Приготування страв з птиці та кролика

Санітарний  одяг працівників торгівлі та сфери  харчування шиється як правило з  білої бавовняної тканини, яка легко  переться. Косинки та ковпаки повинні  щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущенні особистим одягом працівників. Всі працівники зобов'язані стежити за чистотою одягу.

Змінюють  одяг за мірою його забруднення, однак  не рідше одного разу на два дні. Для цього треба мати не менше  трьох комплектів санітарного одягу. Підприємство має забезпечити централізоване прання цього одягу. Робоче взуття має  бути легким та зручним. У санітарному  одязі забороняється виходити за межі магазину та підприємства масового харчування, категорично забороняється  заходити у ньому в туалет.

Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього  одягу у спеціальних шафах, які  регулярно миються та дезинфікуються.

Всі, хто влаштовуються  на роботу у сферу масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні  огляди мають бути попередні та періодичні.

Якщо під  час медичних оглядів не виявлено відхилень, лікарі-фахівці роблять  позначки про допуск до роботи в  особистих медичних книжках працівників.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники підприємства масового харчування повинні  дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримки санітарного  режиму на підприємстві необхідно організовувати прибирання та дезінфекцію.

Вологе прибирання допомагає позбутися пилу, який осідає на підлогу, вікна та двері. Підлогу  в приміщені миють протягом дня  по мірі забруднення. Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Усі панелі потрібно витирати вологою ганчіркою. Зовнішні двері  необхідно мити в міру їх забруднення, однак не рідше одного разу на 10 днів. Внутрішні двері необхідно мити теплою водою з додаванням миючих засобів, після чого витирати насухо. Особливо ретельно слід мити ручки  та нижні частини дверей.

На підприємствах  масового харчування допускається використання таких посуд: фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки та глечики), скляний  сортовий (стакани, бокали), алюмінієвий, мельхіоровий а також посуд із неіржавіючої сталі ( ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки, лопатки та ін.). Столовий і чайний посуд з відбитими краями та тріщинами до використання не допускається.

Посуд, який використовуються на підприємствах масового харчування, має бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством охорони  здоров'я України. Не допустиме використання посуду із пластмаси, оскільки цей матеріал при зіткненні з їжею здатний  виділяти шкідливі для організму  речовини.

Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.

Оскільки  миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне обладнання може забезпечити  високу якість миття посуду. Робота таких машин базується на використанні мийних знежирюючи і споліскуючи  речовин. Машини з повною механізацією мийних процесів значною мірою забезпечують дотримання гігієнічних вимог. Усі  ванни для миття посуду повинні  забезпечуватися холодною і гарячою  водою, а якщо мийні машини то вода повинна підводитись до них.

У кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посуду та приборів 0,2% ним розчином хлорного вапна, або 0,2%-ним розчином хлораміну, чи 0,1%-ним розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижче від +50 протягом 10 хв.

Весь посуд  зі скла та кришталю миється окремо від столового посуду в двох водах  з додаванням у перше гніздо дозволених мийних засобів. Також дозволяється протирати посуд чистим рушником. Після висушування посуду його переносять на роздачу та зберігають у спеціальних  шафах.

В жодному  випадку не можна зшкрябувати  з дна їжу, яка пригоріла. Її слід відмочувати у теплій воді. Сушіння  кухонного посуду здійснюється на спеціальних  стелажах. Касети для столових приборів та прибори для спецій миють в міру їх забруднення, проте не менше одного разу на день. Важливе значення також має збереження продуктів.

 

 

 

 

 

 

Фото 2.1. Форма для кухаря

 

2.2. Вимоги безпеки праці при  виконанні робіт

Загальні  вимоги безпеки

До роботи на кухні допускаються особи, які  пройшли вступний інструктаж та інструктаж на робочому місці з охорони праці  й отримали першу кваліфікаційну групу з електробезпеки.

Допуск до самостійної роботи здійснюється керівником робіт після стажування працівників  під керівництвом досвідченого наставника на протязі двох діб.

Дотримуйтесь  правил внутрішнього розпорядку. Не допускайте знаходження на робочому місці сторонніх  осіб, розпиття спиртних напоїв, куріння, роботи в стані алкогольного або наркотичного сп'яніння.

