Рассольники

 

8. Требование к качеству рассольников

 

Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, крупа не разварена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Жидкая часть - светлый, прозрачный, жир оранжевый, или белый от сметаны или льезона.

 

Вкус и запах - острые от огурцов, рассола и специй, в меру соленый. Соответствует используемому доброкачественному сырью - пассерованных овощей, специй. Бульон - бесцветный или слегка мутный. Соотношение жидкой части и гарнира как 50 на 50.

 

Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы -- оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Овощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты и огурцов - слегка хрустящая.

 

9. Экономическая часть

 

Таблица 1 - Технологическая карта. Наименование блюда «Рассольник настоящий»

 

¹   Наименование  Масса брутто на 1 порцию, г  Масса нетто на 1 порцию, г  Масса брутто на 100 порцию, г  Масса нетто на 100 порцию, г

1    Свинина                                  72                                              62                                                7200                                              6200

2    Масса вареной свинины      40                                                                                                                                                          4000

3    Картофель                             150                                            100                                             15000                                           10000

4    Крупа перловая                      12                                              30                                              1200                                              3000

5    Морковь                                   19                                              15                                              1900                                              1500

6    Петрушка (корень)                   7                                                5                                                700                                                500

7    Лук репчатый                          18                                               15                                             1800                                              1500

8   Огурцы соленые                     33                                                30                                            3300                                               3000

9   Масло растительное             10                                                10                                            1000                                                1000

10 Вода или бульон                   300                                              300                                         30000                                             30000

11 Сметана                                  30                                                30                                           3000                                                 3000

12 Зелень                                      7                                                   5                                             700                                                    500

Выход                                          400                                                                                               40000

 

 

Таблица 2 - Калькуляционная карта. Наименование блюда «Рассольник настоящий»

 

¹          Наименование                  Брутто                 Нетто                Цена                 Сумма                          Примечание

1                Свинина                           72                         62                   220,00                15,39                           Свинина бескостная, замороженная

2    Масса вареной свинины                                        40                                                                                    Вес готового продукта

3    Картофель                                 150                       100                  18,00                   2,70                            Калорийность 1 порции - 440                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

4    Крупа перловая                         12                         30                    15,00                   0,18

5    Морковь                                     19                         15                     30,00                  0,58

6    Петрушка (корень)                     7                            5                     30,00                   0,21

7    Лук репчатый                            18                          15                    27,00                    0,48

8   Огурцы соленые                        33                          30                   100,00                 3,33

9  Масло растительное                  10                          10                   70,00                   0,70

10 Вода или бульон                        300                       300                    0,00                    0,00

11 Сметана                                       30                         30                     80,00                  2,40

12 Зелень                                           7                           5                      300,00                2,03

13 Соль, специи                                                                                                                 0,50

Выход: 400

Себестоимость 29,04

Наценка 100 %

Цена продажи (1 порция) 58,00

 

Технология приготовления и оформления блюда. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный пластиками и сваренную до полуготовности перловую крупу. Доводят до кипения и добавляют пассированные морковь и лук. Через 10 - 15 мин., добавляют припущенные солёные огурцы и доводят до готовности.

 

При подаче в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью.

 

Температура подачи не ниже 75 С.

 

10. Техника безопасности, гигиена и санитария повара и официанта

 

Все работающие в предприятии общественного питания должны знать правила техники безопасности и производственной санитарии.

 

Техника безопасности повара в горячем цехе.

 

При работе в горячем цехе обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования. Перед началом работы с электроплитами проверяют:

 

1. Состояние поверхности плит.

 

2. Надежность заземления.

 

3. Исправность пакетных переключателей.

 

4. Конфорки, которые должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность, без трещин.

 

5. Мармитную посуду, которая должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты.

 

6. Разогрев конфорки до полной мощности осуществляется за 60 мин.

 

По окончании работы - отключить печи от электросети.

 

ЗАПРЕЩАЕТСЯ оставлять включенную плиту без присмотра.

 

Разбор, чистку, смазку любого оборудования производить при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

 

Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии.

 

Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

 

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

 

Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

 

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

 

Техника безопасности официанта.

 

1. Не допускать к эксплуатации полов в зале с неровностями, выбитыми и качающимися плитами, загнутыми краями синтетических покрытий.

 

2. Ставить па разнос блюда только в один ряд.

 

3. Строго соблюдать установленные нормативы ширины проходов между столами в залах, размера площади у раздаточной.

 

Личная гигиена и санитария повара и официанта.

 

Все работающие в общественном питании в обязательном порядке подлежат медицинскому осмотру.

 

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

 

Санитария повара.

 

1. Ногти коротко острижены, нельзя допускать скопления под ними грязи.

 

2. Волосы должны быть убраны под колпак, у мужчины коротко острижены.

 

3. Одежда и обувь всегда опрятной и чистой.

 

4. Снять серьги, кольца, цепочки, часы.

 

5. При обнаружении гнойных порезов, простудных заболеваниях - должны записать в журнал здоровья и поставить в известность зав.производством.

 

6. Повар должен работать без капрона, в ситцевых или хлопчатобумажных юбках, платьях.

 

7. Принимать душ после работы.

 

Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

 

Перед началом работы: Принять душ (в случае отсутствия вымыть руки с мылом и ополоснуть в 0,02% растворе хлорамина или 0,01 % растворе хлорной извести).

 

По оттаиванию мяса: Повар должен оттаивать мясо в специальных ваннах для мяса сырого (все должно стекать в отверстие для стока).

 

По нарезке полуфабрикатов: Мясо нарезают на столе М.С., а также используют только инвентарь для мяса (нож М.С., лоток М.С., доска М.С.)

 

По хранению полуфабриката: Хранить полуфабрикат в холодильнике в лотке с ярлыком.

 

При приготовлении блюда: Приготавливают мясо в бочках а инвентарь уже для готового продукта (лоток Г/П, лопатка).

 

По окончанию работы: Все рабочие места обрабатываются 2% раствором хлорной извести (8:2).

 

Санитария официанта.

 

Официант должен придерживаться следующих правил:

 

Перед началом работы:

 

- Вымыться с мылом пол горячим душем.

 

- Регулярно менять носки или чулки.

 

- Одежда должна быть чистая и опрятная.

 

- Короткая стрижка.

 

В конце работы: вымыться с мылом под горячим душем.

 

 

11. Технологическая карта рассольника Домашнего

 

 

 

Наименование блюда: Рассольник домашний

 

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г

Капуста белокочанная         10                        8

Картофель                           40                  30

Морковь                           5                    4

Лук                                      4.8                    4

Огурцы соленые              6.7                    6

Масло растительное   2                           2

Бульон мясной №511   -                   70

или Вода питьевая              70                  70

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г 0.83

Жиры, г 2.04

Углеводы, г 5.91

Калорийность, ккал 45.3

B1, мг 0.04

B2, мг 0.03

C, мг 4.72

Ca, мг 14.06

Fe, мг 0.42

 

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)

8-10 часов 180 220

12 часов 180 220

24 часа 180 220

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, капуста, коренья - соломкой Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: желтый, жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью Запах: продуктов входящих в рассольник