Разработка ассортимента и кондитерских изделий

При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - в лаборатории. Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами - не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные - не позднее 4 ч с момента их приготовления.

Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и полиэтиленовых банок с крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обвязывают и пломбируют. Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид изделия отдельно), обвязывают и пломбируют.

Доставленные пробы должны исследоваться по возможности в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4-8°С до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются. Органолептическую оценку в лаборатории проводят в том случае, если ее не провели на производстве или когда лицо, проводящее анализ, не согласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке.

Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей. Размельчитель предназначен для измельчения, пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой.

Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банки с притертой пробкой и берут из них навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают.

Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4-8°С не более суток. Перед взятием пробы их подогревают на водяной бане с температурой 50-60°С или же на воздухе до температуры 20°С.

При проверке предприятия работниками технологических пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится определение средней массы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Штучные и порционные кулинарные и мучные кондитерские изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г. Результаты повторных испытаний являются окончательными.

Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания трех порций с последующим суммированием и делением на 3. Отклонения средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускаются. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ± 3%.

С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10-20 порций.

Объем или массу отпускаемых холодных и горячих напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителя и т.д.) определяют при установленной для них температуре отпуска.

Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают 3-5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу.

Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.

Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при тепловой обработке не установлены, определяют при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания производятся в акте отбора проб.

 

7.4 Проведение  бракеража

 

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы (Таблица 2).

 

Таблица 2 - Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Дата, время изготов- ления продуктаНаимено-вание продукции, блюдаОрганолептическая оценка, включая оценку степени готовности продуктаРазре-шение к реализа-ции (время) Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность) Ф. И.О. лица, прово-дившего бракеражПримечание1234567

Более достоверным и эффективным методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной его задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья. Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализов.

7.5 Методика  расчета технико-технологических  карт

 

Например: содержание белка в 100 г картофеля - 2 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 140 г картофеля.

Следовательно, содержание белка составит 2,8 г:

 

г - 2 г

г - х г

х = (140 г·2 г) /100 г = 2,8 г

 

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: картофеля - при варке, репчатого лука - при пассеровании по разнице "100 % - % потерь " (по Сборнику рецептур).

Например: потери картофеля при варке - 3 %, соответственно, сохранность 100 % - 3 % = 97 %. Следовательно, выход вареного картофеля составит

 

г - 100 %

х г - 97 %

х = (140 г ·97 %) / 100 % = 136 г

 

Затем определяется сохранность пищевых продуктов, подвергаемых тепловой обработке. Например: потери белков, жиров и углеводов у картофеля по справочнику составляют: белки - 5%, жиры - 6%, углеводов - 9%, соответственно сохранность белков - 95 %, жиров - 94 %, углеводов - 91%. Следовательно, в вареном картофеле количество белков составит 2,66 г; жиров - 0,56 г, углеводов - 22,04 г.

 

Белки: 2,8 г - 100 %

х г - 95 %

х = (2,8 г·95%) / 100% = 2,66 г

Жиры: 0,56 г - 100 %

х г - 94 %

х = (0,56· 94%) / 100 % = 0,52 г

Углеводы: 24,22 - 100%

x г - 91%

х = (24,22· 91%) / 100% = 22,04 г

 

У пассированного лука, потери необходимо принимать по обобщенным величинам, так как лук растительного происхождения, а жир животного, потери принимаются по средним значениям: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.

По расчетным данным с учетом сохранности массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ полуфабрикатов до запекания. Например: потери в массе при запекании мяса - 12 %, соответственно, сохранность - 88%.

Потери пищевых веществ принимают по средним обобщенным величинам: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%, соответственно, сохранность составит: 94%, 88%, 91%.

Энергетическая ценность рассчитывается в полуфабрикате, в готовом блюде по формуле: А= (Б+У) ·4+Ж·9,и записывается в ТТК на выход готового блюда 100 г.

Физико-химические показатели рассчитываются по формулам:

 

Х max= A,

X min=X max· П,

 

где П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе:

для закусок-0,95;

супов - 0,9;

вторых блюд:

жареных, тушеных - 0,85;

отварных, запеченных - 0,9;

гарниров - 0,85;

сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты - 0,9. Записываются в ТТК на выход готового блюда.

