Продукты: мясо, субпродукты, колбаса

7.Конина. Конина - мясо лошадей при употреблении в пищу. Обычно потребляется мясо молодых лошадей 2-3 летнего возраста, мясо варится обычно около двух часов. Лучшим считается мясо жеребенка 9-10 месяцев или годовалого стригунка. Конина отличается специфическим вкусом и является обычным, но любимым блюдом у кочевых народов. Конина имеет тёмнокрасный цвет мяса с синеватым оттенком, мышечная ткань грубоволокнистая, без мраморности, отложения подкожного жира отсутствуют. Вкус мяса сладковатый. Жир желтый, более легкоплавкий, чем говяжий. Наиболее ценным является мясо жеребят (в возрасте до одного года).

Среди всех видов мяса конина содержит больше всего полноценного белка от 20-25%, а так же водыы от 70-74%, жира от 2,5-5 % и золы 1%. Конина содержит калий, натрий, фосфор, железо, медь, магний, аминокислоты, тиамин, рибофлавин, никотинамид, витамины группы В,А,РР,Е.7 Пищевая ценность конского мяса очень высока. В отличие от мяса других животных в конине мало холестерина, что определяет ее диетическую ценность (мясо оказывает антисклеротическое действие).

8. Оленина. Оленина - мясо  молодого северного оленя в  большом почете и пользуется  огромной популярностью у коренных  народов Севера. Цениться оленина  за нежный вкус, на Севере блюда  из оленины подают в качестве  основного блюда. Продукты из  оленины обладают c ярким своеобразным  вкусом, они нежные и сочные. Оленину  можно считать диетическим и  лечебным продуктом, который можно  рекомендовать при авитаминозах  и различных нарушениях обмена  веществ. Дикий северный олень - довольно крупное животное с длиной тела от 1,7 до 2м, высотой в холке 80-140 см, весом 1 00-220 кг. В отличие от других оленей у северного рога имеют самцы и самки, но рога самок слабее развиты. Копыта широкие, с большой площадью опоры. Волосяной покров с густым подшерстком.

Оленина содержит калий, кальцый, фосфор, магний, натрий, железо, а так же витамин В1,В2,РР. В оленине так же присутствуют антиоксиданты, которые препятствуют образованию раковых клеток. Мясо оленя так же полезно для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных системы.

2.Особенности субпродуктов

 

Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве.

По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи).

По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

К I категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.

Во II категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов (пикальное мясо), сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков п мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезенки, летошки (говяжьи и бараньи ). 8

Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определенным требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.9

Печень - освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченная вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7-10 кг, свиней 2-3 кг, овец 1-2 кг.

Языки - освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со снятой слизистой оболочкой (шкурой). Языки содержат значительное количество межмышечного жира, что обусловливает их мягкую консистенцию. Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

Почки - целые, освобожденные от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Для удаления специфического запаха почки необходимо тщательно вымачивать и промывать. Применяют для некоторых видов ливерных и вареных колбас.

Мозги - целые без повреждения оболочки, обескровленные. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.

Вымя говяжье - обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. Вымя имеет мягкую кансистенцию и небольшую вязкость. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид.

Сердце - обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови, выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет грубую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и вареных колбас.

Рубцы говяжьи и бараньи - обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Цвет рубцов белый, слабо-розовый. Рубцы обладают плотной консистенцией и специфическим запахом и вкусом. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.

Мясная обрезь - освобождена от загрязнений сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта.

Диафрагма - освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительной ткани. 
Разрешается использовать мясо II сорта, полученное при жиловке мясной обрезки и диафрагмы, допущенное ветеринарно-санитарным надзором для производства вареных колбас II сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами.

Срезки мяса с языков - освобождены от остатков крови, отделены от гортани.

Мясокостные хвосты говяжьи - освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты.

Хвосты свиные - очищены от щетины, промыты. Цвет хвостов желтовато-коричневый.

Мясо пищеводов (пикальное мясо) - очищено от загрязнений, тщательно промыто.

Калтыки - обезжирены, хорошо промыты от слизи и загрязнений. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.

Легкие - промыты, от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в вареном виде обильно удерживает жир. Используют для ливерных колбас.

Трахеи - обезжирены, очищены от загрязнений, промыты. Состоят из соединительной, главным образом хрящевой ткани.

Селезенка - тщательно промыта. Цвет селезенки темно-красный с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.

Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья - тщательно очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.

Головы говяжьи - без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней и наружной стороны.

Головы свиные - со шкурой, после шпарки и опалки должны быть тщательно очищены от волоса эпидермиса, промыты, разрублены точно пополам без мозгов и языков.

Головы бараньи - целые без извлечения мозгов и языка, подвергшиеся шпарке, опалке, тщательному удалению волоса, хорошо промыты, желтовато-коричневого цвета. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяется прн выработке вареных и полукопченых колбас.

Ноги свиные - слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты.

Путовый состав (говяжий) - желтоватого, желтовато-коричневого цвета, тщательно очищен от волоса, удалены роговые башмачки, хорошо зачищен от нагара и промыт.

Уши говяжьи и свиные - сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон.

Губы говяжьи - хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Колбасные изделия  и их виды

 

Колбасные изделия представляют  собой большую группу продуктов на основе мясного фарша, субпродуктов, жира, соли, специй. Все это подвергается термообработке до полной готовности.

Всем колбасам и колбасным изделиям характерна высокая  пищевая ценность. Их калорийность составляет 170 – 560 ккал в 100 г продукта.  

Колбасные оболочки имеют значительную роль в производстве колбасы. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные. Искусственные оболочки подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Проницаемые оболочки позволяют проводить копчение. К барьерным оболочкам относятся полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость.

В таблице 1. Представлен химический состав колбасных изделий.10

 Таблица 1

Химический состав колбасных изделий

Наименование продуктов	Массовая доля, %				Энергетическая ценность, КДж/100г
	Воды	Белков	Жиров	Углеводов
Колбасы вареные	55-72	10-14	14-30	1-3,1	711-1322
Колбасы полукопченые	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы варено-копченые	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Сосиски	55-60	12-13	20-31	1,8-2,0	620-1356
Ливерные колбасы и паштеты	50-70	10-16	15-35	2,0-3,0	1220-1760
Зельцы	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	838-1676

 

Установлено, что для вареных колбас минимальное количество белка должно быть в пределах от 10 до 12% , содержание коллагена - не более 15%, общего белка, жира - не более 30%, а влаги - не более четырехкратного количества белка плюс 10% добавленной воды.

В процессе изготовления колбас используют  основное сырье: мясо (говядина, свинина, баранина, кролик, птица), субпродукты, шпик, пищевая кровь. В качестве дополнительного сырья: яйца, сливочное масло, крупа,  пшеничная мука, крахмал, соль, сахар, пряности, чеснок, лук, в малом количестве нитрит натрия.