Проектирование горячего цеха ресторана высшего класса русской кухни

Наименование блюд

Количество реализуемых блюд

Норма времени на приготовление одного блюда,

с

Затраты времени на выпуск блюд,

с

в день

в том числе в расчетный период

Закуски, в том числе:

Коллекция сыров

22

12

77

1694

Ассорти из соленых грибочков с зеленью и луком

25

10

77

1925

Рулетики из ветчины с сыром и чесноком

28

16

77

2156

Канапе с красной икрой

32

17

98

3136

Нежное деревенское сало с чесночными гренками

20

11

77

1540

Сельдь в пряном маринаде и  теплым картофелем

46

24

120

5520

Теплый салат с лососем с/с, картофелем и рукколой

48

25

197

9456

Куриная грудка, обжаренная в медовом соусе с микс-салатом

40

26

197

7880

Русский винегрет с кусочками теплой телятины

39

22

160

6240

Салат «Мясной»

26

15

197

5122

Заливное по-царски из осетра

18

9

127

2286

Шпиз лососевый с соусом барбекю

36

18

132

4752

Картофельные клецки с травами и томатным соусом

24

14

84

2016

Красная икра с теплыми блинами

38

21

119

4522

Традиционный жульен с грибами и курой

42

23

155

6510

Русские драники со сметаной

23

13

113

2599

Итого

507

276

-

67354(2)

Супы, в том числе:

Уха «Карельская»

68

48

204

13872

Борщ «Кубанский» со шпиком

50

36

155

7750

Калья из судака

44

40

204

8976

Селянка мясная на бульоне

40

30

267

10680

Суп-пюре из зеленого горошка с гренками и козьим сыром

60

38

176

10560

Классический куриный бульон с лапшой из блинчиков

76

50

281

21356

Итого

338

242

-

73194(3)

Горячие блюда, в том числе:

Нежное филе курицы с овощами гриль и соусом бальзамико

48

35

141

6768

Говядина шпигованная по-удмурски с нежным сливочным рисом

31

28

98

3038

Кролик с черносливом и овощами, томленный в вине и сливках

64

36

148

9472

Жаркое из баранины и шампиньонов

46

30

176

8096

Коллекция рыбы, приготовленная на пару с пряными травами и картофелем по-деревенски

25

10

105

2625

Каре ягненка с летними овощами

36

20

148

5328

Судак по-орловски с картофельной корочкой

32

27

141

4512

Филе лосося во фруктовой глазури  на гриле с овощным гарниром

40

25

132

5280

Корейка молочного теленка с печеной тыквой и баклажаном

38

23

148

5624

Кура по–министерски с запеченным картофелем, грибами и сыром

44

22

246

10824

Кашка с глубоководным сигом

20

16

77

1540

Каша «Утренняя» с тыквой/черносливом

22

18

77

1694

Традиционный бефстроганов, сервированный картофельным пюре

33

26

148

4884

Картофель, фаршированный грибами

28

14

120

3360

Овощное рагу, томленное в собственном соку

30

15

211

6330

Итого

537

345

-

79375(3)

Гарниры, в том числе:

Рис отварной

31

28

295

1372

Картофель по-деревенски

25

10

387

1161

Классическое пышное картофельное пюре

33

26

253

1002

Овощи гриль

88

55

337

2224

Итого

177

119

-

5759

Соус, в том числе:

Соус бальзамико

48

35

619

1486

Соус томатный

24

14

752

632

Соус барбекю

36

18

675

1215

Итого

108

67

-

3333

Сладкие блюда, в том числе:

«Наполеон» с соусом из карамели

46

34

281

12926

Кутья «Патриархская»

25

16

77

1925

Ассорти фруктовых сорбетов

32

24

148

4736

Трио нежных муссов

34

25

155

5270

Суфле ягодное

26

15

232

6032

Пломбир в молочном шоколаде

30

20

10

300

Сырники с молочным шоколадом

29

18

141

4089

Ягодный суп с шариком мороженого

31

22

56

1736

Твороженики пряженые

28

17

141

3948

Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом

44

30

281

12364

Фруктовый калейдоскоп

33

21

28

924

Итого

358

242

-

54250(2)

