Продукты: мясо, субпродукты, колбаса

Приятный вкус и розовую окраску обуславливает посолочная смесь, которая содержит, кроме соли, сахар и нитриты. Для улучшения вкусовых качеств и аромата используются пряности, коньяк, фисташки, ром, модера, портвейн, Это в натуральных колбасах. В более дешевой продукции – ароматизаторы, усилители вкуса, красители. 

Перечислим виды колбасных изделий:

• по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;
• по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой и кусочками ткани шпика и языка;
• по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые и так далее
• по составу сырья: субпродукты и кровяные;
• по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, а также без сортовые;
• по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;
• по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.11

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас: вареная; варено-копченая; полукопченая; сырокопченая; сыровяленая; сосиски и сардельки; паштеты и зельцы; мясные деликатесы.

Рассмотрим особенности каждого вида.12

1.Вареная колбаса. Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. 

Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные. Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла). Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

2. Варено-копченая. Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй.

Основные этапы термообработки этих изделий: сушка; копчение – осуществляется в специальных камерах при температуре +40- +65° С; варка – при температуре около +80° С; охлаждение проходит в специальном помещении при температуре 0-+12° С; повторное копчение; сушка.

Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования.

3. Полукопченая колбаса. Полукопченая  колбаса разделяется на три  сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо  сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в  завершение ее варят. При такой  технологии и термообработке  наблюдается наименьшая потеря  веса. В состав полукопченой колбасы  входит белок в процентном  соотношении 14-17% и жиры – 25-40%.

4. Сырокопченая. Этот вид колбасы  имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из  отборного сырья, тщательно соблюдая  технологию. Для приготовления этого  вида колбасы выбирают мясо  с задней лопаточной части  туши. В состав входит большое  количество специй. Для того чтобы  колбаса была качественной, процесс  ее изготовления должен длиться  не менее, чем 30 суток.

Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы: подготовка мясного шпика, сырья; подмораживание шпика или мяса; обезвоживание мяса; приготовление фарша; шприцевание; созревание в специальных климатических установках; упаковка.

Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

5. Сыровяленая. Сыровяленые изделия  готовятся из лучших сортов  мяса в результате многоступенчатой  сушки. Перед тем как приступать  к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После  этого мясо проходит процесс  холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.

6. Сосиски и сардельки. Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде.

Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая: измельчение мяса на специальном оборудовании; посол и созревание мяса; создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй; дополнительное измельчение на эмульситаторах; набивка фарша в оболочки; термическая обработка; охлаждение изделий.

Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.

7. Паштеты и зельцы. К паштетам  и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному  хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии. Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме. Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается.

Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

8. Мясные деликатесы. Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.

В заключение стоит отметить, что практически все виды колбасных изделий проходят следующие стадии: разделку полутуш, обвалку и жиловку, сортировку, первичное измельчение мяса, посол, повторное измельчение, шприцевание и термическую обработку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

          В заключении сделаем ряд выводов по изложенному в работе материалу.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания: в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом. Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма.

Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно одержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень - концентрат кроветворных микроэлементов, всех витаминов, особенно А, В 2, В 12, PP. В печени много холестерина: 200-300 мг против 60-70 мг в мясе животных и птиц. В печени содержится 18 % белка и 4 % жира. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет необходимости применять сырую и полусырую печень. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем 16 % белка и 12 % жира, немного соединительной ткани и экстрактивных веществ. В сердце 16 % белка и только 3 % жира. Все указанные субпродукты богаты пуринами, противопоказанными при подагре, уратурии. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией ограничивают печень, оказывающую сильное сокогонное действие.

Колбаса - это мясной продукт, состоящий из мяса, измельчённого в фарш.  Классификации колбасных изделий:  по составу сырья: кровяные и субпродукты;  по рисунку фарша – колбасы с однородной структурой и с кусочками ткани, язык или шпика; по виду мяса: лошади, свиньи, барана, кролика и специальных смесей;  по способу их обработки: варёные, копчёные, жаренные, полукопчёные и так далее; по качеству сырья: первого, второго, третьего сортов; существуют и бессортовые изделия; по виду оболочки: в естественной и искусственной оболочке; существуют колбасные изделия и без оболочки; по назначению: колбасные продукты широкого применения, для диетического питания, детского питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Аленин К.А. Виды мяса // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. -2011. -№10. –С.86
2. Болотов А.К. Субпродукты: сущность, виды, условия хранения // Хранение  и переработка сельхозсырья. -2012. -№3. –С.44
3. Гутник Б.Е. Полезные свойства мяса // Мясная индустрия. -2012. -№6. –С.34
4. Обухова Н. Рожки да ножки //Новости торговли. – 2009. -№1. -С.49.
5. Поволоцкий А.В. Особенности  производства колбасных изделий // Все о мясе Научно-технологический и производственный журнал. -2012. -№6. –С44.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

Энергетическая ценность и состав мяса и субпродуктов

ПРОДУКТЫ	БЕЛКИ	ЖИРЫ	УГЛЕВОДЫ	КАЛОРИИ
Баранина отварная	22.00	17.20	0.00	243.00
Бекон английский	8.66	57.40	0.09	556.00
Бефстроганов	18.00	14.30	6.60	228.00
Биточки паровые	14.00	11.60	8.20	194.00
Бифштекс	28.80	11.00	0.00	214.00
Говядина отварная	25.80	16.80	0.00	254.00
Говядина сырая вырезка	20.20	2.80	0.00	106.00
Говядина тушеная	14.30	5.30	3.30	117.00
Говяжья мраморная вырезка	22.00	18.00	0.00	259.00
Гуляш	12.30	12.20	3.90	175.00
Жиго ягнёнка	9.30	15.50	2.00	220.00
Каре ягнёнка	15.60	18.00	0.00	284.00
Каре ягнёнка	11.10	17.20	0.50	241.00
Карпаччо из говядины	8.80	9.20	1.10	112.90
Котлеты говяжьи	14.60	11.80	13.60	220.00
Котлеты свиные	10.60	26.80	13.60	340.00
Кролик жареный	25.00	14.80	0.00	233.00
Кролик отварной	24.60	11.70	0.00	204.00
Мозги говяжьи	11.70	8.60	0.00	124.00
Мраморная телятина	22.00	18.00	0.00	259.00
Мышечный желудок кур	21.00	6.40	0.60	130.00
Мясо в горшочке	1.80	0.80	8.10	47.00
Мясо поросят	20.60	3.00	0.00	109.00
Пельмени отварные	10.00	14.00	14.50	224.00
Печень говяжья	17.90	3.70	0.00	105.00
Печень говяжья тушёная	6.20	7.70	6.80	121.00
Печень кур	20.40	5.90	1.40	140.00
Печень свиная	18.80	3.80	0.00	109.00
Почки говяжьи	15.20	2.80	0.00	86.00
Почки свиные	15.00	3.60	0.00	92.00
Свинина жареная с луком	20.00	24.20	6.80	306.00
Свинина отварная	22.60	31.60	0.00	375.00
Свинина тушеная	9.80	20.30	3.20	235.00
Свиные отбивные гриль	15.00	27.20	0.00	305.00
Сердце говяжье	16.00	3.50	0.00	96.00
Сердце кур	15.80	10.30	0.80	159.00
Сердце свиное	16.20	4.00	0.00	101.00
Студень из говяжьих ножек	6.00	4.00	0.00	60.00
Тартар из говядины	10.40	8.40	0.80	120.70
Телятина (щёчки)	20.40	0.90	0.00	89.00
Телятина вырезка	19.70	2.00	0.00	97.00
Телятина отварная	30.70	0.90	0.00	131.00
Телятина с тушёным цикорием	7.80	8.60	1.60	113.00
Телятина, тушёная в пиве	5.20	7.60	6.50	133.00
Телячьи щёчки с овощами	8.60	5.30	6.40	112.00
Тендерлоин со спаржей	10.00	15.70	1.90	192.00
Торт печеночный	21.00	6.90	6.00	170.00
Филе кролика с карт.пюре	8.60	17.70	4.30	210.00
Филе ягнёнка с овощами	7.10	8.90	7.70	139.00
Шашлык из свинины	26.50	23.10	0.00	324.00
Шницель	17.60	25.10	10.20	338.00
Шницель свиной	18.80	32.10	9.80	404.00
Эскалоп	18.00	32.60	0.00	366.00

 

1 Обухова Н. Рожки да ножки //Новости торговли. – 2009. -№1. -С.49.

2 Аленин К.А. Виды мяса // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. -2011. -№10. –С.86

3 Аленин К.А. Виды мяса // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. -2011. -№10. –С.87

4 Гутник Б.Е. Полезные свойства мяса // Мясная индустрия. -2012. -№6. –С.34

5 Гутник Б.Е. Полезные свойства мяса // Мясная индустрия. -2012. -№6. –С.35

6 Гутник Б.Е. Полезные свойства мяса // Мясная индустрия. -2012. -№6. –С.36

7 Гутник Б.Е. Полезные свойства мяса // Мясная индустрия. -2012. -№6. –С.37

8 Болотов А.К.  Субпродукты: сущность, виды, условия хранения // Хранение  и переработка сельхозсырья. -2012. -№3. –С.44

9 Болотов А.К.  Субпродукты: сущность, виды, условия хранения // Хранение  и переработка сельхозсырья. -2012. -№3. –С.45

10 Поволоцкий А.В.  Особенности  производства колбасных изделий // Все о мясе Научно-технологический и производственный журнал. -2012. -№6. –С42

11 Поволоцкий А.В.  Особенности  производства колбасных изделий // Все о мясе Научно-технологический и производственный журнал. -2012. -№6. –С43.

12 Поволоцкий А.В.  Особенности  производства колбасных изделий // Все о мясе Научно-технологический и производственный журнал. -2012. -№6. –С44.