Разработка технологического прочеса приготовления холодых закусок для банкета-фуршета

 

 

1.2. Составление  технологической карты разрабатываемого  блюда

Наименования  блюда: Ассорти «Банкетные закуски»

Наименование  продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто,    г	Масса готового продукта, г
«Наполеон»  с грушами и рокфором
Тесто слоеное	21	16
Сыр Рокфор	21	15,4
Мягкий сливочный  сыр	25	25
Портвейн	3	3
Сливки 35%	12	12
Сметана	9	9
Сок лимона	3	3
Очищенные грецкие  орехи	8	8
Паприка молотая	0,02	0,02
Масса ПФ			92г.
Рулетики из сладкого перца
Перец болгарский	50	40
Маслины без косточек	12,5	12,5
Сыр Рикотта	16	16
Чеснок	0,3	0,3
Майоран	0,05	0,05
Соль	1,5	1,5
Перец черный молотый	0,02	0,02
Масло оливковое	15	15
Масса ПФ			90г.
Мешочки из блинчиков  с Маскарпоне и красной икрой
Мука пшеничная	5	5
Молоко 6%	9	9
Яйца	5	5
Масло топленое	3	3
Соль	1,5	1,5
Сахар	2	2
Для начинки:
Икра красная	12	12
Маскарпоне	7	7
Сметана 30%	5	5
Шнитт-лук	2	1,5
Масса ПФ			51г.
Выход			233г.

 

Технология  приготовления и оформления блюда

Наполеон с  грушами и рокфором:

1. Сбрызнуть большой противень водой, выстелить пергаментом, его тоже сверху сбрызнуть водой. Раскатать половину теста слоем 3–4 мм. Уложить тесто на пергамент, наколоть вилкой и поставить в разогретую до 180 °С духовку до тех пор, пока поверхность теста не станет золотистой, 10–12 мин. Затем слегка остудить и разрезать острым ножом с зубчатым лезвием на 6 одинаковых полосок. Повторить то же самое с оставшимся тестом. 2. Груши очистить от кожуры, разрезать пополам и удалить сердцевину. Нарезать груши очень тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком со всех сторон. Рокфор, сливочный сыр, маскарпоне и портвейн взбить блендером в однородную массу. Смазать одну готовую полоску теста сырной массой, поверх выложить слой груш. Взять вторую полоску, смазать ее сырной массой с нижней стороны и положить этой стороной на груши. 3. Намазать эту полоску сырной смесью сверху, опять выложить груши и так же накрыть еще одной смазанной снизу сыром полоской теста. В виде такой же трехэтажной конструкции сделать остальные «наполеоны». 4. Орехи измельчить. Сливки смешать с крем фреш. Смазать каждый «наполеон» получившейся сливочной смесью, посыпать орехами и паприкой. Аккуратно тем же острым ножом с зубчатым лезвием разрезать каждое сырное пирожное на три части, дай постоять 20 мин. и подавать. Крем фреш можно сделать и дома, только для этого потребуется время. Смешать равные количества сметаны и жирных (33–35%) сливок – обязательно не длительного хранения. Закрыть и оставить в теплом месте на 12 ч. Потом переставить в холодильник и использовать в течение недели.

Рулетики из сладкого перца:

1. Поставить разогревать духовку (гриль) на максимум. 
 
2. Перцы разрезать вдоль на 4 части, удалить плодоножку с семенами. Смазать каждую четвертинку оливковым маслом, уложить на противень кожицей вверх, и поставить в духовку (гриль) на 5-10 мин. Вынуть, переложить в пластиковый пакет, закрыть и оставить на 10 мин.

 
3. Пока перцы в духовке и в пакете, листочки майорана, маслины и чеснок измельчить. Все смешать с рикоттой, приправить оливковым маслом, солью и перцем.  
 
4. Смазать внутри каждый кусок перца этой смесью, завернуть в кусчек бекона. Выложить на блюдо кругом, рядом поставить стаканчик с одноразовыми банкетными мини вилочками.

Мешочки из блинчиков  с Маскарпоне и красной икрой:

1. Муку с солью просеять через сито, добавить сахар. Слегка взбить яйца и смешать с мукой, растирая деревянной ложкой. Продолжая растирать, постепенно влить чуть теплое молоко, пока не получится жидкое тесто без комков. Дать тесту постоять 20-30 мин., добавить 1 ч. л. растопленного масла, размешать.

2. Сильно разогреть сковороду для блинов или обычную небольшую сковороду с толстым дном. Смазать ее растопленным маслом и влить в центр 2 ст. л. теста. Повернуть сковороду круговым движением так, чтобы тесто равномерно растеклось в блин диаметром 11-12 см. Готовить на сильном огне, пока тесто не схватится снизу (но не покоричневеет), 30-40 сек. Перевернуть лопаточкой, готовить на второй стороне 5 сек. Готовый блин переложить в кастрюлю, закрыть крышкой. Выпекать следующий блинчик. Таким образом должны получиться блинчики очень тонкие и без дырочек. Держать их под крышкой.

3. Вскипятить воду в широкой кастрюле. Отобрать столько перьев шнитт-лука (самых длинных и крепких), сколько получилось блинчиков. Взять их и опустить в кипящую воду на 10 сек. (лучше всего делать это щипцами). Вынуть, положить на бумажные полотенца. Это нужно для того, чтобы лук стал более мягким и эластичным.

4. В миске  тщательно смешать маскарпоне и сметану. На рабочей поверхности разложить перед собой блинчики. Положить в центр каждого блинчика примерно 1 ч. л. холодной икры, на нее - столько же смеси маскарпоне со сметаной. Собрать края блинчика сверху, чтобы получился мешочек. Придерживая края одной рукой, другой взять 1 подготовленное перо шнитт-лука и обвязать им «горловину» мешочка. Делать это аккуратно, чтобы перо не порвалось Завязать перо двойным узлом. «Горловина» блинного мешочка должна быть плотно закрыта. Повторить со всеми оставшимися блинчиками, выкладывая готовые на блюдо. Лучше работать не больше чем с 10 блинчиками одновременно, чтобы не сохли ни блинчики, ни икра.

5. Смазать блинные мешочки сверху растопленным маслом, отрезать длинные концы завязанных луковых перьев Подавать в течение 1 ч.

 

Подавать на закусочной тарелке, можно на листочках  салата , по одной закуске каждого  вида.

 

1.3. Составление  технологической схемы разрабатываемого блюда

Технологическая схема приготовления блюда представлена в рисунках:                  № 1 «Наполеон с грушами и Рокфором»

№ 2 «Рулетики  из сладкого перца»

№ 3 «Мешочки из блинчиков с Маскарпоне и красной  икрой»

 

Рис. № 1 «Наполеон с грушами и Рокфором».

 
Рис. № 2 «Рулетики из сладкого перца»

 
Рис. № 3 «Мешочки из блинчиков с Маскарпоне и красной икрой»

 
2. Экспериментальный раздел

2.1. Расчёт пищевой  ценности сырьевого набора, используемого  для приготовления блюда

Пищевая ценность – это предполагающаяся безвредность и совокупная способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учётом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя и ли группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными или иными признаками. По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергий, высвобождающейся из пищевых веществ в процесс биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Для расчёта  пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химический состав пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда. 

Данные по химическому  составу сырых пищевых продуктов  принимаются согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред. Проф. И.М. Скурихина, проф. В.А. Тутельяна. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100 г продукта, поэтому при расчёте пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда, проводится перерасчёт содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле

Где  n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;

       q – масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Расчёт ведут  по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру блюда.

Для расчёта  энергетической ценности пищевых продуктов  необходимо использовать следующие калорические коэффициенты нутриентов: белки – 4,0 ккал, жиры – 9,0 ккал, углеводы – 4,0 ккал.

 Результаты  расчёта пищевой ценности сырьевого  набора представлено в виде  таблицы 1.

 

Наименование  сырьевого набора	Масса нетто  на 1 порц.	Белки г.		Жиры г.		Углеводы г.		Кальций мг.		Железо мг.		Фосфор мг.		Аскорбиновая  кислота мг.		Энергетическая  ценность ккал.
		в 100 г.	в наборе	в 100 г.	в наборе	в 100 г.	в наборе	в 100 г.	в наборе	в 100 г.	в наборе	в 100 г.	в наборе	в 100 г.	в наборе	в 100 г.	в наборе
Перец болгарский	40,00	0,30	0,12	0,10	0,04	4,90	1,96	163,00	65,20	0,50	0,20	16,00	6,40	200,00	80,00	26,00	10,40
Маслины без  косточек	12,50	1,80	0,23	16,30	2,04	2,20	0,28	91,00	11,38	1,00	0,13	17,00	2,13	0,00	0,00	175,00	21,88
Сыр Рикотта	16,00	11,39	1,82	7,91	1,27	5,14	0,82	272,00	43,52	0,44	0,07	183,00	29,28	0,00	0,00	138,00	22,08
Чеснок	0,30	6,50	0,02	0,50	0,00	29,90	0,09	260,00	0,78	1,50	0,00	100,00	0,30	10,00	0,03	149,00	0,45
Масло оливковое	15,00	0,00	0,00	99,80	14,97	0,00	0,00	0,00	0,00	0,40	0,06	2,00	0,30	0,00	0,00	898,00	134,70
Тесто слоеное	21,00	6,00	1,26	25,90	5,44	34,80	7,31	19,00	3,99	1,20	0,25	1,20	0,25	0,00	0,00	400,00	84,00
Сыр Рокфор	15,40	20,50	3,16	27,50	4,24	0,00	0,00	110,00	16,94	1,00	0,15	410,00	63,14	0,60	0,09	335,00	51,59
Портвейн	3,00	0,40	0,01	0,00	0,00	12,00	0,36	150,00	4,50	0,80	0,02	30,00	0,90	0,00	0,00	163,00	4,89
Сливки 35%	12,00	2,20	0,26	35,00	4,20	3,20	0,38	90,00	10,80	0,20	0,02	58,00	6,96	0,20	0,02	337,00	40,44
Сметана 15%	9,00	2,60	0,23	15,00	1,35	3,60	0,32	116,00	10,44	0,20	0,02	61,00	5,49	0,40	0,04	162,00	14,58
Орех грецкий	8,00	16,20	1,30	60,20	4,82	11,10	0,89	474,00	37,92	2,00	0,16	332,00	26,56	5,80	0,46	656,00	52,48
Сок лимона	3,00	0,60	0,02	0,00	0,00	3,90	0,12	142,00	4,26	0,10	0,00	18,00	0,54	36,00	1,08	33,00	0,99
Филадельфия	25,00	11,50	2,88	4,70	1,18	5,00	1,25	350,00	87,50	1,10	0,28	530,00	132,50	1,00	0,25	316,00	79,00
Икра красная	12,00	31,50	3,78	13,20	1,58	1,00	0,12	90,00	10,80	1,10	0,13	490,00	58,80	2,40	0,29	249,00	29,88
Сметана 30%	5,00	2,30	0,12	30,00	1,50	3,10	0,16	95,00	4,75	1,80	0,09	59,00	2,95	0,30	0,02	293,00	14,65
Сыр Маскарпоне	7,00	4,60	0,32	41,50	2,91	4,60	0,32	350,00	24,50	0,30	0,02	530,00	37,10	1,00	0,07	412,00	28,84
Масло топленое	3,00	0,20	0,01	99,00	2,97	0,00	0,00	5,00	0,15	0,20	0,01	20,00	0,60	0,00	0,00	892,00	26,76
Молоко 6%	9,00	2,70	0,24	10,00	0,90	4,50	0,41	124,00	11,16	0,10	0,01	83,00	7,47	0,50	0,05	119,00	10,71
Мука	4,00	13,00	0,52	2,50	0,10	57,50	2,30	325,00	13,00	5,30	0,21	368,00	14,72	0,00	0,00	304,00	12,16
Яйцо	5,00	12,70	0,64	11,50	0,58	0,70	0,04	140,00	7,00	2,50	0,13	192,00	9,60	0,00	0,00	157,00	7,85
Итого	225,20		16,92		50,06		17,12		368,59		1,96		405,99		82,39		648,32

 

2.2. Расчет пищевой  ценности готового блюда

Тепловая обработка  является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигеиническую безопасность продуктов и микробиологическую стойкость продукта в хранении.

Однако при  тепловой обработке разрушаются  витамины и некоторые биологические  активные вещества, частично извлекаются  и разрушаются белки, жиры, минеральные  вещества и могут образовываться нежелательные вещества. Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

  Потери включают вещества, переходящие в отвар, если он не используется вместе с основным продуктом, остаток на жарочном оборудовании (сковороде, противне и т.д.), накипь приварке супов и все другие виды потерь при тепловой обработке пищевых продуктов. В понятие «потери» входят также разрушение некоторых пищевых веществ (витаминов, крахмала, жиров) и улетучивание с водяным паром (жиров) при тепловой обработке.

В некоторых  графах величина потерь показана со знаком «минус». Это означает, что при  данных условиях наблюдается не потеря, а увеличение показателя по сравнению с исходным набором продуктов (например, повышение влажности и образование сахаров при варке, увеличение содержания Са и Р за счет выхода их из костей и т.д.

Далее определяют потери пищевых веществ при тепловой обработке ( П*, г(мг, мкг) по формуле

П* =Nи ž П / 100,

Где  Nи – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг);

Расчет производят по каждому пищевому веществу блюда  или кулинарного изделия. Если блюдо  подают с компонентом, который не подвергается тепловой обработке (сметаной, зеленью, лимоном, маслинами и т.д.), то при расчете пищевой ценности блюда его необходимо учитывать. По формуле рассчитывают пищевую ценность дополнительного компонента (N д,к., г (мг, мкг),  далее определяют общую пищевую  ценность блюда (Nо, г ( мг, мкг) с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке и подаче с дополнительным компонентом по формуле

Nо = N – П* + Nд,к.,

Содержание  того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда или пищевую  ценность готового блюда или пищевую  ценность 100 г исследуемого блюда  (Nг, г (мг, мкг) на 100 г) находят по формуле