Профессия повар

                                  Содержание

 

     Введение……………………………………………………………………..3

     Глава1.Профессия “Повар”…………………………………………….….8

1.1 Характеристика темы “Заливные медальоны из телятины” …...………….8

1.2 Технологическая, калькуляционная, инструкционная карточка…………..9

1.3 Характеристика  основного и  вспомогательного сырья…………………..10

1.4 Описание технологического процесса  блюда………………………..…….20

1.41 Описание механической кулинарной обработки сырья……………..…..20

1.42 Описание технологи приготовления……………………………………...23

1.43 Описание технологии тепловой  обработки п/ф, приготовление  блюда……………………………………………………………………….…….24

1.44 Описание оформления блюда  и норма выхода……………………….…..25

1.45 Описание  требований к качеству, условиям и срокам хранения…...…..25

1.5 Описание организации работы цехов………………………………………25

    Глава 2. Профессия “Кондитер”.................................................................27

2.1 Характеристика темы…………………………………………………….….27

2.2 Рецептура, калькуляция блюда……………………………………………..28

2.3 Характеристика основного и  вспомогательного сырья ………………..…31

2.4 Описание технологического процесса приготовления блюда …………...35

2.4.1 Описание подготовки сырья к производству………………………....….36

2.4.2 Описание технологии приготовления п/ф …………………………..…..40

2.4.3 Описание комплектации и художественной отделки(пирожных и тортов)……………………………………………………………………...…….42

2.4.4 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения…...…..42

2.5 Описание организации работы кондитерского цеха……………………....43

Заключение……………………………………………………………………44

Список литературы……………………………………………………………45

Приложение………………………………………………………………..……47

Введение

     Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – является одним из древнейших профессий. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени. 

    В далекие доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании и усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления.

   На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. Повар – профессионал по приготовлению пищи, отвечающий современным требованиям. От его квалификации, зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Таким образом, качественное, вкусное, полезное и красивое блюдо – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара. 
   Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.  
Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. 

     Соблюдать санитарно-гигиенические требования при обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. 

      Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно – профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при приготовлении блюд. 

     Повар должен осознавать ответственность за выполняемую работу». Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнить свою работу. А также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, то есть создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда. 

       Кроме кулинарии существует и блок кондитера, который также важен в питании человека. Ведь ни одно торжество, ни один праздник не обходится без сладких кондитерских изделий. В то же время торты, пирожные, сдобные изделия придадут праздничность, торжественность любой встрече, любому ужину.  
    Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Только в конце XVIII – начале XIX века, иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, заварное, миндальное, сахарно – белковое и другие виды теста, которые и послужили основой для приготовления пирожных в ново понимании слова.

   Кондитер – это прежде всего творец, художник. Взглянуть на многие привычные вещи по другому, почувствовать, какой огромный, многовековой опыт человечества лежит в основе создания обычной, казалось бы, булочки, приобщиться к тайнам мастерства и создать свое, неповторимое произведение – ведь в этой области совершенству нет предела. 

      Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным научно – обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Много зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, то есть производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда. 

К современному кондитеру предъявляются следующие требования: 
1.  Должен иметь начальное и среднее профессиональное образование. 
2.  Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов. 
3.   Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий. 

4.  Соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.  
5.    Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков. 

6.   Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.  
7.   Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных

фигурных, заказных тортов. 

8.  Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста. 

9.   Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. 

10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического                оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. 

11.  Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.  
12.    Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.  
13.    Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь                                            четко планировать работу.

14.  Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Общественное питание в нашей стране – крупная отрасль народного хозяйства. Наряду со здравоохранением, социальным обеспечением, торговлей, бытовым обслуживанием и коммунальным хозяйством действует и развивается в нашей стране как государственная система. Построены крупные фабрики – заготовочные, фабрики – кухни, столовые, рестораны, кафе, оснащенные современным технологическим и холодильным оборудованием.  
В наше время все чаще стали появляться забегаловки, национальные кухни, буфеты и другие заведения общественного питания, поэтому стали закрываться большие столовые, так как они менее удобные для людей.

 

                Глава 1. “Профессия повар”

        1.1 Характеристика темы “Заливные медальоны”

      Горячие мясные блюда занимают значительное место в питании человека. Оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления ткани организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствую выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало.

        Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные. 

При приготовлении “Заливные медальоны” используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, вилки, соусные ложки и ножи.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Технологическая,  калькуляционная, инструкционная  карточка

Технологическая карта № 1

№ п/п	Наименование блюда	Вес брутто	Вес нетто	Вес готовой  продукции
1	телятина	155	145
2	морковь	30	21
3	Корень петрушки	11,6	10,6
4	Лук репчатый	13,5	12,5
5	Вино белое  сухое	98,1	98,1
6	Шампиньоны	34,2	15
7	Перец горошины	0,5	0,3
8	Желатин	0,55	0,55
9	Яичный белок	0,89	0,89
10	Перец сладкий	41	36
11	Зелень	12,3	10,5
				350

 

Калькуляционная карточка № 1

№ п/п	Наименование  продукта	Норма	Цена	Сумма
1	Телятина	90	407-80	15-80
2	Морковь	20	37-50	3-40
3	Корень петрушки	10	16-80	2-10
4	Лук репчатый	10	10-70	1-70
5	Вино белое  сухое	60	220-30	8-67
6	Шампиньоны	40	55-70	6-16
7	Перец горошины	3	5-70	0-12
8	Желатин	5	9-70	0-5
9	Яичный белок	5	30-40	0-56
10	Перец сладкий	30	70-57	6-89
11	Зелень	10	16-90	1-78
	Общая стоимость
	Продажная цена			59,28
	Выход	283

 

   1.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья

    Мясо - ценный продукт питания, который обладает высокой усвояемостью и легко подвергается кулинарной обработке. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, птица, в меньшей степени - лошади, кролики, дикие животные.