Приготування супу з квасолею, окрошки, філе баранини в гранатовому соусі, тістечка "Еклер"

В ресторані, в мийних приміщеннях великих підприємствах  застосовують посудомийні машини безперервної дії. Вони мають пристрої для дозування мийних засобів І душі для споліскування. Якість миття посуду відповідає санітарним вимогам.

Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2 % розчині  кальцинованої соди. Столи з металевим  покриттям обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.

Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі зони механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

Пофарбовані поверхні раз  на тиждень промивають розчином мийних засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.

В ресторані «Аристократ» працюють лише здорові люди. При  влаштуванні на роботу вони проходять  медичний огляд і дослідження  на бацилоносійство, глистоносійство. Хворі на активну форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірно-венеричні захворювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами. Дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є важливою умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь.

Санітарний одяг працівників  громадського харчування складається із халата або куртки, фартуха, косинки чи шапочки, нарукавників. Санітарний одяг шиють із білої бавовняної, лляної тканини, яка легко переться. Санітарний і особистий одяг зберігають в індивідуальних шафах.

Для миття рук у  кожному виробничому цеху повинен  є умивальник з холодною і гарячою  водою, а також мило І чистий рушник. На підприємствах, які мають душові установки, працівники перед роботою миються під душем гарячою водою з милом. Нігті повинні бути коротко обрізаними, волосся - гладенько причесаним і заправленим під ковпак чи косинку.

Отже, дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є важливою умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь.

 

 

 

 

 

3.5  Охорона праці

До роботи кухарем, кондитером допускаються особи, що пройшли навчання по спеціальності, роботі на електромеханічному обладнанні на кухні, по роботі на газових, електричних плитах; також ті, хто  пройшов навчання з охорони праці, пожежної безпеки, первинний, вступний інструктаж на робочому місці, ті, хто знають інструкцію.

При вступі на роботу кухарі, кондитери повинні пройти попередній медогляд, при подальшій роботі – періодичний (один раз на місяць), профілактичний (один раз на три місяці).

За роботу  у несприятливих  умовах, кухарю, кондитеру надають  пільги, що встановлені діючим трудовим законодавством; також передбачена  безкоштовна видача санітарно-гігієнічного одягу згідно нормам.

Кухарі, які працюють на електро- та газовому обладнанні, повинні  пройти навчання по правилах їх безпечної  експлуатації та мати відповідне посвідчення.

Кухар повинен:

1. Виконувати правила  внутрішнього трудового розпорядку.

2 Користуватися спецодягом  та засобами індивідуального  захисту.

3. Працювати тільки  на справному обладнанні.

4. Не допускати присутності  на робочому місці сторонніх  осіб.

5. Утримувати робоче  місце в чистоті, не захаращувати  його.

6. Пам`ятати про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці та безпеку товаришів по роботі.

7. Приймати заходи  по усуненню порушень правил  охорони праці.

8. Бути на робочому  місці в чистому особистому  одязі і взутті.

9. Приступаючи до роботи  після відлучки з робочого місця і після стикання з забрудненими предметами, руки необхідно мити з намилюванням не менше двох разів. Особливо ретельно їх слід мити після відвідування вбиральні. В цих випадках руки треба вимити теплою водою з милом, потім 0,2%-вим освітленим розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою з милом. Особи, які працюють в одязі з короткими рукавами, повинні мити руки до ліктів.

10. Утримувати нігті  коротко підстриженими та не  наносити на них лак.

11. Чоловіки - чисто поголені, жінки - охайно причесані.

Основні небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які діють на кухаря:

1. Протяги.

2. Захаращеність робочого  місця.

3. Відсутність спеціальних  пристосувань, інструменту, обладнання.

4. Підвищена температура  поверхні обладнання.

5. Підвищена температура,  вологість, рухливість повітря  робочої зони.

6. Недостатня освітленість  робочої зони.

7. Незахищені струмоведучі  частини електрообладнання.

Вимоги безпеки  перед початком роботи:

- Отримати завдання  від керівника робіт.

- Одягти спецодяг і упорядкувати його.

- Підготувати робоче  місце до виконання робіт, прибрати  всі непотрібні речі.

- Впевнитись, що робоче  місце достатньо освітлене.

- Підібрати та підготувати  необхідні інструменти, пристосування,  обладнання. Розташувати їх в  безпечному для використання порядку.

- Колючі, ріжучі інструменти  розташовувати так, щоб випадково  не отримати поранення.

- Перевірити справність  всіх пускових та блокувальних  пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення. Перевірити роботу обладнання на холостому ході.

- Впевнитись в наявності  у електрообладнання діелектричних  килимків.

- Перед початком роботи  електроплити необхідно перевірити  справність терморегулятора та  пакетних перемикачів.

- Не допускається робота  обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

                                    Вимоги безпеки під час виконання роботи

• При роботі з ножем кухар повинен держати лезом від себе.
• Гострити ніж треба осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях.
• Розробку мороженого м`яса та риби треба проводити після їх розмороження.
• Миття риби необхідно проводити трав`яними щітками, мочалками, скребками у спеціальних рукавицях.
• Для виймання риби з ванни повинні використовуватись дротяні черпаки.
• Під час розробки риби необхідно користуватися ножами для розробки, скребками.
• Під час опалювання птахів забороняється користуватись паяльними лампами. Виконання цієї операції проводиться в опалювальному горні.
• При смаженні напівфабрикати повинні укладатись на сковороду з нахилом від працівника.
• Установлювати наплитні котли на плиту і знімати їх повинні два робітники, використовуючи для цього сухий рушник.
• Забороняється підігрівати їжу у герметично закритому посуді (молочні фляги, термоси тощо).
• При закладанні у киплячий жир картоплі та інших овочів не допускати попадання води.

 

  Вимоги безпеки після закінчення  роботи:

• Вимкнути обладнання.
• При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.
• При вимиканні газового обладнання необхідно перекрити подачу повітря до пальників, закрити їх крани і загальний кран на газопроводі.
• Вимикати вилки слід за корпус.
• Приб<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" fon