Виконуйте лише ту роботу, з якої пройшли інструктаж, ы на яку видано завдання, не передоручайте  свою роботу іншим особам.

У процесі  роботи можлива поява наступних  небезпечних і шкідливих виробничих факторів, стосовно яких необхідно  дотримуватись заходів безпеки: рухомі механізми, рух повітря, недостатня освітленість робочої зони, можливість появи небезпечної електричної  напруги на струмопровідних частин обладнання, гострі кути, задирки на обладнанні й тарі, дія ріжучих  предметів, падіння тари.

3 метою запобігання  пожежі та електротравм утримуйте  в чистоті обладнання та приміщення, слідкуйте за справністю заземлюючих  пристроїв, за наявністю діелектричних  килимків біля електрообладнання,  знайте розміщення та вмійте  користуватись засобами пожежогасіння.

При виявленні  несправності обладнання, пристосувань інструменту, а також при пожежі, порушенні норм безпеки, аварії або  травмуванні працівників негайно  повідомте про це керівника.

Необхідно знати  і застосовувати заходи усунення небезпеки і надання першої (долікарської) допомоги потерпілому.

Не усувайте самі несправностей електромережі  та електрообладнання

Не працюйте на несправному обладнанні.

Спецодяг  та інші засоби індивідуального захисту, які видаються працівникові у  встановленій формі, повинні зберігатися  у спеціально відведених місцях з  дотриманням правил гігієни і  використовуватись у відповідності  з призначенням.

У процесі  роботи дотримуйтесь правил гігієни:

- дотримуйтесь  особистої чистоти, чистоти одягу,  взуття та інших засобів захисту;

- утримуйте  в чистоті технологічне обладнання;

- замінюйте  спецодяг при його забрудненні;

- відпочивайте, вживайте їжу у спеціально  відведених для цього місцях;

- перед вживанням  їжі знімайте спеціальний (санітарний) одяг, мийте руки водою з милом;

- при поганому  самопочутті, пошкодженні шкіри  у вигляді поранень, опіків, загноєні  звертайтесь до медпункту, невеликі  пошкодження обробіть антисептичним  розчином і накладіть пов'язку  із бинту.

Особи, які  порушили вимоги даної інструкції, несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.

Працівник має  право відмовитись від дорученої  роботи, якщо створилась небезпечна ситуація для його життя чи здоров'я людей, які його оточують

Вимоги  безпеки перед початком роботи

Одягніть  і приведіть у порядок спецодяг. Вийміть із кишень спецодягу гострі, зайві предмети.

Звільніть робоче місце від сторонніх предметів.

Перевірте цілісність контурів заземлення, занулення.

Перед початком роботи газового обладнання перевірте  наявність газу у приміщенні, наявність  тяги, герметичність газопроводу, положення  газових кранів. При виявленні  запаху газу не запалюйте сірників, не вмикайте і не вимикайте газових  приладів, викличте аварійну газову службу.

Тягу перевіряйте  тягоміром або за відхиленням  стрічки тонкого паперу, піднесеного  до оглядового вікна газового обладнання. Не працюйте на газовому обладнанні при  відсутності тяги.

Огляньте  обладнання, перевірте правильність складання його деталей, надійність кріплення.

Перевірте справність терморегулятора та перемикачів  електропечі (електрошафи).

Перевірте наявність  води у водогоні.

Негайно зупиніть роботу обладнання, вимкніть електрообладнання, якщо корпус обладнання опинився під  напругою.

Вимоги  безпеки під час роботи

Виконуйте тільки доручену роботу.

При ручній обробці  дотримуйтесь наступних правил:

- при роботі  з ножем тримайте ніж лезом  від себе;

- розкривання  та розпаковку тари здійснюйте  з використанням спеціального  інструменту;

- консервні  банки відкривайте спеціальним  ключем;

- розробку  мороженого м'яса та риби здійснюйте  після їх розмороження;

- при смаженні  напівфабрикатів накладайте їх  на сковороду з нахилом від  себе;

- встановлювати  наплитні котли на газову плиту і знімати їх повинні два робітники, використовуючи для цього спеціальні рукавиці або сухий рушник;

- мити та  чистити посуд від залишків  їжі за допомогою скребків, щіток-йоршиків.

