Приготування супу з квасолею, окрошки, філе баранини в гранатовому соусі, тістечка "Еклер"

Для монтажу камери в  приміщенні:

• до -5С. Товщина 100 мм
• до -25С. Товщина 120 мм
• нижче -25С. Товщина 150 мм

Для монтажу камери на вулиці:

• до -5С. Товщина 120 мм
• до -25С. Товщина 150 мм
• нижче -25С. Товщина 170-200 мм

В якості огороджувальних конструкцій пропонуються теплоізоляційні сендвіч-панелі "Kingspan" і "BALEXTHERM".

Підлога

В холодильних і морозильних камерах елементи підлоги мають тепло-, паро- і гідроізоляцію, а також шар монолітного армованого залізобетону. В цілях запобігання промерзання основи під камерою, відповідно до СНІП 2.11.02-87 "Холодильники", в конструкції підлоги передбачається система електрообігріву, а в камерах невеликих розмірів залишається вільне провітрююче середовище під теплоізольованою підлогою, що запобігають промерзанню грунтів основи камери. Конструкція підлоги розраховується на відповідне окреме навантаження (т/м).

Внутрішня поверхня підлоги  може виконуватися:

• з рифленого алюмінієвого листа або вологостійкої фанери;
• бетонного покриття, що не викликає порошні.

Двері Ізоляційним матеріалом дверей є спінений пінополіуретан. Поверхневим шаром дверей є гарячеоцинкований  стальний лист товщиною 0,55 мм з поліефірним покриттям. Для щільного закривання по периметру, двері мають гумовий ущільнювач. Всі двері мають запірний пристрій з вмонтованою системою аварійного виходу, що запобігає замиканню персоналу всередині камери. В низькотемпературних камерах, в цілях запобігання примерзання дверей, в конструкції дверної коробки по периметру передбачаються теплоелектронагрівні елементи. Низькотемпературні елементи облаштовуються клапаном вирівнювання тиску для м’якого відкривання дверей.

Покриття і колір  панелей Всі покриття мають гігієнічні сертифікати і дозволені до використання в камерах зберігання харчових продуктів  і поділяються на:

• покриття, що використовуються всередині приміщення;
• покриття, що використовуються на вулиці: володіють підвищеною стійкістю до дії атмосфери (опади, сонячне світло).

Покриття мають захисну  плівку, що видаляється після монтажу.

Рекомендації до електрообладнання, освітлення і системи сигналізації Всі електротехнічні пристрої повинні  відповідати нормам електробезпеки. Кабелі і дроти стандартного типу мають бути виготовленні у відповідності з вимогами українських і міжнародних стандартів. Приміщення камер і складів освітлюється світильниками потужністю відповідною до норм освітлення. Для освітлення холодильних камер використовуються спеціальні люмінесцентні лампи з плафонами пило- і волого захисного виконання.

Камера-склад може бути облаштована системою сигналізації: пожежною, аварійною і "людина в  камері".

 

 

 

 

 

Шафа жарова електричний секційно-модульований ШЖЕСМ-2К 

 
          Складається з двох жарових секцій однотипних уніфікованих з теплоізоляцією. Секції виконані із сталевих листів і обладнані всередині полицями для дек. Нагрівання секцій проводиться тенами, встановленими у внутрішньому коробі по 3 шт. зверху і по 3 знизу. Верхні тени відкриті, нижні тени закриті подовим листом. Пари і гази, що утворюються при тепловій обробці продуктів, видаляються через вентиляційний отвір. З правого боку розташований блок електроапаратури окремо для кожної секції на його лицьову панель виведені 2-а пакетних перемикача для роздільного управління верхніми і нижніми тенами. Пакетні перемикачі змінюють потужність регулювання верхніх і нижніх тенів в співвідношенні 4:2:1. Терморегулятор підтримує в автоматичному режимі задану температуру секції в межах від 100 ⁰ С до 350 ⁰ С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пароконвектомат

 

Пароконвекційні печі чи пароконвектомати призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування. 

