Приготування борщу

Шпинат – характеризується високим вмістом білків (2,9%) і заліза. Завдяки цьому його рекомендують при недокрів’ї.

В кулінарії шпинат використовують для приготування кулешиків соусів, салатів.

Щавель багатий на вітаміни С (45 мг) і каротин (25 мг). Щавлева кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку.

При дозріванні в ньому накопичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не рекомендують при захворюваннях нирок, подагри, а також особам похилого віку.

Квасоля – цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну і гормонів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. Її рекомендують при цукровому діабеті, захворюваннях підшлункової залози, нирок, печінки.

Для варіння м’ясного бульйону використовують не лише м’ясо і кістки, але і свійську птицю, язик і інші м’ясні продукти, призначені для приготування других блюд, що подаються у відвареному вигляді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технічна частина

 

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця.

Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів та інвентарю (наприклад, патрання риби, доочищання картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сировини, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски та кулінарні вироби.

Робота доготовчих цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовчих цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговельними залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздавальні з мармітів. До гарячому цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпуску страв з плити – мийна столового посуду.

У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів – соусні відділення.

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, харчоварильні котли, електрожарочні шафи, електрофрітюрниці, кип'ятильники.

Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. Порядок розміщення устаткування залежить від типів використовуваних машин і апаратів, що застосовується, палива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх боків. Доцільно мати у своєму розпорядженні плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів – вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітної посудом інвентарем.

В суповому відділенні робота організується наступним чином. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємства. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом цибулю, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск страв, а також розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мозок, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом в часі.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

 

 Характеристика устаткування  для приготування перших страв

 

Важливим елементом у процесі проектування закладів ресторанного господарства є вибір і обґрунтування оптимальних параметрів об'ємно-планувального рішення підприємства.

Об'ємно-планувальні параметри будинку підприємства харчування визначаються численними факторами, з-поміж яких, що безпосередньо впливають на раціональну організацію праці, на наш погляд, слід виділити такі:

• функціональне призначення підприємства та специфіка технологічного процесу;
• розміщення устаткування, організація робочих місць;
• об'ємно-просторова композиція залів підприємства;
• технічні вимоги;
• економічні вимоги.

Від функціонального призначення підприємства харчування та специфіки технологічного процесу залежить склад приміщень, їхня площа, взаємозв'язок і групування приміщень.

Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції та її реалізації в закладах ресторанного господарства має місце функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, який повинен забезпечити:

• поточність технологічного процесу – від надходження продуктів для готування і до подання кулінарної продукції;
• мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працівників підприємства;
• дотримання правил охорони праці та санітарно-гігієнічних норм і правил.

Поєднання в єдине ціле всіх груп приміщень, які входять до складу підприємства, з урахуванням їх взаємозв'язку та вимог, що висувають до оптимальної роботи виробництва, реалізації та споживання кулінарної продукції, – основна мета розробки об'ємно-планувального рішення.

Виробництво кулінарної продукції засновано на раціональному розміщенні виробничих приміщень, підборі устаткування, розміщенні робочої сили й організації робочих місць. Правильна організація виробництва підвищує продуктивність праці, скорочує кількість відходів під час обробки сировини, поліпшує якість продукції та знижує її собівартість.

Під час приготування даних страв ми використовуємо таке обладнання:

Плита електрична секційно-модульна, жарова шафа.

Електропроводка СНЄ–0,2.

Овочерізальна машина МРОВ–160.

Плита електрична секційно-модульна чотирьох камфорна з кафом і бортиками її встановлюють як самостійний апарат, або в складі технологічних поточних ліній.

Плита складається з каркаса. Встановленого на регулюючих по висоті ніжках.

Плита має 4 прямокутні камфори, які обігріваються закритими нагрівальними елементами. Кожні дві камфори вмонтовані в підйомний стіл і мають перемикачі з електрокомутаційною проводкою. Такі камфори називаються уніфікованими блоками.

Блоки зручні при очищені під камфорного простору, при ремонті, перевірці стану заземлення. Для утримання стола в піднятому стані є опора обмежувач. Для збирання рідини, яка може бути промитою на поверхню плити є корита з яких рідина по лотках стікає в висувний піддон.

Плита має два борти шириною 100 мм для переміщення над плитної посуди.

Жарові шафи призначені для запікання кулінарних виробів.

Жаровий шкап встановлюється на підставці з регулюючими ніжками. Він складається з двох камер, розташованих одна під другою. Камера складається з внутрішніх і зовнішніх коробів між якими прокладена теплоізоляція. В середині камери є полички для листів, кожна камера має дверцята з подвійними стінками між якими находиться теплоізоляція. Дверцята встановлені на шарнірах з допомогою пружинки щільно притискуються до корпусу, відкриваються вниз. Шафа забезпечена вентиляційними отворами для виходу пари. В кожній камері зверху і знизу вмонтовані по чотири тени. Нижні тени прикриті піддоном. З правої сторони розташований блок електроапарату. На лицьову панель виведені два пакетних перемикачі; для нижньої камери і для переключання верхніх і нижніх тенів, лімби терморегулятора і сигнальні лампи.

Терморегулятор підтримує в автоматичному режимі необхідну температуру 100–3500С. сигнальні лампи дозволяють слідкувати за роботою тенів.

Пакетні перемикачі змінюють потужність тенів.

Електропроводка СНЕ–02 має безпосередній нагрів. Виконана у вигляді чугуної чаші круглої форми товщиною стінок і дна 6 і 7 мм, заключені у корпус, який виготовлений з нержавіючої сталі. Між стінками чаші і корпусом прокладена теплоізоляція. Корпус встановлений на висковидній станині з допомогою двох цапф. Під дном чаші встановлені спіралі розміщені в фарфорових бусів.

Для перевертання чаші служить поворотній механізм, який складається з черв’ячної передачі і маховичка. Механізм утримує сковороду в любому положенні. В нижній частині станіни находиться дошка, яка приєднана до електромережі через ліву пустотілу стойку станини проводка під'єднуються до пакетного перемикач, а від нього через цапфу до нагрівальних елементів. Основним недоліком сковороди є різницю нагріву окремих частин її жарової поверхні. Різниця температур досягає 120оС. зверху сковорода закривається кришкою.

Овочерізальна машина МРОВ–160.

Призначена для нарізки овочів. Вона складається із станини, корпуса; в середині якого розміщені передача і електродвигун. Машина закріплюється на столі.

Після включення електродвигуна овочі закладають в загрузочний бункер і злегка прижимають їх, до поживної решітки товкачем.

Плоский ніж проходить між ножовою решіткою бункером відрізняють від клубня шматочок і своїм скосом притискує його через ножову решітку. Нарізані овочі збирають в підставлену тару.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна частина

 

Борщі варять на м’ясному або кістковому бульйоні з копченою грудинкою, корейкою, окороком, сосисками,  сардельками, качкою, гускою, а також на рибному, грибному бульйонах та овочевому відварі. Борщ можна зварити з грибами, чорносливом, сухофруктами або тільки з овочів.

Згідно від виду борщу буряки тушкують або печуть. Буряк, нарізають солом-кою або ломтиками, тушкують в сотейнику з закритою кришкою з додаванням томатного пюре, оцту, жара і  невеликій кількості бульйону або води (15 – 20% до ма-си буряка).

Буряк тушкується без оцту, скоріше доходе до готовності, за то теряє колір, то-му скородженя часу варіння і збереження кольору буряка оцет і томатне пюре додають за 10 хвилин до завершення варіння.

При тушкуванні необхідно слідкувати за інтенсивностью нагріву. Після доведення рідини до кипіння нагрів зменшають, так як бурне кипіння викликає випаровування оцту.

Цибулю, моркву, петрушку пасерують разом 10-15 хв., потім додають нарізані помідори або томат-пюре й пасерують ще 10-15хв. 

Не можна порушувати послідовність закладки овочів у бульйон. За півгодини до готовності  борщу кладуть картоплю, капусту – за 20хв., пасеровані овочі і тушкований буряк – за 15хв., щавель, прянощі – 5 – 7хв., часник – за 2хв.

Якщо борщ готують з квасолею, то її треба заздалегідь відварити окремо(понад годину) і покласти у борщ за 15 хв. до готовності.

Борщ заправляють свинячим салом, розтертим з часником, зеленю петрушки. Деякі борщі можна заправляти підсмаженим борошном.

Щоб борщ був смачним, слід дати йому настоятися, для цього доведений до готовності борщ ставлять на 20 хв. на дуже слабкий вогонь.

Часто-густо борщі варять на буряковому настої, розсолі квашеної капусти. Це надає страві кислуватий смак.

Перед тим як подати до столу, борщ посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу і заправляють сметаною. звичайно до борщу подають пампушки, пиріжки, оладки, галушки, ватрушки.

корисні поради

***

Аби приготувати смачний концентрований бульйон, м’ясо треба класти в холодну воду. Якщо на прикінці приготування додати пропечені без масла на сковороді коріння й ріпчасту цибулю, бульйон набере особливого аромату та приємного кольору.