Разработка и технология приготовления, оформления и подачи фирменных блюд из птицы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение                                                                                                                               4

1. Санитарно-гигиенические требования к обеспечению производства кулинарной продукции                                                                                             5
2. Характеристика кулинарной продукции                                                                 8
1. Значение в питании кулинарной продукции                                                     8
2. Классификация кулинарной продукции                                                            9
3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения10
3. Разработка технологии производства                                                                   11
1. Характеристика сырья                                                                                       11
2. Разработка рецептуры блюда                                                                            19
3. Разработка технологии производства блюда                                                   21
4. Разработка технологической схемы приготовления блюда                           23
4. Оценка пищевой ценности                                                                                     24
1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора                                                  24
2. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки        26
3. Расчет пищевой ценности блюда                                                                     30
4. Оценка пищевой ценности блюда                                                                    33
5. Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда            35
6. Характеристика отходов и пути их использования                                             39
7. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо                          40
1. Разработка технико-технологической карты фирменного блюда                 40
2. Разработка технологической карты фирменного блюда                                41

8. Новая технология для приготовления блюд из птицы                                       42     

Заключение                                                                                                                         44

Список использованных источников                                                                               45

Приложение

 

 

 

Введение

Значительное место  в сфере индустрии гостеприимства занимает общественное питание, развитие и совершенствование которого является важнейшим звеном в системе экономических и социальных мероприятий, проводимых в условиях становления рыночной экономики в нашей стране.

Общественное питание  позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы, способствует росту производительности и лучшей организации труда. Поэтому необходимо организовать питания населения страны на научной основе, повысить его безопасность, а также увеличить долю свободного времени граждан и значительно эффективнее его использовать.

Дальнейшее развитие отрасли общественного питания  в России находится в прямой зависимости  от общих экономических показателей  и платежеспособности потребителей услуг. Доходы населения увеличиваются посещение предприятий общественного питания все больше входит в культуру у россиян, улучшается качество обслуживания и все более разнообразными становятся предложения. Кроме того, открываются рестораны различных ценовых категорий, ориентируемые на европейские стандарты, растет общий профессиональный уровень подготовки персонала, повышается качество продуктов, используемых на предприятиях питания, улучшается качество реализуемых блюд и качество сервиса. Таким образом, рынок услуг общественного питания находится на новом этапе своего развития, когда посещение ресторанов и кафе перестает быть чем-то экзотическим, постепенно входя в обыденность многих людей.

Для написания курсового проекта выбрана тема: «Разработка и технология приготовления, оформления и подачи фирменных блюд из птицы».

Нежное и вкусное  мясо птицы всегда считалось деликатесом. Сейчас с развитием птицеводства мясо птицы доступно большинству  населения.

При выполнении курсового проекта будет разработана новая рецептура блюда, определены ее пищевая и энергетическая ценности, даны характеристики сбалансированности блюда по содержание макро- и микроэлементов.

1. Санитарно-гигиенические требования к обеспечению производства кулинарной продукции

В организации питания  обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.

На предприятии должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

Птицу мороженную или  охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать  проектной мощности предприятия. Продукция  готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

Обработка сырых и  готовых продуктов должна производиться  раздельно в специально оборудованных  цехах с использованием инвентаря  с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих  цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

При приготовлении кулинарной продукции должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых  блюд и их безопасность. Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное технологическое оборудование и инвентарь, промаркированные в соответствии с его назначением. Не допускается использование механического оборудования для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую кулинарную обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.

Для обработки сырой  птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Дефростацию и первичную обработку проводят в соответствии с требования санитарных правил для организации общественного питания.

Тушки птицы размораживают  на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой  и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы.

Мясо птицы, как и  другие виды мяса, не подлежит вторичному замораживанию, и после первичной  обработки должно поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.

Обработка мяса птицы  и изготовление полуфабрикатов осуществляется в специально-отведенном цехе. Выбор  этого цеха определяется типом предприятия  и количеством перерабатываемого  сырья. Птицеголевой цех организуют только в ресторанах с числом мест более 300. В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в мясо-рыбном цехе организуют рабочее место по обработке мяса птицы.

