Профессия повар

Общественное питание в нашей стране – крупная отрасль народного хозяйства. Наряду со здравоохранением, социальным обеспечением, торговлей, бытовым обслуживанием и коммунальным хозяйством действует и развивается в нашей стране как государственная система. Построены крупные фабрики – заготовочные, фабрики – кухни, столовые, рестораны, кафе, оснащенные современным технологическим и холодильным оборудованием.
В наше время все чаще стали появляться забегаловки, национальные кухни, буфеты и другие заведения общественного питания, поэтому стали закрываться большие столовые, так как они менее удобные для людей.

Введение……………………………………………………………………..3
Глава1.Профессия “Повар”…………………………………………….….8
1.1 Характеристика темы “Заливные медальоны из телятины” …...………….8
1.2 Технологическая, калькуляционная, инструкционная карточка…………..9
1.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья…………………..10
1.4 Описание технологического процесса блюда………………………..…….20
1.41 Описание механической кулинарной обработки сырья……………..…..20
1.42 Описание технологи приготовления……………………………………...23
1.43 Описание технологии тепловой обработки п/ф, приготовление блюда……………………………………………………………………….…….24
1.44 Описание оформления блюда и норма выхода……………………….…..25
1.45 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения…...…..25
1.5 Описание организации работы цехов………………………………………25
Глава 2. Профессия “Кондитер”.................................................................27
2.1 Характеристика темы…………………………………………………….….27
2.2 Рецептура, калькуляция блюда……………………………………………..28
2.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья ………………..…31
2.4 Описание технологического процесса приготовления блюда …………...35
2.4.1 Описание подготовки сырья к производству………………………....….36
2.4.2 Описание технологии приготовления п/ф …………………………..…..40
2.4.3 Описание комплектации и художественной отделки(пирожных и тортов)……………………………………………………………………...…….42
2.4.4 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения…...…..42
2.5 Описание организации работы кондитерского цеха……………………....43
Заключение……………………………………………………………………44
Список литературы……………………………………………………………45
Приложение………………………………………………………………..……