Приготування страв з птиці та кролика

Готову птицю  розрубують на порції (так само, як і  варену). Перед подаванням на тарілку  кладуть гарнір (рис варений або  припущений), поряд шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим  соусом. Вимоги до якості варених і  припущених страв з птиці, дичини, кролика Варена і припущена птиця, кролик нарубані на порції, які складаються  з частинки тушки і частинки окосту, Колір філе курки, курчат, кролика, індички  — від сіро-білого до світло-сірого, окосту — темно-сірий, гусей, качок  — світло- або темно-коричневий, консистенція м'яка, соковита, ніжна. Смаку міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу. Строк зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають. Смажені страви з птиці, дичини, кролика Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порційними шматками) і вироби з січеного м'яса основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі.

 

 

Затверджено:

Керівник _______________

«___»________________ 2012 р.

Інструкційно-технологічна картка

котлета по-київськи

(В.С.Доцяк «Укр.кухня» ст..341)

Назва сировини	Витрати сировини на 1 п.
	брутто	нетто
Курка (м’якоть без шкірки)	231	83+7 (кісточка)
Масло вершкове	30	30
Яйця	10	10
Сухарі мелені	28	25
Маса напівфабрикату	145+7	145+7
Кулінарний жир	15	15
Маса смажений котлет	128+7	128+7
Гарнір	150	150
Масло вершкове	10	10
Вихід:		288+7

 

Підготовка сировини

1. Підготовити напівфабрикат до смаження.

Технологія приготування

1. Смажити у фритюрі підготовлений напівфабрикат до утворення золотистої кірочки.
2. Довести до готовності у жаровій шафі 2-3 хв.

Відпуск страви

Перед подаванням на порційне блюдо  чи тарілку кладуть гарнір з 3-4 видів  овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної  соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надягають папільйотку і прикрашають зеленню

 

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд	Смак	Колір	Консистенція
Мають рівномірно підсмажену кірочку	Властивий смаженій курці	Світло-золотистий колір	М’яка, соковита, кірочка хрустка

 

 

 

 

 

 

 

 

Фото 1.5. Котлета  по-київськи

 

 

Затверджено:

Керівник _______________

«___»________________ 2012 р.

Інструкційно-технологічна картка

гуски або качки фаршированої

(В.С.Доцяк «Укр.кухня» ст..340)

Назва сировини	Витрати сировини на 1 п.
	брутто	нетто
Гуска чи качка	261 246	172 159
Маргарин столовий	5	5
Картопля  або чорнослив  яблука	207 133 250	155 133 175
Цукор	5	5
Маса начинки	150	150
Маса смаженого виробу	250	250
Масло вершкове	7	7
Вихід:		257

 

Підготовка сировини

1. Оброблену тушку гуски або качки натерти сіллю (всередині і зовні).
2. Готують начинку: беруть картоплю середнього розміру або обточують її і злегка обсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують часточками і посипають цукром. Попередньо замочений чорнослив без кісточки посипають цукром.

Технологія приготування

1. Начиняють гуску або качку через розріз у черевці підготовленою начинкою.
2. Отвір зашивають нитками.
3. Смажать у жаровій шафі 45-60хв., періодично поливаючи жиром і соком, що виділився.

Відпуск страви

Перед подаванням птицю розрубують на порції, кладуть на блюдо разом  з начинкою і поливають соком, що виділився під час смаження, і розтопленим вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд	Смак	Колір	Консистенція
Рівномірний золотистий колір	Властивій смаженій гусці або качці  і продуктам, що входять до складу начинки	Золотистий колір	Кірочки хрустка, всередині м’яка, соковита

 

 

 

 

 

 

Фото 1.6. Качка  фарширована

 

Затверджено:

Керівник _______________

«___»________________ 2012 р.