Напитки, в том числе:

Чай с мятой

51

31

7

357

Ягодный коктейль

63

38

42

2646

Крюшон клубничный

56

34

42

2352

Сбитень душистый

53

32

42

2226

Морс вишневый

58

35

42

2436

Свежевыжатый сок (в ассортименте)

61

37

15

915

Итого

342

207

-

10932

Мучные кулинарные и кондитерские изделия, в том числе:

Хворост по старинному рецепту

40

26

25

1000

Пряники заварные

38

24

39

1482

Калитки с джемом

42

25

39

1638

Русская кулебяка с красной рыбой

46

32

43

1978

Расстегай Ленинградский с грибами

48

31

43

2064

Итого

214

138

-

8162

Общие затраты времени за день

-

-

-

302359

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых в день, порций

Объем выпускаемой кулинарной продукции, кг

Горячие закуски, в том числе:

Шпиз лососевый с соусом барбекю

36

3,6

Картофельные клецки с травами и томатным соусом

24

1,6

Красная икра с теплыми блинами

38

2,9

Традиционный жульен с грибами и курой

42

4,3

Русские драники со сметаной

23

3

Итого

163

15,4

Супы, в том числе:

Уха «Карельская»

68

17

Борщ «Кубанский» со шпиком

50

15

Калья из судака

44

11

Селянка мясная на бульоне

40

10

Суп-пюре из зеленого горошка с гренками и козьим сыром

60

15

Классический куриный бульон с лапшой из блинчиков

76

19

Итого

338

87

Горячие блюда, в том числе:

Отварные:

Кашка с глубоководным сигом

20

4,6

Каша «Утренняя» с тыквой /черносливом

22

3,4

Отварные на пару:

Коллекция рыбы, приготовленная на пару с пряными травами и картофелем по-деревенски

25

2,5

Жареные:

Нежное филе курицы с овощами гриль и соусом бальзамико

48

6,3

Говядина шпигованная по-удмурски с нежным сливочным рисом

31

4,2

Традиционный бефстроганов, сервированный картофельным пюре

33

3,3

Жареные на гриле:

Филе лосося во фруктовой глазури  на гриле с овощным гарниром

40

5

Тушеные:

Кролик с черносливом и овощами, томленный в вине и сливках

64

14,1

Жаркое из баранины и шампиньонов

46

13,8

Каре ягненка с летними овощами

36

8,1

Овощное рагу, томленное в собственном соку

30

4,6

Запеченные:

Судак по-орловски с картофельной корочкой

32

7,8

Корейка молочного теленка с печеной тыквой и баклажаном

38

9,5

Кура по–министерски с запеченным картофелем, грибами и сыром

44

12,3

Картофель, фаршированный грибами

28

6,2

Итого

537

105,7

Гарниры, в том числе:

Рис отварной

31

4,7

Картофель по-деревенски

25

3

Классическое пышное картофельное пюре

33

4

Овощи гриль

88

6,6

Итого

177

18,3

Соус, в том числе:

Соус бальзамико

48

2,4

Соус томатный

24

0,84

Соус барбекю

36

1,8

Итого

108

5,04

Наименование блюд

Кол-во блюд реал-х

Часы реализации блюд

день

вечер

11 - 12

12 - 13

13- 14

14- 15

15– 16

16– 17

17 - 18

18-19

19- 20

20- 21

21- 22

22- 23

23- 00

00- 01

Удельный вес реализации блюд за i-ый час

0,04

0,1

0,13

0,17

0,22

0,17

0,17

0,1

0,13

0,15

0,21

0,18

0,15

0,08

Горячие закуски, в том числе:

Шпиз лососевый с соусом барбекю

18

18

1

2

2

3

4

3

3

2

2

3

4

3

3

1

Картофельные клецки с травами и томатным соусом

14

10

1

1

2

2

3

2

2

1

1

1

2

2

1

1

Красная икра с теплыми блинами

21

17

1

2

3

4

5

4

4

2

2

3

4

3

3

1

Традиционный жульен с грибами и курой

23

19

1

2

3

4

5

4

4

2

2

3

4

3

3

1

Русские драники со сметаной

13

10

1

1

2

2

3

2

2

1

1

1

2

2

1

1

Супы, в том числе:

Уха «Карельская»

48

20

2

5

6

8

11

8

8

2

3

3

4

4

3

2

Борщ «Кубанский» со шпиком

36

14

1

4

5

6

8

6

6

1

2

2

3

2

2

1

Калья из судака

40

4

2

4

5

7

9

7

7

0

1

1

1

1

1

0

Селянка мясная на бульоне

30

10

1

3

4

5

7

5

5

1

1

1

2

2

1

1

Суп-пюре из зеленого горошка с гренками и козьим сыром

38

22

1

4

5

6

8

6

6

2

3

3

5

4

3

2

Классический куриный бульон с лапшой из блинчиков

50

26

2

5

6

8

11

8

8

3

3

4

5

5

4

2

Горячие блюда, в том числе:

Нежное филе курицы с овощами гриль и соусом бальзамико

35

13

1

4

5

6

8

6

6

1

2

2

3

2

2

1

Говядина шпигованная по-удмурски с нежным сливочным рисом

28

3

1

3

4

5

6

5

5

0

0

1

1

1

1

0

Кролик с черносливом и овощами, томленный в вине и сливках

36

28

1

4

5

6

8

6

6

3

4

4

6

5

4

2

Жаркое из баранины и шампиньонов

30

16

1

3

4

5

7

5

5

2

2

2

3

3

2

1

Коллекция рыбы, приготовленная на пару с пряными травами и картофелем по-деревенски

10

15

0

1

1

2

2

2

2

1

2

2

3

3

2

1

Каре ягненка с летними овощами

20

16

1

2

3

3

4

3

3

2

2

2

3

3

2

1

Судак по-орловски с картофельной корочкой

27

5

1

3

3

5

6

5

5

1

1

1

1

1

1

0

Филе лосося во фруктовой глазури  на гриле с овощным гарниром

25

15

1

3

3

4

5

4

4

1

2

2

3

3

2

1

Корейка молочного теленка с печеной тыквой и баклажаном

23

15

1

2

3

4

5

4

4

1

2

2

3

3

2

1

Кура по–министерски с запеченным картофелем, грибами и сыром

22

22

1

2

3

4

5

4

4

2

3

3

5

4

3

2

Кашка с глубоководным сигом

16

4

1

2

2

3

4

3

3

0

1

1

1

1

1

0

Каша «Утренняя» с тыквой/черносливом

18

4

1

2

2

3

4

3

3

0

1

1

1

1

1

0

Традиционный бефстроганов, сервированный картофельным пюре

26

7

1

3

3

4

6

4

4

1

1

1

1

1

1

1

Картофель, фаршированный грибами

14

14

1

1

2

2

3

2

2

1

2

2

3

2

2

1

Овощное рагу, томленное в собственном соку

15

15

1

1

2

3

3

3

3

1

2

2

3

3

2

1

Гарниры, в том числе:

Рис отварной

28

3

1

3

4

5

6

5

5

0

0

1

1

1

1

0

Картофель по-деревенски

10

15

0

1

1

2

2

2

2

1

2

2

3

3

2

1

Классическое пышное картофельное пюре

26

7

1

3

3

4

6

4

4

1

1

1

1

1

1

1

Овощи гриль

55

33

2

5

7

9

12

9

9

3

4

5

7

6

5

3

Соус, в том числе:

Соус бальзамико

35

13

1

3

5

6

8

6

6

1

2

2

3

2

2

1

Соус томатный

14

10

1

1

2

2

3

2

2

1

1

1

2

2

1

1

Соус барбекю

18

18

1

2

2

3

4

3

3

2

2

3

4

3

3

1

Наименование

блюд

Срок реализации,

ч

Наименование тепловой операции

Продолжительность тепловой обработки, мин

Вид теплового оборудования

Время производственного цикла

9-10

10-11

11 - 12

12 - 13

13- 14

14- 15

15– 16

16– 17

17 - 18

18-19

19- 20

20- 21

21- 22

22- 23

23-00

00- 01

Горячие закуски:

Шпиз лососевый с соусом барбекю

2

Жарка на гриле лосося

15

Гриль

3

5

7

5

5

7

4

Картофельные клецки с травами и томатным соусом

Варка м-к бульона

120

Плита

24

2

Запекание клецок

25

Конвектомат

2

4

5

3

2

4

2

Красная икра с теплыми блинами

1

Жарка блинов

10

Плита

1

2

3

4

5

4

4

2

2

3

4

3

3

1

Традиционный жульен с грибами и курой

6

Варка курицы

30

Плита

19

18

4

1

Жарка грибов

15

Плита

1

2

3

4

5

4

4

2

2

3

4

3

3

1

1

Запекание жульена

10

Конвектомат

1

2

3

4

5

4

4

2

2

3

4

3

3

1

Русские драники со сметаной

1

Жарка драников

10

Плита

1

1

2

2

3

2

2

1

1

1

2

2

1

1

Супы:

Уха «Карельская»

Варка рыбного бульона

60

Плита

68

2

Варка ухи

20

7

14

19

10

6

8

5

Борщ «Кубанский» со шпиком

Варка мясокостного бульона

120

Плита

50

      2

Варка борща

20

Плита

5

11

14

7

4

5

3

Калья из судака

Варка рыбного бульона

60

Плита

44

0,5

Варка кальи

20

Плита

2

4

5

7

9

7

7

-

1

1

1

1

1

-

Селянка мясная на бульоне

Варка мясокостного бульона

120

Плита

40

0,5

Жарка говядины

15

Плита

1

3

4

5

7

5

5

1

1

1

2

2

1

1

0,5

Варка селянки

15

1

3

4

5

7

5

5

1

1

1

2

2

1

1

Суп-пюре из зеленого горошка с гренками и козьим сыром

2

Варка супа-пюре

15

Плита

5

11

14

8

6

9

5

Классический куриный бульон с лапшой из блинчиков

Варка куриного бульона

60

Плита

76

1

Жарка блинов

10

Плита

7

14

19

11

7

10

6

2

Варка бульона

15

7

14

19

11

7

10

6

Горячие блюда:

Нежное филе курицы с овощами гриль и соусом бальзамико

0,5

Жарка курицы

40

Конвектомат

1

4

5

6

8

6

6

1

2

2

3

2

2

1

Говядина шпигованная по-удмурски с нежным сливочным рисом

     0,5

Жарка говядины

45

Конвектомат

1

3

4

5

6

5

5

-

-

1

1

1

1

-

Кролик с черносливом и овощами, томленный в вине и сливках

4

Тушение кролика с овощами

45

Плита

16

23

19

6

Жаркое из баранины и шампиньонов

1

Жарка грибов

15

Плита

13

19

10

3

4

Тушение баранины

45

Конвектомат

13

19

10

3

Коллекция рыбы, приготовленная на пару с пряными травами и картофелем по-деревенски

2

Варка на пару

рыбы

35

Конвектомат

1

3

4

3

4

6

3

Каре ягненка с летними овощами

4

Тушение  ягненка с овощами

35

Плита

9

12

10

3

Судак по-орловски с картофельной корочкой

1

Варка картофеля

20

Плита

4

8

11

6

2

2

1

2

Запекание судака

30

Конвектомат

4

8

11

6

2

2

1

Филе лосося во фруктовой глазури  на гриле с овощным гарниром

2

Жарка на гриле лосося

15

Гриль

4

7

9

5

4

6

3

Корейка молочного теленка с печеной тыквой и баклажаном

4

Запекание теленка с тыквой и баклажаном

45

Конвектомат

10

16

10

3

Кура по–министерски с запеченным картофелем, грибами и сыром

1

Жарка грибов

15

Плита

3

7

9

6

6

9

6

2

Запекание курицы, картофеля с сыром и грибами

40

Конвектомат

3

7

9

6

6

9

6

Кашка с глубоководным сигом

2

Варка каши с рыбой

25

Плита

3

5

7

3

2

2

1

Каша «Утренняя» с тыквой/черносливом

3

Варка каши

20

Плита

5

10

4

3

1

Традиционный бефстроганов, сервированный картофельным пюре

0,5

Жарка м.к п/ф

25

Плита

1

3

3

4

6

4

4

1

1

1

1

1

1

1

Картофель, фаршированный грибами

1

Жарка грибов

15

Плита

2

4

5

3

4

5

3

2

Запекание картофеля с грибами

25

Конвектомат

2

4

5

3

4

5

3

Овощное рагу, томленное в собственном соку

2

Тушение рагу

25

Конвектомат

2

5

6

4

4

6

3

Гарниры:

Рис отварной

7

Варка риса

20

Плита

29

4

Картофель по-деревенски

1

Жарка картофеля

25

Плита

-

1

1

2

2

2

2

1

2

2

3

3

2

1

Классическое пышное картофельное пюре

1

Варка картофеля

20

Плита

1

3

3

4

6

4

4

1

1

1

1

1

1

1

Овощи гриль

1

Жарка на гриле овощей

15

Гриль

2

7

8

10

13

10

10

2

4

4

6

5

4

2

Соусы:

Соус бальзамико

6

Варка соуса

15

Плита

30

16

3

Соус томатный

6

Варка соуса

15

Плита

11

9

2

Соус барбекю

6

Варка соуса

15

Плита

15

17

4

Номер рецептуры

Наименование блюд

Выход,

 г

Кол – во порций, шт

Норма бульона на 1 порц., дм3

Необходимое количество бульона,

дм3

Концентрация бульона

Уха «Карельская»

250

68

0,042

2,86

Нормальная

Борщ «Кубанский» со шпиком

300

50

0,240

12

Нормальная

Калья из судака

250

44

0,190

8,36

Нормальная

Селянка мясная на бульоне

250

40

0,100

4

Нормальная

Классический куриный бульон с лапшой из блинчиков

250

76

0,225

17,1

Нормальная

Соус томатный

35

24

0,018

0,43

Нормальная

Наиме-нование бульона

Наимено-вание продуктов

Норма продукта на

1 л

бульона, г

Масса продукта на весь бульон, кг

Объемная плот-

ность продукта, кг/ дм3

Объем продукта,

дм3

Необхо-димое

кол – во бульона,

дм3

Коэффи-

циент,

учитывающий испарение

воды при варке

Объем

воды, дм3

Коэффи-

циент,

учитывающий промежутки

между

продуктами

Объем

проме-жутков между продук-тами,

дм3

Объем котла,

 дм3

расчет.

принятый

Рыбный бульон

Пищевые отходы

(головы, кости, плавники), филе

400

25

4,5

3*7=

2,8

0,60

0,80

7,5

4/5=

3,5

11,22

1,1

12,3

0,4

0,20

3

6*10=

0,7

19,8

20

Мясо-костный бульон

Кости пищевые, говядина

400

45

6,6

1,8

0,57

0,85

11,6

2,1

16,43

1,25

20,54

0,43

0,15

5

0,32

27,14

30

Куриный бульон

Пищевые отходы

500

8,6

0,50

17,2

17,10

1,15

19,7

0,5

8,6

28,3

30