Для обработки мясо птицы  применяют следующее оборудование и инвентарь: опалочный горн, универсальный привод со сменными механизмами, производственный стол со встроенным шкафом, настольные весы, производственные столы, разрубочный стул, нож-рубак, разделочные доски, лотки, ножи поварской тройки, пинцет, нож с серповидным лезвием, тяпка, мусат, моечные ванны.

Технологическое оборудование должно быть изготовлено из материалов, стойким к химическим, тепловым и механическим воздействием, водонепроницаемых, не подвергающихся коррозии, разрешенных для работы  с продуктами питания.

Ванны, трубопроводы, спуски, лотки, желоба, тара должны иметь гладкие, ровные, без щелей и зазоров, выступающих болтов или заклепок, легко осматриваемые, хорошо очищаемые и легко поддающиеся очистке, смыву и дезинфекции поверхности.

Расстановка технологического оборудования должна производиться  в соответствии с технологической схемой производства птицепродуктов, обеспечивать поточность процесса, кратчайшие пути прохождения продуктов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции.

Оборудование конструируют, монтируют и размещают так, чтобы  обеспечить возможность гигиенического его содержания, доступность для осмотра и санитарной обработки всех частей, легкость и быстроту разбора на части для чистки, мойки и дезинфекции, проводить санитарный контроль за производственным процессом, качеством сырья, готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Характеристика кулинарной  продукции

2.1. Значение в питании  кулинарной продукции

Кулинарная продукция  – это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию  различают по следующим признакам:

- виду используемого  сырья (овощи, грибы, крупы, рыба, мука, яйца и т.д.);

- способу тепловой  кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

- характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, десерты, кокотейли);

- назначению (детское, школьное, диетическое, лечебное и пр.);

- термическому состоянию (холодные, горячие, замороженные);

- консистенции (жидкие, полужидкие, густые, мягкие, вязкие и пр).

Горячие блюда готовят из картофеля, овощей грибов, круп, яиц, рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов, творога, подвергая их различным способам тепловой обработки: варки, припусканию, запеканию, жарки, тушению и пр. Подают их как самостоятельные блюда, зачастую дополняя гарниром. Эта группа блюд является самой многочисленной и разнообразной.

Блюдо «Куриное филе с  тыквой»:

-по виду используемого сырья является комбинированным блюдом, в котором сочетается мясо птицы и овощи с грибами;

- по способу тепловой  обработки является тушеным блюдом, где обжаренные кусочки филе, тыквы, шампиньонов, тушатся в сливках;

- по характеру потребления  относится ко вторым блюдам;

- по назначению: общего  назначения (пригодно к употреблению  различными группами населения,  не специализирующихся на каком-либо питании)

- по термическому состоянию:  подается горячим, температура  подачи 75˚С;

- не имеет однородной  консистенции, отдельные части блюда  мягкие, сочные, соус средней густоты.

Блюдо «Куриное филе с  тыквой» является фирменным блюдом, приготовляемое по оригинальной рецептуре и технологии. Подается блюдо в горшочке на подстановочной мелкой закусочной тарелке.

Приготовление данного  блюда включает два важных этапа: обжаривание продуктов и их последующее  тушение в закрытой посуде в сливках. Здесь своеобразно подобраны продукты: сочетание куриного филе, тыквы, шампиньонов. Подается блюдо только в горячем виде для наиболее полного раскрытия вкусовых качеств, а также для большей безопасности блюда с точки зрения обсемененности.

«Куриное филе с тыквой» является ценным пищевым продуктом, содержащим полноценные белки, незначительное количество жиров, углеводов, витаминов. Белки мяса птицы хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, хорошо усваиваются, что позволяет это блюдо включать в рацион большинства людей. Кроме того, сочетание мяса и овощей дает богатый минеральный состав блюду. Выделяемые в процессе приготовления экстрактивные вещества действуют на пищеварительные железы, усиливая при этом выделение ими желудочного сока и повышая усвояемость пищи организмом.

Данное блюдо включает в себя основной компонент – мясо птицы, и гарнир – тыква и шампиньоны, и сливки в качестве соуса. Приготовление блюда включает следующие этапы: последовательное обжаривание куриного филе, кусочков тыквы, шампиньонов с луком, заправка сливками, соком лимона и соевого соуса, что при подаче играет роль соуса, к котором тушилось блюдо.

 

2.2. Классификация кулинарной  продукции

К кулинарной продукции  относятся: полуфабрикаты, холодные и  горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, люда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и творога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда.