Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2013 в 09:38, курсовая работа
При выполнении курсового проекта будет разработана новая рецептура блюда, определены ее пищевая и энергетическая ценности, даны характеристики сбалансированности блюда по содержание макро- и микроэлементов.
Введение 4
1. Санитарно-гигиенические требования к обеспечению производства кулинарной продукции 5
2. Характеристика кулинарной продукции 8
2.1. Значение в питании кулинарной продукции 8
2.2. Классификация кулинарной продукции 9
2.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения10
3. Разработка технологии производства 11
3.1. Характеристика сырья 11
3.2. Разработка рецептуры блюда 19
3.3. Разработка технологии производства блюда 21
3.4. Разработка технологической схемы приготовления блюда 23
4. Оценка пищевой ценности 24
4.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора 24
4.2. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 26
4.3. Расчет пищевой ценности блюда 30
4.4. Оценка пищевой ценности блюда 33
5. Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда 35
6. Характеристика отходов и пути их использования 39
7. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 40
7.1. Разработка технико-технологической карты фирменного блюда 40
7.2. Разработка технологической карты фирменного блюда 41
8. Новая технология для приготовления блюд из птицы 42
Заключение 44
Список использованных источников 45