Не підігрівайте їжу в герметично закритому посуді.

При закладанні у киплячий жир картоплі та інших  овочів не допускайте потрапляння води.

Кришки котлів для приготування страв, каструль та іншого наплитного посуду із гарячою їжею відкривайте обережно рухом на себе.

Не переносьте сировини, продуктів у несправній тарі. Переносьте продукти в жорсткій тарі, одягнувши рукавиці.

Відкривайте крани пальників і запалюйте  газове обладнання тільки при палаючому  запальнику.

Забороняється працювати біля електропечі (електрошафи, електросковороди) з голими руками, без спеціальних рукавиць.

Не працюйте несправним інструментам, держаки повинні  мати запобіжні виступи.

Не використовуйте емалірованого посуду з пошкодженою емаллю.

Алюмінієвий і дюралюмінієвий посуд використовуйте тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі.

Заливайте жир  в жаровню, сковороду до їх ввімкнення.

Не працюйте на м'ясорубці без завантажувальної воронки і запобіжного кільця над отвором для завантаження.

Слідкуйте за надійністю кріплення дверцят камер  печі на петлях.

Не працюйте з електрообладнанням, біля якого  немає діелектричних килимків.

Завантажуйте  обладнання сировиною рівномірно, невеликими порціями.

Направляйте продукт всередину робочої камери обладнання спеціальним пристосуванням - лопатками.

Видаляйте продукти, що застрягли, тільки після повної зупинки  електродвигуна і робочих органів  машини.

Не тримайте ножа в руках при операціях, не зв'язаних з нарізанням продуктів.

Не залишайте  ножа в оброблюваній сировині.

Користуйтесь  спеціальними інвентарними підставками.

При виникненні у процесі роботи електрообладнання  шуму, стуку, гудіння, його необхідно  вимкнути і викликати майстра  по обслуговуванню (механіка).

Негайно зупиніть роботу обладнання і вимкніть електроенергію, якщо корпус обладнання опинився під  напругою.

Не дозволяється працювати з електрошафою із несправними  терморегуляторами, із знятими кожухами, які закривають прилади та електрокомунікації.

Не залишайте  без нагляду працююче обладнання.

Вимоги  безпеки після закінчення роботи

Закрийте  крани пальників газового обладнання і загальний газовий кран.

Вимкніть  електрообладнання, перемикачі, рубильники.

Перекрийте  крани на водогоні.

Чистити і  мити обладнання після його охолодження, повісити на пусковий пристрій попереджувальний плакат: "Не вмикати", "Працюють люди" (для попередження запуску  обладнання сторонніми працівниками).

Приберіть робоче місце.

Про виявлені недоліки повідомте адміністрацію.

Вимоги  безпеки в аварійних ситуаціях

При виникненні аварії або ситуації, яка може призвести  до аварії, нещасного випадку, зупиніть роботу обладнання, забезпечте огорожу  небезпечної зони, попередьте тих, хто  працює поруч, про небезпеку; при  необхідності вжити заходів для  евакуації працюючих із небезпечної  зони.

Попередьте  про випадок адміністрацію, до ліквідації аварії самі не приступайте.

При нещасному  випадку надайте першу (долікарську) допомогу потерпілому і вжити  заходів по наданню медичної допомоги.

 

РОЗДІЛ ІІІ. Основи бухгалтерського обліку

 

_________________________________

(підприємство, організація)

 

 

Видатковий  касовий ордер №____

Номер документа	Дата складання		Кореспондуючий рахунок	Код аналітичного обліку	Сума	Код цільового призначення

 

 

Видати _________________________________________________________

Підписав _______________________________________________________

________________________________________________________________

_________________________________________ грн.. ______ коп.. _____

Додаток ________________________________________________________

________________________________________________________________

 

Керівник: підпис  Головний бухгалтер: підпис

 

Одержав: _________________ грн.. _______ коп..

«____»_____________________ 20 ___ р.