Інструкційно-технологічна картка

кролик  у фритюрі

(В.С.Доцяк «Укр.кухня» ст..342)

Назва сировини	Витрати сировини на 1 п.
	брутто	нетто
Кролик	123	117
Маса вареного кролика	86	86
Борошно пшеничне	4	4
яйця	4	4
Сухарі мелені	22	20
Маса напівфабрикату	109	109
Кулінарний жир	12	12
Маса смаженого кролика	100	100
Гарнір	150	150
Масло вершкове	7	7
Вихід:		257

 

Підготовка сировини

1. Кролика відварити до готовності.
2. Підготовка гарніру

Технологія приготування

1. Вареного кролика розрубують на порційні шматки, обкачують у борошні, замочують у яйцях, панірують у білий паніровці.
2. Смажать у фритюрі до утворення рум’яної кірочки і виймають шумівкою.

Відпуск страви

Перед подаванням на тарілку кладуть  гарнір – картоплю, смажену у  фритюрі , або складний, поряд –  смажені шматочки кролика і поливають  розтопленим вершковим маслом.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд	Смак	Колір	Консистенція
Рівномірний коричневий зарум’янений колір	Властивий смаженому кролику	Коричневий зарум’янений, на розріз - білий	Кірочки хрустка, всередині м’яка, соковита

 

 

 

 

 

 

 

Фото 1.7. Кролик смажений у фритюрі

 

 

 

Затверджено:

Керівник _______________

«___»________________ 2011 р.

Інструкційно-технологічна картка

січеники  з дичини

(В.С.Доцяк «Укр.кухня» ст..342)

 

Назва сировини	Витрати сировини на 1 п.
	брутто	нетто
Фазан	1/6 шт.	74
Хліб пшеничний	18	18
Молоко або вода	26	26
Внутрішній жир	3	3
Сухарі мелені	10	10
Маса напівфабрикату	125	125
Маргарин столовий	5	5
Маса смажений січеників	100	100
Гарнір	150	150
Масло вершкове або соус	8 50	8 50
Вихід:		300 або 258

 

Підготовка сировини

1. Підготовка котлетної маси.
2. Підготовка гарніру

Технологія приготування

1. З котлетної маси формують січеники овально-приплюснутої форми, обкачують у борошні або білій паніровці.
2. Смажать основним способом з обох боків до утворення рум’яної кірочки.
3. Доводять до готовності у жаровій шафі

 

 

 

Відпуск страви

Перед подаванням на тарілку кладуть  гарнір (картоплю відварену або смажену, чи картопляне пюре, рисову або гречану  кашу, зелений горошок, комбінований гарнір), поряд – січеники (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим  вершковим маслом або соусом білим  основним, паровим

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд	Смак	Колір	Консистенція
Правильної форми	Властивій смаженому фазану	Світло-золотиста кірочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого	Пухка, соковита

 

 

 

 

Фото 1.8. Січеники з фазана

 

РОЗДІЛ ІІ. Санітарно-гігієнічні вимоги до працівників і робочих місць

2.1. Санітарно-гігієнічні  вимоги до працівників і робочих  місць

Санітарія - це практична діяльність, спрямована на поліпшення та збереження здоров'я  людини. Гігієна та санітарія тісно  пов'язані між собою. Праця поварів, кондитерів, офіціантів вимагає напруження м'язів рук та ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії та гігієни  дає змогу забезпечити захист здоров'я працівника від дії шкідливих  факторів і підвищити працездатність.

Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму  та погіршення самопочуття настає внаслідок  напруження, незручної пози, неправильної організації праці та відпочинку.

Важливе значення для створення комфорту на робочому місці має пониження рівня  шуму за рахунок беззвучних двигунів, зменшення вологості та забрудненості  повітря, зниження температури виробничого  приміщення завдяки повітряно-витяжних вентиляцій та ін.

Після кожної виробничої операції всім працівникам  сфери масового харчування треба  мити руки з милом. Для цього у  виробничих приміщеннях встановлюються умивальники, забезпечені милом  і дезінфікуючими речовинами, з підведеною до них холодною та гарячою водою. Важливе гігієнічне значення має  догляд за порожниною рота. Захворювання зубів і слизистої оболонки призводить до накопичення у ротовій порожнині  різних мікроорганізмів. Під час  кашлю, чихання, розмови мікроби  з краплями слини можуть потрапити  на продукти і викликати отруєння чи інфекційне захворювання.