Приготування борщу

ДПТНЗ Мазурівське АЦ ПТО  2014

 

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки

 Вінницької  обласної  державної адміністрації 

ДПТНЗ ˶ Мазурівський АЦ ПТО ̏

 

 

 

Кваліфікаційна пробна

робота на тему:

 

Виконала :

учениця групи № 19а

Страшок Галина

 

 

 

 

 

 

 

 

Мазурівка 2014р.

 

 

Зміст

І. Вступ ………………………………………………..……………. 3 стр.

ІІ. Основна частина

1. Товарознавча характеристика сировини ………… 4 – 7 стр.
2. Технічна частина …………………………………   8 - 11стр.
3. Технологічна частина ……………………………..12 - 17стр.
4. Санітарні вимоги ………………………………… 18- 20 стр.
5. Охорона  праці……………………………………  21- 23стр.

ІІІ. Перелік використаних джерел ………………………………24стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Борщ – українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний.

 

У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками.

 

В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного борщу.

 

Перший – червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини XIX ст. – і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (зі свининою чи птицею), в будень – на воді, а потім затовкали або засмажували салом з часником і цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом, квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою (рідина, яка залишається після виготовлення сиру і масла), а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гострого смаку додавав борщу червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею (середнє Придніпров'я, Полтавщина, Поділля), додавали до нього злегка підсмажене борошно (затирали борoщ), пшоняну або гречану кашу (південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок – грису.

 

На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала і без м'яса, лише на олії, додавали до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу.

 

Другий різновид борщу – щавлевий (зелений, або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само, як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала й м'яса, на олії, з грибами й рибою.

 

Третій різновид борщу – холодний, холодник, готували влітку. Молоді городні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

 

Щавлеві і холодні борщі збереглися як страва до наших днів майже без змін. Червоний борщ отримав для закваски порівняно новий продукт – свіжі томати (помідори), томатний морс, соус або томатну пасту, які витіснили буряковий квас у 20-х – початку 30-х рр. Тоді на півдні почали додавати до борщу солодкуватий болгарський перець, ротунду.

 

Квас буряковий для борщу. Столові буряки миють, обчищають, промивають, 1/5 частину їх нарізують кружальцями, решту використовують цілими. У посуд, який не окислюється, кладуть нарізані і цілі буряки, заливають холодною перевареною водою і залишають у теплому місці для бродіння. Після закінчення бродіння квас виносять у холодне місце. Через 13-15 днів його можна використовувати.

 

У міру використання квас доливають 4-5 разів холодною перевареною водою, з поверхні періодично знімають плісняву.

 

 

 

 

Товарознавча характеристика сировини

Для приготування супів, так само як і бульйонів, використовують різне ароматичне коріння, цибулю, моркву, які покращують смак, аромат, зовнішній вигляд страв. Як вже вказувалося вище, ароматичні речовини, що містяться в корінні, дуже летючі, вони легко відділяються з водяними парами під час варіння супу. Для того, щоб уникнути втрат ароматичних речовин, цибулю, моркву, петрушку і інше коріння заздалегідь пасерують (підсмажують) з жиром. Жир має здатність уловлювати і міцно утримувати ароматичні речовини, овочі, що пасерують, надають супам особливо доброго смаку і стійкого аромату. Проте і овочі, що пасерують, можуть втратити свій аромат, якщо їх варять дуже довго. Щоб уникнути цього, пасероване коріння треба закладати в суп за 10-15 хвилин до його готовності. Безпосередньо перед закінченням варіння потрібно також класти в суп лавровий лист і перець.

При підсмажуванні моркви окрім того, що зберігаються ароматичні речовини, досягається і інша мета. Морква багата фарбувальною речовиною – каротином, який в організмі людини перетворюється на вітамін А і тому називається провітаміном А. Каротин в сирій і вареній моркві засвоюється слабо. При підсмажуванні моркви клітки її руйнуються і каротин переходить в жир. Каротин, розчинений в жирі, засвоюється організмом людини значно краще. Крім того, жир забарвлюється в оранжевий колір, що надає супам гарного зовнішнього вигляду.