Конструкція пароконвектоматів  об’єднує в одному апараті конвекційну  жарову шафу і традиційний пароварильний  апарат. При сполученні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари. 
Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах 

Режим	Процеси
Пара	Продукти можна відварювати, розігрівати, бланширувати, пастеризувати, тушкувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування
Гаряче повітря чи конвекція	Продукти можна смажити з утворенням шкірочки, випікати, запікати, смажити  на грилі, готувати при низьких температурах (до 100° С)
Комбінація пари і гарячого повітря чи пароконвекція	Продукти можна смажити, випікати із зволоженням, зі зволоженням, розігрівати, глазурувати, тушкувати, відварювати
Швидке тушкування	Нагрівання здійснюється при температурі 130…135° С
Щадливе тушкування	Нагрівання здійснюється при температурі 30…99° С
Регенерація	Використовується як для розігрівання страв, так і для розігрівання порціонних страв у тарілках
Приготування при низьких  температурах	Дозволяє готувати дієтичні страви з максимальним збереженням усіх поживних речовин при температурі 30…90° С
Автоматика стрижневої температури	Приготування їжі здійснюється з  точним дотриманням температурних  режимів, для чого використовується спеціальний щуп з датчиком. Щуп  розміщується в центр продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. Після досягнення заданої температури подається звуковий сигнал і апарат автоматично відключається

 
     Теплогенеруючими пристроями, що забезпечують нагрівання робочої камери апаратів, є кільцеві ТЕНи, розташовані вздовж задньої панелі камери (для електричних моделей), або газові пальники, розташовані в нижній частині апарата (для газових моделей). Відцентрові вентилятори, що забезпечують примусовий зі швидкістю 3…5 м/с рух теплоносія всередині камери пароконвектоматів, працюють з автореверсом, що періодично змінює напрямок обертання і забезпечує рівномірне температурне поле в камері.

Використання пароконвектоматів  дозволяє готувати одночасно як кулінарну  продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування; змішування запахів страв, що приготовляються, при цьому виключається.  
 
Як свідчать спеціальні дослідження, використання пароконвектоматів дозволяє забезпечувати, порівняно з традиційними способами теплової обробки, скорочення часу приготування продуктів на 30…50%, зниження втрат маси продуктів до 30%, електроенергії – понад 60%, води – до 40%. 
 
 
 
                          Панель управління пароконвектомата: 
1 – основний вимикач; 2 – кнопка "Пам’ять програмування";  
3 – дисплей виведення номера програми з пам’яті; 4, 5 – кнопки електронної установки програми, виведеної з пам’яті; 6 – кнопка "Пара"; 7 – кнопка "Готування при низьких температурах"; 8 – кнопка "Комбінація пари і гарячого повітря"; 9 – кнопка "Гаряче повітря"; 10 – кнопка "Регенерація"; 11 – кнопка встановлення тривалості теплової обробки (год, хв); 12 – дисплей цифрової індикації тривалості теплової обробки (год, хв); 13, 14 – кнопки електронної установки тривалості теплової обробки; 15 – кнопка "Температура всередині шафи"; 16 – показання температури всередині шафи (попередньої і фактичної);  
17, 18 – кнопки електронної установки температури всередині шафи; 19 – дисплей цифрової індикації температури на кінці щупа; 20 – кнопка "Температура на кінці щупа"; 21, 22 – кнопки електронної установки температури на кінці щупа; 23 – кнопка "Зволоження"; 24 – перемикач "Старт/Стоп".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           Характеристика електроплити ЕП-2М

Плити відносяться до універсального теплового обладнання з безпосереднім обігрівом. Призначені вони для приготування гарячих страв в наплитной посуді або безпосередньо на поверхні конфорки, а також у духовці.  
Промисловість випускає в основному секційні електричні плити, але крім цього випускаються або знаходяться в експлуатації і несекціоннимі плити.  Електроплита ЕП-2М також відноситься до несекціоннимі плит.  
Плита складається з шести конфорок і жарочної шафи. Призначена вона для приготування перших, других і третіх страв у наплитной посуді, а також для смаження кулінарних і випічки кондитерських виробів в духовці. Використовується плита в гарячих цехах середніх і великих підприємствах громадського харчування.  
Основними робочими частинами її є жарильну настил, що складається з шести електроконфорок прямокутної форми, і духовку. Шафа являє собою двостінні камеру з теплоізоляцією між стінками, обогреваемую у верхній і нижній частинах трубчастими електронагрівачами. Для регулювання потужності конфорок і шафи на каркасі плити встановлені пакетні перемикачі, що дозволяють отримувати три ступені нагріву конфорок і жарочної шафи з співвідношенням 4:2:1. 

З боку зовнішньої поверхні конфорок є бортики. Навколо плити  з метою безпеки встановлюються на кронштейнах металеві поручні. Підводка електроенергії здійснюється до вступного  щитка, розташованих у межах корпусу плити.  
Температура в шафі підтримується автоматично вбудованим в його стінку терморегулятором в межах від 100 до 350 ˚ С.  
Для виходу випарів, які утворюються в шафі, на його дверцятах є заслінка.  
У залежності від необхідної температури на поверхні конфорок і в шафі останні включаються відповідними пакетними перемикачами на «Сильний», «Середній», «Слабкий» нагрівання. Наявність у шафі терморегулятора забезпечує можливість регулювання температури в різних межах. 

Конфорки і шафа рекомендується включати на максимальну потужність (сильний нагрів) тільки в момент розігрівання плити або при приготуванні страв, що вимагають високої температури. Електроплита ЕП-2М встановлюється безпосередньо на підлозі з дотриманням правил техніки безпеки. При цьому до неї слід забезпечити вільний доступ з усіх боків для огляду і ремонту. Монтаж електропроводки і заземлення повинні бути виконані відповідно до ПУЕ.  
На розподільчому щитку, що встановлюється в безпосередній близькості від плити, монтується пускова і відповідна захисна апаратура. Від розподільного щитка проводи підводяться до вступного щитка, розташованих у межах корпусу плити. Електроплита може працювати від мережі напругою 3 ~ 220 В або 3N ~ 380 В 

Технічна характеристика плити ЕП-2М

Потужність, кВт:
спільна	25,5
конфорки	3,5
шафи	4,5
нагрівача шафи	0,56
Напруга, В	220 або 380/220
Струм	Трифазний змінний
Кількість конфорок, шт	6
Розміри конфорки, мм	370х405
Площа жарильної поверхні, м2	0,9
Кількість жарильних  шаф, шт	1
Кількість нагрівачів, шт:
верху шафи	4
низу шафи	4
Максимальна температура  в духовці, є З	350
Число ступенів нагріву  конфорок і жарочної шафи	3
Співвідношення потужності трьох ступенів	4:2:1
Кількість пакетних перемикачів	8
Кількість терморегуляторів, шт	1
Габарити, мм:
довжина	1730
ширина	1430
висота	810
Маса, кг	390

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. 4 Санітарія та гігієна

Гігієна праці – галузь профілактичної медицини, що вивчає умови  збереження здоров'я на роботі. Типи підприємств громадського харчування в Україні дуже різноманітні й відрізняються один від одного потужністю, асортиментом продукції і характером обслуговуваного контингенту. Це кафе, їдальні, буфети, ресторани, блоки харчування в їдальнях, дитячих закладах тощо.

Основним документом, яким зобов'язані керуватися проектні організації і санітарні лікарі, є "Норми проектування. Підприємства громадського харчування", а також "Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування".

Обладнання у приміщенні треба встановлене таким чином, щоб створити найкращі умови для  роботи кухарів і забезпечити  принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів і напівфабрикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.

Приміщення харчового  блоку утримується  в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Підлоги роблять тут водонепроникними, викладають метлаською плиткою.

У заготівельних цехах  біля обробних столів для розробки окремих видів продуктів вивішені  таблички, на яких вказують призначення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.

Усі дошки і ножі для  розробки маркують. В наявності є  8 дощок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок ї хліба). Наявне  природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи закриті плафонами. Для освітлення – люмінесцентні лампи білого кольору.

Варильний цех та інші приміщення мають центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під викидів ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Один раз на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів.

У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистяних інвазій  утримання посуду й обладнання має  велике значення.

Столовий і кухонний посуд миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини, детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (у 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) та інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності,