Проектирование горячего цеха ресторана высшего класса русской кухни

 

 

Объем котлов для варки бульонов (дм3) рассчитывают по формуле:

 

где – объем, занимаемый продуктами для варки, дм3;

 - объем воды, дм3;

 – объем промежутков между продуктами, дм3;

 – коэффицент заполнения котла, = 0,85

Объем (дм3), занимаемый продуктами, определяют по формуле:

 

где – масса продуктов, кг;

 – объемная плотность продукта, кг/ дм3;

Объем воды (дм3) при варке бульона нормальной концентрации определяют по формуле:

 

где – норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3;

 – количество блюд;

 – коэффициент, учитывающий испарение воды при варке;

Объем (дм3) промежутков между продуктами определяют по формуле:

 

где – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ().

 

 

 

 

 

 

 

Расчет объема котлов для варки супов и соусов       

Таблица 2.7

Наименование супов, соусов	Объем одной порции, дм3	Часы реализации 14-15 (максимальный час)
		Количество порций	Расчетный объем, дм3	Примерный объем в дм3
Супы
Уха «Карельская»	0,25	19	5,6	Кастрюля из нержавеющей стали -6,0
Борщ «Кубанский» со шпиком	0,30	14	4,9	Кастрюля из нержавеющей стали -5,0
Калья из судака	0,25	9	2,6	Кастрюля из нержавеющей стали -4,0
Селянка мясная на бульоне	0,25	5	1,5	Сотейник из нержавеющей стали -2,0
Классический куриный бульон с лапшой из блинчиков	0,25	19	5,6	Кастрюля из нержавеющей стали -6,0
Соуса
Соус томатный	0,035	5	0,2	Сотейник из нержавеющей стали -2,0

 

Расчетный объем для варки супов считается:           

Где n – количество порций, реализуемых в расчетный период

       V – объем одной порции

       К – коэффициент  заполнения котла, принятый для  варки ( К=0.85)  
Расчет теплового оборудования для варки, тушения, припускания кулинарной продукции в максимальный час

Таблица 2.8

Наименование блюд и тепловых операций	Кол-во порций	Норма продукта на 1 блюдо, г	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объём, занимаемый продуктом, дм3	Норма воды для варки 1 кг продукта, дм3	К	Объём котла, дм3
								расчетный	принятый
Изготовление кулинарной продукции
Тушение кролика с овощами для кролика с черносливом и овощами, томленный в вине и сливках	23	97	2,2	0,60	3,67	-	0,5	7,34	Кастрюля из нержавеющей стали 8,0
Тушение баранины для жаркое из баранины и шампиньонов	19	136	2,6	0,79	3,29	-	0,5	6,58	Кастрюля из нержавеющей стали 7,0
Тушение  ягненка с овощами для каре ягненка с летними овощами	12	100	1,2	0,60	2	-	0,5	4	Кастрюля из нержавеющей стали 5,0
Варка картофеля для судака по-орловски с картофельной корочкой	11	126	1,4	0,65	2,15	-	0,85	2,9	Кастрюля из нержавеющей стали 3,0
Варка каши с рыбой для кашки с глубоководным сигом	7	165	1,2	0,75	1,6	2,4	0,85	4,7	Кастрюля из нержавеющей стали 5,0
Варка картофеля для классического пышного картофельного пюре	6	125	0,75	0,65	1,15	-	0,85	1,55	Сотейник из нержавеющей стали 2,0

 

 

 

 

Расчет и подбор оборудования для жарки и пассерования

Основой для расчёта жарочной поверхности наплитной посуды (сковороды, противни) является количество (объём) заготовок, а также количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала предприятия.

Расчётную площадь пода наплитной посуды (м2) определяют двумя способами:

1. Для жарки изделий порциями: ,  (2.13)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт;

       f – площадь, занимаемая единицей изделия, дм2;

      φ – оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчётный период.

,  (2.14)

где T – продолжительность расчётного периода, мин; Т = 360 мин;

       t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

К полученной площади пода посуды добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода составит:

, (2.15)

где F – общая площадь наплитной посуды, дм2;

       Fр – расчётная площадь пода посуды, дм2.

1. Для жарки (пассерования) изделий массой: , (2.16)

где Q – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

       ρ – объёмная плотность продукта, кг/дм3;

       h – толщина слоя продукта, дм; (принимают в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,5-2);

       φ - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчётный период.

Расчет площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями в максимальный час

Таблица 2.9

Наименование тепловых операция	Количество порций, шт	Площадь единицы изделия, дм2	Продолжительность тепловой обработки	Оборачиваемость наплитной посуды	Расчётная площадь, м2	Количество посуды	Принятая площадь посуды, м2
Жарка блинов	24	0,9	10	6	3,6	Ск 0,015 Ск 0,022	0,037
Жарка драников	3	0,9	10	6	0,45	Ск 0,030 Ск 0,015	0,045
Жарка м.к п/ф	6	0,6	25	2	1,8	Ск 0,020	0,020

 

 

    Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки, пассерования изделий массой

Таблица 2.10

Наименование тепловых операция	Коли-во порций, шт.	Норма продукта на 1 порцию, г	Масса продукта, кг	Плотность продукта , кг/ дм3	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость наплитной посуды	Расчетная площадь м2	Кол-во посуды	Принятая площадь посуды,  м2
Жарка картофеля	2	150	0,3	0,65	0,5	2	0,46	Ск 0,014	0,014
Жарка грибов	38	35	1,33	0,45	0,5	4	1,48	Ск 0,015	0,015

 

 

Расчет площади рабочей поверхности плиты

Жарочную поверхность плиты определяют на основании рассчитанного количества наплитной посуды. Стационарное оборудование не учитывается.

Полезную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплитной посуды (сковороды), кроме наплитных котлов, так как их расчёт велся без учёты времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

Поэтому, площадь рабочей поверхности плиты (м2), которую занимают котлы, определяют по формуле:

,  (2.18)

где n – количество посуды, шт;

       f – площадь, занимаемая единицей посуды, м2;

      - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

 

 

Общую рабочую поверхность плиты (м2) определяют по формуле:

,(2.19)

 

где Fр – расчётная площадь рабочей поверхности плиты при приготовлении заготовок, м2.

      =         м2

Принимаем к установке

Общая площадь

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет площади рабочей поверхности плиты

Таблица 2.11

Наименование блюд	Вид наплитной посуды	Емкость л	Количество посуды	Площадь единицы посуды м²	Время тепловой обработки ,мин	Суммарная площадь, м2
						Для приготовления кулинарной продукции
Соус томатный	Сотейник
Варка бульона	Сотейник
Уха «Карельская»	Кастрюля
Варка бульона	Кастрюля
Борщ «Кубанский» со шпиком	Кастрюля
Варка бульона	Кастрюля
Калья из судака	Кастрюля
Варка бульона	Кастрюля
Селянка мясная на бульоне	Кастрюля
Варка бульона	Кастрюля
Классический куриный бульон с лапшой из блинчиков	Кастрюля
Варка бульона	Кастрюля
Тушение кролика с овощами	Кастрюля
Тушение баранины	Кастрюля
Тушение  ягненка с овощами	Кастрюля
Варка картофеля	Кастрюля
Варка каши с рыбой	Кастрюля
Варка картофеля для пюре	Сотейник
Жарка блинов	Сковорода
Жарка драников	Сковорода
Жарка м.к п/ф	Сковорода
Жарка блинов	Сковорода
Жарка картофеля	Сковорода
Жарка грибов	Сковорода
Жарка грибов	Сковорода
Итого