Заключение

 

Резюмируя данную работу, можно сделать следующие выводы:

Таким образом, можно сделать выводы, что десерты не только вкусные, но и полезные блюда. Необходимыми компонентами являются фрукты, орехи, желатин, сахар, яичные белки.

Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу.

При составлении меню нужно постараться избежать повторения блюди или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Десерты классифицируют по следующим видам: горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры.

Литература

 

1.Белобородов В.В., Гордон  Л.И. Тепловое оборудование предприятий  общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 303 с.

2.Крестьянские новости. Газета  агробизнеса: Ольга Акильева, Комментарий. Состояние и потенциал развития  хлебопечения в России

.ГОСТ 26884-86 Продукты сахарной промышленности. Термины и определения

.ГОСТ 26907-86 Сахар. Условия длительного хранения

.ГОСТ 21-94 Сахар. Технические условия"

.Похлебкин В.В. - Кулинарный  словарь

.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления  пищи. - М.: Издательский дом "Деловая  литература", 1999. - 480с.

.Организация работы предприятия  общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

.Расписание движения пригородных  поездов, поездов дальнего следования  и междугородних автобусов, 2003г.

.Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. - Киев, Вища  школа. Головное изд-во, 1991. - 717с.

.Сборник рецептур на  торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные  изделия. М: 2000г. (3 часть)

.Справочник руководителя. - М.: Экономика, 2001. - 463с.

.Строительные нормы и  правила. СниП II-71-79

.Строительные нормы и  правила. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания  и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. - 40с.

.Технология производства  продукции общественного питания /В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина  и др. - М.: Экономика, 1986. - 400с.

.Сборник рецептур и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО "Пчёлка", 1994.

.Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном  питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

.Баранова Т.А. Организация  общественного питания. Справочник. - М.: Росагропромиздат, 1988 - 368с.

.Сан. Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки  хранения особо скоропортящихся  продуктов. - М., 1986.

.СНиП Справочник руководителя  общественного питания. Сост.А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981 - 488с.

.Шаповалов Н.Н., Платонов  В.М., Пивоваров В.И. Организация работы  предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. - М.: Экономика, 1980 - 272с.

Приложения

 

Приложение А - Расчеты химического состава блюд

 

Расчет химического состава блюда "Сливочный пломбир"

ИндексНаименование СырьяМасса Нетто на 1 порц., г Химический состав, гЭЦ, ккалБелкижирыуглеводыспрфактспрфактспрфакт1.4.1.2Сливки 33%752,21,653526,33,22,4Шоколад 34,50,1435,4152,51,610.1.1Сахар-песок25----99,825Ванильный сахар0,6----99,80,6Содержание в п/ф1001,827,323Сохранность при варки, %97999896Выход крема981,72722Сахарная пудра20----99,8202.3Яйцо куриное белок17,2511,11,91--10,29.1.4.5Лимонный сок 7,50,90,070,10,00730,2310.8.2.2Шоколад 12,54,50,635,44,4352,56,6Содержание в готовом блюде1504,331,348,74941002,862132,5330,4Х max31,3X min27,6

Расчет химического состава блюда "Мороженого из клубники"

ИндексНаименование сырьяМасса Нетто на 1 порц., г Химический состав, гЭЦ, ккалБелкиЖирыуглеводыспрфактспрфактспрфактКлубника свежая1500,81,20,10,1569Сахар - песок30----99,830Лимонный сок50,60,03--0,10,005Вода 10------Содержание в готовом блюде2001,230,1539162,3Листья мяты5Выход готового блюда200/51,230,1539162,31000,60,07519,581Х max-X min-

Расчет химического состава "Клубничного пива"

ИндексНаименование СырьяМасса Нетто на 1 порц., г Химический состав, гЭЦ, ккалБелкижирыуглеводыспрфактспрфактСпрфактПиво светлое "Портер"5001,15,5--8,341,5Клубника свежая500,80,40,10,056310.1.1Сахар-песок9----99,88,9Содержание в готовом напитке5505,90,0544,52021001,20,01941