Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

 

Определяю вес брутто моркови в феврале месяце. Пользуюсь таблицей № 27 "расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий "отходы составляют 25%

%=40гр 100%=Х

 

 

7.таблица расхода сырья  дл бульона рыбного 576-2003

Наименование сырья	Расход сырья на 1кг	Расход сырья на 16, 650 кг
Рыбные отходы	1000	16, 650
Вода	1250	20812
Лук репчатый	14	233
Петрушка	16	266

 

Задача №3

Выписать продукты для приготовления 40 порций котлет рыбных с омлетом и сыром, 368/i2003. Для приготовления используется яичный порошок и молоко цельное сухое. Готовят котлеты в марте месяце.

 

1.таблица расхода сырья  на 40 порций котлет рыбных 368/I-2003

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 40 порций
Минтай	209	8360
Яичный порошок	11, 2	448
Молоко цельное сухое	1, 2	48
Маргарин	2	80
Масло слив.	12	480
Майонез	30	1200
Яичный порошок	2, 24	89, 6
Сыр	33	1320
Хлеб	22	880
Гарнир 528	100	4000
Петрушка	7	280

 

2. Произвожу перерасчет  на яичный порошок пользуясь  таблицей № 29 "Норма взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд"

=280

=х

 

1000=280

=х

 

3. Произвожу перерасчет  на молоко цельное сухое:

-120

-х

 

 

4. Таблица расходов сырья  на гарнир 528/i2003

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг	На 4 кг
Картофель	4166	16664
Жир	225	900

 

Произвожу перерасчет на картофель в марте месяце. Отходы составляют 40%.

=60

х=100

 

 

Задача№4

Разработка одного блюда, технико-технологическая карта, расчет энергетической ценности блюда.

Котлеты с овощной начинкой

Филе трески с репчатым луком пропустить через мясорубку, влить молоко, положить яичный желток, соль.перемешать и добавить взбитый белок. Из фарша сформировать лепешку .на середину уложить капусту и соединить края. Панируем в сухарях обжариваем до корочки, доводим до кулинарной готовности в духовом шкафу.

Технико-технологическая карта.

Котлеты с овощной начинкой

котлетный масса полуфабрикат гарнир

ГОСТ-17660-72

Сырье	Брутто	Нетто
Треска	102, 5	75
Лук репчатый	44, 6	37, 5
Яйцо	10	10
Молоко	12, 5	12, 5
Капуста	62, 5	50
Масло раст.	10	10
Сухари	12	12

 

Расчет энергетической ценности

Сырье	Масса нетто	Белки		Жиры		Углеводы
Лук репчатый	37, 5	1, 7	0, 63	-	-	9, 5	3, 5
Треска	75	17, 5	13, 125	0, 6	0, 45	-	-
Яйца	10	12, 7	1, 27	11, 5	1, 15	0, 7	0, 07
Молоко	12, 5	2, 8	0, 35	3, 2	0, 4	4, 7	0, 58
Сухари	12	8, 5	1, 02	10, 6	1, 27	71, 3	8, 55
Капуста	50	1, 8	0, 9	-	-	5, 4	2, 7
Масло раст.	10	-	-	99, 9	9, 99	-	-
Итог	207	69, 18		119, 34		61, 6
250 ккал

 

4. Заключение

 

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба - в течение 2-3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус.

Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка - коллагена в рыбе всего около 0, 5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93-98 %), чем мясных (87-89%).

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ - от 1, 5 до 3, 5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0, 2- 0, 5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало - 1-5 мг%, но в мясе свежих лососей - до 30-40 мг%.

В мясе рыб содержится 55-83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб - около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее. Число видов рыб, употребляемых в пищу, очень велико. Калорийность их мяса различна

 

5. Литература

 

1. "Технология приготовления пищи" Ковалев.Н.И. Сальникова.Л.К.

. "Организация производства на предприятиях общественного питания" Радченко.Л.А.

. "Химический состав Российских продуктов питания" Скурихин.И.М. Тутельян.В.А

. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий" Л.Е.Голунова