ 35%определить сколько порций фрикаделек рыбных с томатным соусом 367/I-2003 можно приготовить и выписать продукты для расчетного количества порций. Фрикадельки подают с соусом 580/I-2003 и гарниром 525/I-2003.готовят фрикадельки в феврале месяце и используют судака неразделанного крупного размера .

.произвожу замену томатной  пасты с содержанием сухих  веществ 35% , пользуюсь таблицей №29 "Нормы взаимозаменяемости продуктов  при приготовлении блюд"

1000гр=300гр 500гр=Х

 

2.Определяю сколько кг  соуса 580/I-2003 можно приготовить из 5 кг томатной пасты. 5000:150=33, 3кг

.определяю сколько порций  фрикаделек рыбных 33300:75=444порций

 

4.Таблица расхода сырья  для расчетного количества порций

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, гр	Расход сырья на 444 порции, кг
Судак	127	56, 388
Хлеб	13	5, 772
Молоко	20	8, 88
Яйцо	8	3, 552
Лук репчатый	17	7, 548
Гарнир525	150	66, 6
Соус580	75	33, 3

 

Определяю массу брутто судака неразделанного крупного размера по рецептуре 367/I-2003 масса нетто рыбы составляет 65 гр, по таблице №25 "Расчет расход сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использование сырья рыбы специальной разделки "отходы составляют 49%

%=65гр 100%=Х

 

 

5.таблица расхода сырья  для гарнира 525/I-2003

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг	Расход сырья на 66, 6кг
Картофель	1276	84981
Молоко	158	10522
Маргарин стол.	60	3996

 

Перерасчет на картофель в феврале месяце , таблица№27 "Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и готовых изделий ".отходы составляют 35%

гр=65% Х=100%

 

 

6.таблица расхода сырья  для соуса 580/I-2003

Наименование сырья	Расход сырья на 1кг	Расход сырья на 33, 3кг
Бульон рыбный 576	500	16650
Маргарин стол.	25	832, 5
Мука пшеничная	25	832, 5
Морковь	53, 3	1774, 89
Лук репчатый	48	1598, 4
Петрушка (коренья)	40	1332
Томатная паста 35%	150	4995
Маргарин	25	832, 5
Сахар	10	333