При виготовленні страв необхідно прийняти також заходи для збереження вітаміну С.

Вітамін С є аскорбіновою кислотою. У деяких овочах поряд з аскорбіновою кислотою міститься значна кількість особливого ферменту – аскорбінази. Цей фермент окислює аскорбінову кислоту, роблячи вітамін С дуже нестійким до дії кисню повітря. Особливо багато аскорбінази в огірках, кабачках; менше – в капусті і картоплі. У брукві, чорній смородині, цитрусових фермент аскорбіназа відсутня. Первинна обробка і зберігання в нарізаному вигляді у воді овочів, що містять аскорбіназу, приводить до руйнування вітаміну С. Так, наприклад, в нарізаній картоплі вже через 10-30 хвилин руйнується до 40% аскорбінової кислоти.

Аскорбінова кислота руйнується і від дії високої температури, зайве варіння супу неминуче приводить до великих втрат вітаміну С. Тому необхідно закладати овочі в гарячу воду або бульйон і варити суп в закритому посуді.

При нагріванні з води випаровується значна кількість повітря і, отже, кисню, який руйнує вітамін С. Крім того, гаряча вода припиняє діяльність ферментів, що окислюють вітамін С. При варінні супу в закритому посуді він менше стикається з киснем повітря і, крім того, значно менше випаровується ароматичних речовин.

Для того, щоб краще зберегти вітамін С, потрібно користуватися посудом, за об’ємом відповідним кількості порцій супу, яке треба приготувати. Не можна також видаляти з поверхні супу весь жир, оскільки він перешкоджає доступу повітря в рідину. Не слід допускати сильного кипіння супу, оскільки від цього не лише погіршується його смак, але і посилюється руйнування вітамінів.

Пасероване борошно, яким заправляють страви, не лише покращує їх смак і поживну цінність, але також зберігає вітамін С від руйнування.

Тривале зберігання супу після приготування негативно позначається на його якості і приводить до руйнування аскорбінової кислоти. Так, наприклад, якщо в готовому картопляному супі збереглося 50% вітаміну С, то через 3 години зберігання його залишиться вже 30%, а через 6 годин – лише сліди, в щах – відповідно 50%, 20%, 10%. Тому необхідно варити супи, погодившись з попитом споживачів, щоб по можливості уникнути зберігання готового супу більше 1-2 годин.

Значні втрати вітаміну С спостерігаються і при повторному розігріванні овочевих супів, так, наприклад, підігрівання щів приводить до втрати до 30% аскорбінової кислоти.

Капуста – одна із самих поширених в нас овочевих культур.

В свіжі кількість білокачанній капусти містить стільки вітаміну С, стільки в апельсинах і лимонах; в червонокачанній капусти і цвітній в 1,5–2 рази більше. Містить вітаміни Р білокачанна капуста переважає над іншими овочами. З капустою людина отримує каротин, вітаміни В1, В2, РР, С.

Картопля – найкращий харчовий продукт. Не дивлячись на постійне вживання її у страві, вона як хліб не приїдається.

Картопля містить крохмаль, протеїни, жири, містить вітаміни: С, В1, В2, В6 РР, провітамін А, каротин. Особливий вітамін С. картопля зварена в мундирах містить аскорбінову кислоту.

Буряк – столовий буряк є одним з найбільш цінних продуктів вживання. Він популярний завдяки вмісту великої кількості вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Міститься в ньому мікроелементи, мідь, цинк, залізо які входять в склад ферментів. Старий буряк містить більше вітамінів як молодий.

Морква – містить цілий комплекс вітамінів С, групи В, Д, Є, Р, РР, і велику кількість каротину, а також фітонциди, мінеральні солі, ферменти, полісахариди, багато цукрів.

Моркву споживають при авітамінозі, недокрів’ї, гастриті, порушені мінерального обміну. [4, с. 100]

У кулінарії моркву використовують для салатів, відварну – для гарнірів, оздоблення холодних страв та закусок, пасеровану – для заправлення перших страв, соусів.

Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів, які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри, вітаміни групи В, Рр, солі кальцію, магнію, натрію, калію, фосфору, заліза. Має лікувальні властивості проти грипу, сприяє нормалізації роботи серця, травних шляхів.

У кулінарії цибулю усіх сортів використовують для заправлення перших та других страв, соусів.

Часник – має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом. Він містить велику кількість азотистих мінеральних речовин, ефірних олій. Фітонцидні, бактеріальні і смакові властивості виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі.

Використовують при лікуванні ревматизму, ангіни, грипу як проти глистяний, проти цинговий і сечогінний засіб. Споживання часнику сприяє стійкості організму проти застудних і інфекційних захворювань, збуджує апетит, поліпшує роботу серця.

У кулінарії використовують у натуральному вигляді, як приправу до салатів, соусів, маринадів, перших та других страв.

Кріп – використовують молоде зелене листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, Рр, В1, В2, мінеральні речовини.

У кулінарії зелене листя кропу використовують, як оздоблення салатів. В дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при ожирінні, захворюванні печінки, жовчного міхура, нирок.

Томати. У них міститься значна кількість глюкози, фруктози, яблучної та лимонної кислоти. Плоди також багаті на мінеральні речовини (0,7%), які відіграють важливу роль у підтриманні кислотно-лужної рівноваги в організмі.

Найбільше у них солей калію, натрію, магнію, трохи менше фосфору.

Томати збуджують апетит посилюють виділення шлункового соку позитивно впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенню обміну речовин, ожиріння й анемії. [7, с. 32]

У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м’яса й риби для фарширування, а також для заправлення перших страв. Їх солять, маринують, використовують для приготування томатної пасти, томатного пюре, соку, соусу.

Гриби – за хімічним складом відрізняються тим, що містять мало вуглеводів. Гриби містять білки(1,5–7%), вуглеводи(0,2–1,0%), жири (0,1–1,0%), клітковину(0,7–3,5%), вітаміни А, В, С, Д багаті на ферменти.

Використовують для приготування закусок перших і других страв і соусів.

М'ясо – важливий продукт харчування, оскільки містить усі необхідні для організму людини речовини: білки 16–21%, жири 0,5–3,7%, вуглеводи 0,4–0,8%, екстрактивні мінеральні речовини, ферменти вітаміни А, Д, Рр, групи В.

В кулінарії використовують для приготування перших, других страв, соусів.

Яйця – це білковий продукт дуже високої біологічної цінності, оскільки в ньому містяться усі поживні речовини. які потрібні для життєдіяльності людини.

До складу яйця входять білки 12,6%, жири 11,5%, вуглеводи 0,6–0,7%, мінеральні речовини 1,0%, вода 74%, вітаміни А, Д, групи В, Рр, холін. У кулінарії використовують для приготування других страв, закусок, соусів.

Борошно – у борошні містяться вуглеводи 70%, білка, жири, мінеральні речовини (0,5–1,5%) ферменти, вітаміни В1 В2 В6 В9 Рр холин, солі кальцію, магнію, фосфору.

У кулінарії використовують для приготування перших, других страв, соусів, кондитерських виробів.

Гарбуз – багатий солями, мінеральними речовинами, пектинами, цурками, вітамінами С; В; В2, РР; Е.

Перець солодкий – містить цукри, мінеральні речовини, вітаміни С; Р; В1; В2; Е; РР; ефірну олій

Патисони – містить в два рази більше вітаміну С, бідніші на вуглеводи.

Олія – містить 99,9% жиру: 0,1% води, добре засвоюється (на 95–98%).

Біле коріння петрушки, селери містить підвищену кількість ефірних олій, вітаміну С (25–35%) цукри (6,5–9,4%) фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях печінки і серцево-судинної системи.

Цибуля зелена – містить ефірні олії до 30 мг% вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3% білка, 3,5% цукрів. При споживанні 80–100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. цибулю зелену використовують свіжою разом з цибулею, яка проросла.