Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Октября 2013 в 15:21, курсовая работа
Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1 разработка производственной программы предприятий общественного питания
1.1Определение количества потребителей
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
1.3 Составление планово-расчётного меню
2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 Производственная программа горячего цеха
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
2.3 График реализации блюд
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
2.5 Расчёт технологического оборудования
Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов
2.6 Расчёт холодильного оборудования
2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
3. Определение площади горячего цеха
4. Общие принципы компоновки горячего цеха
Заключение
Библиографический список
Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило, на 2-3ч. реализации, соусы красный и томатный- на 6 ч., сметанный и молочный - на 2, сладкие холодные блюда- преимущественно на целый день (вследствие небольших сроков реализации), объем котла рассчитывают на часы максимальной реализации.
Расчет и подбор кипятильника
Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию [3]
Расчеты могут быть представлены в виде таблицы 2.5
Таблица 2.5 - Расчёт кипятка в час « пик»
Наименование блюд |
Количество блюд в час «пик» |
Норма воды на одну порцию, г. |
Необходимое количество воды, л. |
Кофе |
10 |
0,15 |
1,5 |
Кофе по-венски |
14 |
0,15 |
2,1 |
Шоколад |
10 |
0,1 |
1 |
Чай |
10 |
0,25 |
2,5 |
Чай с мёдом |
5 |
0,25 |
1,25 |
Итого |
8,35 |
На основании расчётов, принимаем кипятильник КНЭ - 10 производительностью 10 литров.
Расчет и подбор стационарных сковород
Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии.
Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.
Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:
Для обжаривания массой:
Q
Fn =, ( 2.11 )
w*h*φ*η
Для обжаривания штучно или порциями:
Fn =Q*f*n/φ*η , (2.12)
где Fn- необходимая площадь пода для обжаривания, дм3;
Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в
расчетный период, кг или шт.;
h - допустимая толщина слоя, дм; [5]
φ - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. При жарке картофеля принимаем 1;
f - удельная норма одной штуки изделия, дм 2;[5]
n - количество штук изделий на порцию;
η - оборачиваемость пода, определяем по формуле:
То
η = , ( 2. 13 )
t
где То - продолжительность расчетного периода (1час);
t - Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Данные расчетов представляют в форме таблице 2.7
Таблица 2.7 Расчет площади пода стационарных сковород
Наименование блюд |
Единицы измерения |
Количество обжариваемого продукта или порций |
Объёмная масса продукта, w, кг/дмі |
Допустимая толщина слоя, h, дм |
Количество штук изделий на одну порцию |
Удельная норма площади на 1 штуку, дмі |
Коэффициент полезного использования толщины пода |
Время обжаривания одной порции, мин. |
Оборачиваемость пода |
Расчётная площадь пода, дмІ |
Перец фаршированный овощами |
||||||||||
-пассеровка овощи |
кг |
16,12 |
0,65 |
0,3 |
1 |
20 |
3 |
13,7 | ||
Рыба аппетитная |
||||||||||
-жарка рыбы |
кг |
16,95 |
0,8 |
0,5 |
0,65 |
30 |
2 |
16,2 | ||
-жарка капусты |
кг |
16,95 |
0,45 |
0,3 |
0,65 |
20 |
3 |
32,2 | ||
-пассеровка лук |
кг |
9 |
0,42 |
0,4 |
1 |
20 |
3 |
11,2 | ||
Шницель |
||||||||||
- жарка свинина |
кг |
149 |
- |
- |
1 |
0,9 |
0,65 |
40 |
1,5 |
9,3 |
- жарка картофель |
кг |
14,55 |
0,58 |
0,5 |
1 |
|||||
Чахохбили |
||||||||||
-пассеровка лука |
кг |
13,5 |
0,42 |
0,4 |
1 |
20 |
3 |
13,39 | ||
-жарка говядины |
кг |
30 |
0,84 |
0,5 |
0,65 |
40 |
1,5 |
|||
Мясо тушеное с овощами |
||||||||||
-жарка говядины |
кг |
23,84 |
0,84 |
0,4 |
0,65 |
40 |
1,5 |
29,8 | ||
-жарка овощей |
кг |
82,3 |
0,65 |
0,3 |
0,65 |
30 |
2 |
35,7 | ||
Цыплята табака |
||||||||||
-жарка цыплят |
порц |
100 |
< |
Информация о работе Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест