Разработка технологического прочеса приготовления холодых закусок для банкета-фуршета

Nг = Nоž100 / mг ,

Где  Nо – содержание пищевого вещества в готовом блюде, г (мг, мкг);

mг  - масса готового блюда, г.

Все проведенные представлены в табл.2.

 

Наименование  сырьевого набора		Белки	Жиры	Углеводы	Кальций мг.	Железо мг.	Фосфор мг.	Аскорбиновая  кислота мг.
Содержание  ингридиентов в сырьевом наборе	Перец болгарский	0,12	0,04	1,96	65,20	0,20	6,40	80,00
	Маслины без  косточек	0,23	2,04	0,28	11,38	0,13	2,13	0,00
	Сыр Рикотта	1,82	1,27	0,82	43,52	0,07	29,28	0,00
	Чеснок	0,02	0,00	0,09	0,78	0,00	0,30	0,03
	Масло оливковое	0,00	14,97	0,00	0,00	0,06	0,30	0,00
	Тесто слоеное	1,26	5,44	7,31	3,99	0,25	0,25	0,00
	Сыр Рокфор	3,16	4,24	0,00	16,94	0,15	63,14	0,09
	Портвейн	0,01	0,00	0,36	4,50	0,02	0,90	0,00
	Сливки 35%	0,26	4,20	0,38	10,80	0,02	6,96	0,02
	Сметана 15%	0,23	1,35	0,32	10,44	0,02	5,49	0,04
	Орех грецкий	1,30	4,82	0,89	37,92	0,16	26,56	0,46
	Сок лимона	0,02	0,00	0,12	4,26	0,00	0,54	1,08
	Филадельфия	2,88	1,18	1,25	87,50	0,28	132,50	0,25
	Наименование  сырьевого набора	Белки	Жиры	Углеводы	Кальций мг.	Железо мг.	Фосфор мг.	Аскорбиновая  кислота мг.
	Икра красная	3,78	1,58	0,12	10,80	0,13	58,80	0,29
	Сметана 30%	0,12	1,50	0,16	4,75	0,09	2,95	0,02
	Сыр Маскарпоне	0,32	2,91	0,32	24,50	0,02	37,10	0,07
	Масло топленое	0,01	2,97	0,00	0,15	0,01	0,60	0,00
	Молоко 6%	0,24	0,90	0,41	11,16	0,01	7,47	0,05
	Мука	0,52	0,10	2,30	13,00	0,21	14,72	0,00
	Яйцо	0,64	0,58	0,04	7,00	0,13	9,60	0,00
Итого		16,92	50,06	17,12	368,59	1,96	405,99	82,39
Потери при  Т\О	Молоко	0,01	0,09	0,04	4,79	0,004	3,2	0,02
	Яйца	0,03	0,06	0,01	3	0,06	4,12	0
	Мука пшен.	0,03	0,01	0,23	5,58	0,09	6,32	0
	Масло топл.	0	0,3	0	0,64	0,004	0,26	0
Итого:		0,07	0,46	0,28	14,01	0,158	13,9	0,02
Пищевая ценность общая		16,85	49,6	16,84	354,58	1,802	392,09	82,37

 

2.3.Анализ пищевой  ценности блюда

На основании  данных полученных в табл.3, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в  рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке, а также  пищевую ценность готового блюда.

Анализ пищевой ценности готового блюда представляется в виде табл.3.

 

Наименование	Выход, гр	Содержание							Содержание  белков, жиров, углеводов
		белков			жиров			углеводов
		всего	животного происхождения	БЖП в %	всего	растительного происхождения	ЖРП в %	всего
Ассорти «Банкетные закуски»	233	16,85	13,42	79,6%	49,6	21,97	44,3%	16,84	1-3-1

 

Заключение

Пища - топливо для  человека: чтобы жить, ему надо есть. Фундаментальный закон природы - закон сохранения материи и энергии - имеет прямое отношение к человеку.

Все затраты вещества и энергии люди восполняют только пищей - значит, человеку надо есть столько, чтобы между получаемым извне веществом и затраченной энергией установился баланс.

Помимо энергетической ценности пищи, которая должна составлять никак не меньше 1200 калорий в сутки (но и не больше 3500 калорий), надо, чтобы рацион питания был разнообразным и содержал определенное количество белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минеральных веществ.

Считается, что в дневном  меню соотношение основных компонентов - белков, жиров и углеводов по массе должно составлять 1 : 1 : 2,4. Это значит, что продукты, содержащие белки, должны оптимальным образом сочетаться с растительными и животными жирами , а также углеводами (крахмалом, сахаром, клетчаткой).

Белки. Источниками белков могут служить не только животные продукты (мясо, рыба, яйца, творог), но и растительные, например, плоды бобовых (фасоль, горох, соя, арахис, которые содержат до 22-23% белков по массе), орехи и грибы.

Чтобы избежать "излишеств" и в то же время обеспечить нормальную жизнедеятельность организма, надо прежде всего дать человеку с пищей полноценный по ассортименту набор белков. Если белков в питании недостает, взрослый человек ощущает упадок сил, у него снижается работоспособность, его организм хуже сопротивляется инфекции и простуде. Что касается детей, то они при неполноценном белковом питании сильно отстают в развитии: дети растут, а белки - основной "строительный материал" природы. Каждая клетка живого организма содержит белки. Мышцы, кожа, волосы, ногти человека состоят главным образом из белков. Более того, белки - основа жизни, они участвуют в обмене веществ и обеспечивают размножение живых организмов.

В разрабатываемом мной блюде содержание белков соответствует  оптимальному соотношению.

Углеводы в организме человека играют роль энергетических веществ. Самые важные из них - сахароза, глюкоза, фруктоза, а также крахмал. Они быстро усваиваются в организме. Исключение составляет клетчатка, которой особенно много в растительной пище. Она практически не усваивается организмом, но имеет большое значение: выступает в роли балласта и помогает пищеварению, механически очищая слизистые оболочки желудка и кишечника.

Жиры тоже служат для человеческого организма источником энергии. Их организм откладывает. Они служат энергетическим источником долговременного пользования. Кроме того, жиры обладают низкой теплопроводностью и предохраняют организм от переохлаждения. Для людей, занятых тяжелым физическим трудом, затраченную энергию тоже проще всего (хотя и не всегда полезней ) компенсировать жирной пищей. Жиры входят в состав клеточных стенок, внутриклеточных образований, в состав нервной ткани. Еще одна функция жиров - поставлять в ткани организма жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Содержание жиров в «Ассорти из закусок» очень высокое.

Железо участвует в  процессе кроветворения.  В гемоглобине  содержится до 70% необходимого организму  железа. В данном блюде высокое  содержание железа. Такое блюдо можно  включать в рацион питания людей с пониженным гемоглобином.

Кальций – основная часть  костной ткани, необходимый элемент  зубов, ногтей, волос. Является важным компонентом системы свертывания  крови. В моём блюде содержание кальция высокое.

Фосфор относится к  жизненно необходимым веществам, входит в состав всех тканей организма. Участвует  во всех видах обмена веществ, необходимым для нормального функционирования нервной системы. В данных закусках высокое содержание фосфора. Такие блюда используют в диетическом питании людей с заболеванием костей.

Витамин С укрепляет  иммунитет, повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям, нормализует обмен белков, жиров  и углеводов, участвует  в составлении  костных тканей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список используемой литературы

 

1. ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. СанПин 2.3.3.5.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СПб, 1998 – 268с.
3. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание./ И.М. Скурихин, А.П. Нечаев – М., 1991 - 288с.
4. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов./ И.М.Скурихин, В.А.Тутельян, - 2002г.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М - 1982г – 720с.
6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи./ Н.И. Ковалеы, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова –М, 2005 - 468с.
7. http://www.gotovim.ru/.shtml мир кулинарных открытий
8. http://ru.wikipedia.org/wiki/ Банкет фуршет