Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование  общественного питания»

на тему: Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией  на 30 мест

Красноярск 2009

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1 разработка производственной  программы предприятий общественного  питания

1.1Определение количества  потребителей

1.2 Определение общего  количества реализуемых блюд  в групповом ассортименте

1.3 Составление планово-расчётного  меню

2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

2.1 Производственная программа  горячего цеха

2.2 Режим работы цеха. Определение  численности производственной бригады 

2.3 График реализации блюд

2.4 Разработка технологического  графика тепловой обработки кулинарной  продукции

2.5 Расчёт технологического  оборудования

Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов

2.6 Расчёт холодильного  оборудования

2.7 Расчёт и подбор вспомогательного  оборудования

3. Определение площади  горячего цеха

4. Общие принципы компоновки  горячего цеха

Заключение

Библиографический список 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Целью курсового проекта  является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия  и горячего цеха, определить численность  работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания  характеризуется определенными  признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент  продукции и напитков, методы и  формы обслуживания потребителей. В  настоящее время большой популярностью  предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе на 100 посадочных мест и пиццерии на 30 мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время  местом для отдыха. Проектируемое  предприятие специализируется на приготовлении  блюд из широкого ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 10 до 23 часов, с  перерывом на санитарный час с 16 -17 часов, пиццерия работает 11до 23 часов, с перерывом на санитарную уборку 17-18 часов.

В торговом зале предусматривается  индивидуальный метод обслуживания официантами, в пиццерии применяется  метод обслуживания - самообслуживание.  

 

 

1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

Производственной программой различных типов предприятий  общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия  и для снабжения буфетов.

Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия  и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы  потребления покупных товаров, примерный  ассортимент блюд процентное соотношение  блюд в ассортименте

При составлении производственной программы, специализированных предприятий  необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда - специализации.

Разработка производственной программы доготовочного предприятия  и работающего на сырье осуществляется в следующем порядке.

ü  определяется вместимость залов

ü   определяется количество потребителей

ü   рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группа в ассортименте

ü   составляется планово – расчетное меню

1.1    Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика  загрузки зала или оборачиваемости  мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент  загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия  определяются по формуле:

P  f  X

Nr =( 1.1 ) 100

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

P – вместимость зала;

f – оборачиваемость места  в зале в течение данного  часа;

X – загрузка зала в  данный час;

Расчёты сводятся в таблицу 1.1

Таблица 1.1 - График загрузки зала кафе, на 100 мест

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час,f	Процент загрузки зала,%Х	Количество потребителей за час работы, чел., Nr
10-11	1,5	30	45
11-12	1,5	40	60
12-13	1,5	90	135
13-14	1,5	100	150
14-15	1,5	90	135
15-16	1,5	50	75
16-17	Перерыв
17-18	1,5	40	60
18-19	1,5	30	45
19-20	0,5	60	30
20-21	0,5	90	45
21-22	0,5	90	45
22-23	0,5	60	30
Итого:			855

 

Таблица 1.2 - График загрузки зала пиццерии на 30 мест

Часы работы	Оборачиваемость мест за 1 час, f	Процент загрузки зала, %, Х	Количество потребителей за час работы, чел, Nr
11 – 12	1,5	60	27
12 – 13	1	80	24
13 – 14	1	100	30
14 – 15	1	80	24
15 – 16	1	70	21
16 – 17	1	60	18
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0,6	70	13
19 – 20	0,6	100	18
20 – 21	0,6	90	16
21 – 22	0,6	80	14
22 – 23	0,6	50	9
Итого			214

1.2 Определение общего  количества реализуемых блюд  в групповом ассортименте

Исходными данными для  расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N · m , ( 1 .2)

где m - коэффициент потребления  блюд (сумма коэффициентов потребления  холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких  блюд и горячих напитков);

Расчёт коэффициентов  потребления каждой группы блюд (коэффициент  потребления холодных блюд, супов  и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения  различных групп блюд.

 

Таблица 1.3 - Расчёт коэффициентов  потребления блюд для кафе

Наименование групп блюд	Обед		Ужин
	%	m	%	m
Холодные блюда	25	0,625	25	0,625
Супы	5	0,125	-	-
горячие блюда	45	1,125	50	1,25
сладкие блюда	25	0,625	25	0,625
Итого:	100%	2,5	100%	2,5

Таблица 1.4 – Расчет коэффициентов  потребления блюд в пиццерии

Наименование групп блюд	За весь день
	% соотношение	Коэффициент потребления
Блюда из пиццы	50	0,75
Холодные блюда	20	0,3
Супы	10	0,15
Вторые блюда	10	0,15
Сладкие блюда и горячие  напитки	10	0,15
Итого	100	1,5

По данным таблиц 1.1 и 1.2 разрабатывается  дневная производственная программа  предприятия.

Таблица 1.5 - Расчёт дневной  производственной программы проектируемого кафе.

Часы работы	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции  в групповом ассортименте
		Холод- ные блюда	супы	II блюда	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
		Норма потребления блюд
	Обед	0,625	0,125	1,125	0,625	2,5
	Ужин	0,625	-	1,25	0,625	2,5
	Количество блюд реализуемых  по часам
10-11	45	28	6	51	28	113
11-12	60	38	8	68	38	152
12-13	135	84	17	152	84	337
13 - 14	150	94	19	169	94	376
14 - 15	135	84	17	152	84	337
15 - 16	75	47	9	84	47	187
Итого за обед	600	375	76	676	375	1502
16 - 17	60	38		75	38	151
18 - 19	45	28		56	28	112
19 - 20	30	19		38	19	76
20 - 21	45	28		56	28	112
21 - 22	45	28		56	28	112
22 - 23	30	19		38	19	76
Итого	255	160		319	160	639
Итого:	855	535	76	995	535	2141

 

 

Таблица 1.6 –Расчет дневной  производственной программы для  пиццерии

Часы работы	Плановое количество посети телей	Плановый выпуск продукции  в групповом ассортименте
		Пицца	Холодные блюда и закуски	Супы	Вторые блюда	Сладкие блюда и горячие  напитки	Итого
	за весь день	Норма потребления
		0,75	0,3	0,15	0,15	0,15	1,5
		Количество блюд реализуемых  по часам
11 – 12	27	20	8	4	4	4	40
12 – 13	34	18	7	4	4	4	37
13 – 14	30	22	9	5	5	5	46
14 – 15	24	8	7	4	4	4	27
15 – 16	21	16	6	3	3	3	31
16 – 17	18	13	5	3	3	3	27
18 – 19	13	10	4	2	2	2	20
19 – 20	18	13	5	3	3	3	27
20 – 21	16	12	5	2	2	2	23
21 – 22	14	10	4	2	2	2	20
22 – 23	9	7	3	1	1	1	13
Итог за весь день	214	149	63	33	33	33	311