Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Сентября 2013 в 07:53, курсовая работа
Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. В связи с этим технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, на сколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.
Введение
1 Организация рабочего места повара.
2 .Общая характеристика расольников.
3. Пищевая ценность продуктов.
4. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского.
5. Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»
6. Технология приготовления рассольника.
7.Технология приготовления рассольников.
.
8.Требование к качеству рассольников.
9.Экономическая часть.
10.Техника безопасности, гигиена и санитария повара и официанта.
Заключение.
Список использованной литературы.
Список использованной литературы
1. Леонтьева Н.А. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Н.А. Леонтьева, Е.В. Чернова; Под ред. М.Н. Куткиной. - СПб: Изд. СПбТЭИ, 2003. - 471 с.
2. Лузан В.Н. Приготовление первых блюд. Методические указания / В.Н. Лузан, В.В. Драгина, И.И. Бадмаева, С.В. Цырендоржиева. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 18 с.
3. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов / В.В. Похлебкин. - М.: Центрполиграф, 2004.
4. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.
5. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.
6. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.
7. Фонарева Г.С. Справочник руководителя общественного питания / Г.С. Фонарева, А.Д. Ефимов и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003. - 562 с.
8. Шевченко В.В.Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник / В.В. Шевченко и др. - М.: Инфра-М, 2001. - 263 с.