Разработка ассортимента и кондитерских изделий

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в  массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж11,5846,3213,05515,40/2154,37

4. Технологическая  карта

 

Наименование блюда: "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами"

Наименование продуктаНорма на порциюНа расчетное количество порций сырье (кг) по массе неттоБрутто, гНетто, г103050Масло оливковое15150,150,450,75Уксус винный330,030,060,1Сыр с плесенью17150,150,450,75Орехи грецкие94400,41,22,0Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) 81600,61,83,0Груша33300,30,91,5Соль330,030,060,1

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Cливочный пломбир

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на "Cливочный  пломбир"

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1 Для приготовления блюда "Cливочный пломбир" используются  следующие продукты:

 

Сливки 33%ТУСахар-песокГОСТ 21 - 78Ванильный сахарОСТ 27583 - 88Сахарная пудраГОСТ 4429 - 82Яйцо куриное (белок) ТУЛимонный сок

.2 Требования к качеству  сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые  для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям  нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

3. РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура "Cливочный  пломбир"

 

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Наименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг брутто неттобрутто неттоТУСливки 33%75753,7503,750ГОСТ 21 - 78Сахар-песок25251,2501,250Ванильный сахар0,60,60,0300,030Сахарная пудра20201,0001,000ОСТ 27583 - 88Яйцо куриное (белок) ¼ шт17,2512,1/2 шт0,862ГОСТ 4429 - 82Лимонный сок 8,57,50,4250,375ТУШоколад 1512,50,7500,625Выход 1507,500

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда "Cливочный  пломбир" производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

.2 ½ части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.

Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид мороженое уложено в виде шариков, хорошо охлаждено

Консистенция нежная, без кристаллов льда, взбитость 80-90%

Цвет: соответствующий наполнителям

Вкус: сливок и шоколада

Запах: шоколада

.2 Физико-химические показатели:

 

Показатель Содержание, г Массовая доля сухих веществМассовая доля жира, не более не менее31,3 27,6Массовая доля сахара

6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных  и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе  продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не  допускаются в массе продукта, г 25.

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал2,862132,5330,4

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия)"Мороженное из клубники (без молока)"

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на "Мороженное  из клубники (без молока)"

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1 Для приготовления блюда

"Мороженное из клубники (без молока)" используются следующие  продукты: клубника, сахар-песок, лимонный  сок, клубничный сироп, вода, листья  мяты

.2 Требования к качеству  сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые  для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям  нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

. РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура "Мороженное  из клубники (без молока)"

 

Наименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг Брутто неттоБрутто нетто15%Клубника свежая17615088007,5Сахар - песок303015001,5Лимонный сок550,2500,25Вода 10100,5000,5Листья мяты550,2500,25Выход 200/510/250

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда "Cливочный  пломбир" производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

.2 Клубнику измельчают  миксером и добавляют лимонный  сок, сахар-песок, воду. Все взбивают  миксером.

Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С.

Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид: мороженое уложено в виде шариков, хорошо охлаждено

Консистенция: пористая, упругая масса

Цвет: соответствующий наполнителям

Вкус: сладкий, клубники

Запах: клубники

.2 Физико-химические показатели:

 

Показатель Содержание, г Массовая доля сухих веществМассовая доля жира, не более не менееМассовая доля сахара

6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных  и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе  продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не  допускаются в массе продукта, г 25.

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал0,60,07519,581

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда (изделия) "Клубничное пиво"

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на "Клубничное  пиво"

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1 Для приготовления блюда "Клубничное пиво" используются  следующие продукты: пиво светлое, клубника свежая, сахар-песок

.2 Требования к качеству  сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые  для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям  нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

3. РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура "Клубничное  пиво"

 

Наименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг Брутто неттоБрутто нетто15%Пиво светлое50050025,00025,000Клубника свежая60503,0002,500Сахар-песок990,4500,450Выход 55027,500

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда "Клубничное  пиво" производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

.2 Чистую клубнику выкладывают  в отдельную миску, посыпают сахаром, заливают ½ частью пива. Оставляют на 1 час. Остальное пиво ставят в холодильник. Перед самой подачей на стол в бокал выливают холодное пиво температурой 5 С, добавляют замоченную клубнику. Подают к столу вместе с большой длинной ложкой.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 8 - 10 С, срок реализации 30 мин, подают в бокалах.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид напиток разлит в бокал, где находится маринованная клубника

Консистенция: полужидкая

Цвет: коричневый

Вкус: пива и клубники

Запах: пива и клубники

.2 Физико-химические показатели:

 

Показатель Содержание, г Массовая доля сухих веществМассовая доля жира, не более не менее0,05 0,045Массовая доля сахара

.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных  и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе  продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не  допускаются в массе продукта, г 25.

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал1,20,01941

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда (изделия)"Коктейль лимонный"

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на "Коктейль  лимонный"

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1 Для приготовления блюда "Коктейль лимонный" используются  следующие продукты: лимон, сахар-песок, водка, вода

.2 Требования к качеству  сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые  для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям  нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

3. РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура "Коктейль  лимонный"

 

Наименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг Брутто неттоБрутто нетто15%Вода 25251,2501,250Сахар-песок20201,0001,000Лимон 150,750Водка 50502,5002,500Выход 1005,000

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда "Коктейль  лимонный" производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

.2 Вскипятить воду, вмешивают  в нее сахар-песок, до приобретения  густой консистенции. Лимон промолоть  на мясорубке и вмешивают в  охлажденный сахарный сироп, затем  добавить водку. Дать настояться  и процедить. Затем убрать в  холодильник.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в стопках, охлажденную.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид: напиток налит в стопку

Консистенция: густая

Цвет: светло-желтого цвета от лимона

Вкус: лимона и водки

Запах: лимона и водки

6.2 Физико-химические показатели:

 

Показатель Содержание, г Массовая доля сухих веществМассовая доля жира, не более не менееМассовая доля сахара

.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал0,130,0152185

5. Технологические  схемы

 

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления "Сливочного пломбира"

 

Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления "Клубничного мороженого

 

Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления "Коктейля лимонного"

 

Рисунок 4 - Технологическая схема приготовления "Клубничного пива"

 

6. Физико-химические  процессы

 

На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, химические, теплофизические. Целенаправленное регулирование их интенсивности позволяет обеспечивать получение продукта высокого качества и пищевой ценности и вместе с этим свести к минимуму технологические затраты и потери.

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.