Русская кухня

После чего подавать на стол.

Цыпленок  по-монастырски

Ингредиенты:

Небольшой цыпленок (примерно 800 г), 3 столовые ложки изюма, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 корень петрушки, соль по вкусу.

Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 стакана бульона.

Способ приготовления:

Цыпленка выпотрошить, вымыть, порубить на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода едва его прикрывала, добавить масло, корень петрушки, соль и сварить до готовности. Изюм перебрать, промыть и сварить отдельно.

Для приготовления соуса муку обжарить до слегка кремового цвета, влить бульон и тщательно размешать, чтобы не было комочков. Готовые куски цыпленка разложить в керамические горшочки, добавить изюм, соус, накрыть крышкой и прогреть в духовом шкафу.

Кутья новогодняя

Ингредиенты:

500 г риса, 200 г изюма, немного сладкого  миндаля, вода, корица, сахарный песок, сахарная пудра по вкусу.

Способ приготовления:

Рис перебрать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, откинуть на сито или дуршлаг и промыть холодной водой. Затем рис снова залить большим количеством холодной воды и варить до готовности, не мешая. Воду слить, рис охладить. Ошпаренный кипятком сладкий миндаль растереть, добавить сахарный песок, размешав, развести небольшим количеством воды и соединить с рисом. Размешав массу, добавить вымытый и ошпаренный кипятком изюм, корицу и снова тщательно перемешать. Выложить на большую тарелку, сверху разровнять и посыпать по вкусу сахарной пудрой. Отдельно подать нежирное молоко, фруктовый кисель

 

 

 

 

 

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3  Царская  кухня

Для царской  кухни, которая, начиная с XVI века, стала существенно отличаться от монастырской и сельской кухни, была характерна тяга к нарочитой пышности, стремление придать столу помпезный вид, которое проявлялось в резком увеличении количества подаваемых к столу блюд и самих размеров блюд. Для стола выбирались самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они были так велики, что их едва могли поднять три-четыре человека. Не знало границ и искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов соорркались дворцы, фантастические животные гигантских размеров.

Число подаваемых блюд за царским столом в один обед могло быть и 150 и 200. Они включали почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов

Петр I, царствовавший с 1682 по 1725 год, знаменит своими новшествами, великими российскими преобразованиями, в том числе он внес свой вклад и в развитие кулинарного искусства. Каждая поездка Петра в иные земли не обходилась без введения новшеств, в том числе и кулинарных. Так, будучи в Голландии, он оценил местные сыры и привез в Россию мастеров-сыроделов. Царь мешками слал в Россию семена, и в итоге на русских столах появились капуста савойская и кольраби, петрушка и сельдерей, сахарная свекла и шпинат, подсолнечник и виноград. Он же прислал и первый мешок картофеля. Появление у нас кофе и чая, как известно, тоже заслуга Петра I. А вот рыбу царь не ел, считая ее вредной пищей. Из-за этого патриарх даже разрешал ему отступать от поста. Поэтому царю часто готовили гуся с яблоками и горячий язык с солеными огурцами.

До обеда  царь выпивал рюмку анисовой водки, а перед каждой подачей нового блюда — квас, пиво и хорошее красное вино. Традиционный обед Петра, по свидетельству его сподвижника А. Нартова, состоял из густых горячих кислых щей, каши, студня, холодного поросенка в сметане, подававшегося целиком, а государь рк сам выбирал себе кусочек по настроению, холодного жаркого с солеными огурцами или солеными лимонами, ветчины и лимбургского сыра.

В Екатерининском саду (теперь этот сад известен под  названием «Летний сад») по приказу  Петра I были высажены кроме дубов, вязов, кленов, липы, рябины еще и доставленные из теплых краев самшит, каштаны, ильм, а также яблони, груши, вишня, ореховые деревья, кусты малины и смородины, которые вполне охотно прижились и хорошо плодоносили. Меж деревьев на специально возделанных грядках садовники ухаживали за морковью, свеклой, луком, петрушкой, огурцами, горохом, пастернаком и душистыми травами.

Выращенными овощами и фруктами Петр лично  угощал почетных гостей, не забывая напомнить, что им предстоит вкусить плод из императорского сада Фруктов и ягод всегда хватало с лихвой, ими питались с удовольствием, предпочитая привозным, быть может, более сладким и душистым.

Пышные и роскошные  балы, дававшиеся во времена Анны Иоанновны, правившей Россией с 1730 по 1740 год, неизменно завершались обильным ужином, где обязательно подавались горячие блюда. Императрица полагала, что после быстрых танцев, в числе которых обязательно были и русские пляски, человеческий организм требует подкрепления. Вот почему в финале бала гости направлялись к столам, буквально ломившимся от яств. Ели много и вкусно, хотя спиртного было мало. Анна Иоанновна не любила вина и не любила людей пьющих.

Страстно  любила Анна Иоанновна охоту, в подмосковном сельце Измайлово она почти ежедневно выезжала пострелять оленей, тетеревов да зайцев. При переезде в 1732 году в Петербург императрица перевезла с собой всю свою охоту. В 1740 году она составляла 175 человек. В том же 1740 году в период с 10 июля по 26 августа, согласно летописям: «императрица собственноручно застрелить изволила: 9 оленей, 16 диких коз, 4 кабана, 2 волков, 374 зайца, 68 уток и 16 больших морских птиц». Охотилась императрица и на медведей. Практически не было и дня, чтобы на кухне ее величества не жарилось мясо, собственноручно ею добытое. Но добытую на охоте дичь она ела крайне редко, все больше угощая ею гостей и придворных, не забывая при этом подчеркнуть, что: «медвежатина сия ею собственноручно добыта!» Из любимых охотничьих блюд Анны Иоанновны можно назвать лишь жареных вальдшнепов да рябчиков, приготовленных на открытом огне без специй и поданных без гарнира

Императрицу Елизавету  Петровну, правившую с 1741 по 1761 год, современники называли «веселой царицей». Ее правление прошло в бурных застольях и людных карнавалах, в музыке, танцах и... страстных молитвах, которым императрица уделяла немалое время.

Продумыванию  системы своей шумной жизни императрица уделяла не меньшее внимание, чем многочасовому рассматриванию списков приглашенных с карандашом в руках. Именно она ввела обыкновение подавать посреди ночного веселия не только прохладительные напитки и мороженое, но и горячие супы, дабы подкрепить силы утомленных кавалеров и флиртующих дам. Она же стремилась лично проконтролировать состав закусочного стола и набор вин, не забывая о легких сладких дамских винах и ликерах.

Самой великой  страстью императрицы также была 
охота. Лучшим и любимым блюдом Елизаветы станови 
лись именно ее охотничьи трофеи. Причем изысканно 
приготовленным бекасам в соусе или паштету из зайча 
тины она предпочитала кусок обыкновенного мяса, вы 
резанного из бедра косули либо медведя и зажаренного 
на ружейном шомполе над угольями.

ПетрШ, царствовавший всего полгода в 1761—1762го-дах тоже имел своеобразные застольные интересы. Он любил и умел крепко выпить, и через некоторое время общественное мнение обратило его в запойного, пропащего человека. Немалая роль здесь принадлежала его супруге, будущей императрице Екатерине Великой, действовавшей умно и изощренно.

Если в  первые два месяца правления Петр III еще как-то сдерживал пыл и страсти сотрапезников, то позже обыкновенные обеды стали все более приобретать качества заурядных пирушек и даже попоек, вызывавшие укоры как россиян, так и зарубежных его современников.

Во времена правления Екатерины II с 1762 по 1796 год, как в столице, так и в Москве одним из важнейших предметов роскоши считались кухня и  буфет.

Но в большинстве  домов, особенно в Петербурге кухня и вина были преимущественно французскими. Лишь в старых знатных домах оставались искусные повара традиционной русской кухни, умевшие готовить так называемые «уставные блюда» — колобовые и подовые пироги, кулебяки, щи сборные, юшку, жаренную огромными кусками свинину и молочных поросят, сальники, сбитень... Традиционные ватрушки, калачи и бублики, подаваемые к чаю с вареньем и маслом, довольно легко дополнялись пирожными, бланманже, муссами и желе.

Несмотря  на сильное влияние французской  кухни и моду на изысканные и необычные блюда, такие как рулады из кроликов, маринады из цыплят, крыла с пармезаном, куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, голубята с раками, бекасы с устрицами и многие-многие другие, сама Екатерина II стремилась следовать правилам умеренности. Она обожала квашеную капусту в любом виде. Интересно, что долгие годы поутру императрица умывала лицо рассолом от квашеной капусты, справедливо полагая, что таким образом дольше сохранит его от морщин.

Императрица увлекалась охотой, стреляла уток,"те-теревов, вальдшнепов. Добычей своей гордилась и непременно просила изготовить из нее простые блюда.

Екатерина II из всей кулинарной палитры своего времени выбирала обычную разварную говядину с соленым огурцом и квашеной капустой, правда, к этому блюду иногда приказывала изготовить соус из вяленых оленьих языков.

Павел I, правивший с 1796 по 1801 год проводил реформу не только в армии, но и при дворе. Так во дворце им были запрещены особые столы. Император потребовал, чтобы члены его семьи столовались только вместе с ним. Он лично нанял новый штат поваров, настоятельно рекомендовав им готовить пишу по возможности простую. Припасы для дворцовой кухни повелел закупать на городских рынках, возложив эту обязанность на поварскую команду и решительно изгнав «поставщиков стола Его Императорского Величества».

Щи, каша, жаркое, котлеты или битки были самыми популярными блюдами царского стола этого периода. Правда, была у Павла слабость, его стол всегда изобиловал вазами с фруктами и изысканными десертами.

После вечерней прогулки во дворце бывало частное домашнее собрание, где хозяйка дома — императрица, сама разливала гостям и членам семейства чай, предлагала печенье и мед.

Во времена  императора Александра I, правившего с 1801 по 1825 год, обеды императрицы и великих князей, на которые приглашались почетные гости, не отличались щедростью и, по воспоминаниям баснописца И. А. Крылова, бывавшего на таких обедах, возвращался он домой голодный-преголодный. Подавали на обедах множество различных блюд, вот только порции были очень маленькими, да и добавки не давали.

Подавали  к столу обязательно суп, пирожки, форель или другую рыбу, дичь, индейку, сладкое, различные вина.

Во времена  императора Николая I, правившего с 1825 по 18 55 год, застольный порядок во дворце практически не изменился. Правда, появилось у поваров одно «фирменное» блюдо — «Пожарские котлеты», которое пришлось по вкусу императору.

Николай Павлович охоты не любил и вовсе ею не занимался. Видимо, поэтому в число его любимых блюд дичь не входила.

Александр II, правивший с1855по!881 год, обожал торжества и отмечал многие значительные события с нарочитой показной помпой, обеды отличались невероятной пышностью ритуалов, изыском подаваемых блюд и роскошью убранства стола.

Александр II любил охоту на крупного зверя: медведя, кабана, зубра, лося. Причем «подставок» государь не любил. Охота считалась удачной, если во время нее убивались два-три медведя. Затем государь возвращался в лесничество, где обедал. Причем лучшим лакомством почитал кусок медвежатины или медвежьей печени, зажаренный над угольями. После обеда остатки мяса и вино, а также все оставшееся от стола раздавалось местным крестьянам.

Император Александр III, правивший с 1881 по 1894 год, был на редкость простого нрава: не любил пышности и торжеств. В еде был умерен до чрезвычайности. Его любимыми блюдами были простые русские кушанья: щи, каша, квас. Правда, государь любил опрокинуть изрядную стопку русской водки, закусив ее хрустким огурцом или огромным ломтем ароматного соленого груздя. Его завтрак обычно состоял из вареных яиц и ржаного хлеба.

Александр III создал для русского виноделия новую эпоху.. Он распорядился подавать бутылки с иностранными этикетками лишь в тех случаях, когда на обед были приглашены иностранные монархи или дипломаты. И вскоре под искусным влиянием князей Голицына и Кочубея в России появились действительно выдающиеся вина.

Александр III любил охоту, но всему предпочитал рыбалку. Эту добычу он предпочитал всем другим и особо гордо угощал домочадцев жареной  форелькой в соусе из трюфелей.

Николай II, правивший с!894по!917 год, отличался воспитанной отцом простотой вкуса. Если бы не требования любимой супруги Александры Федоровны, Николай II вполне мог бы довольствоваться суворовским меню: щидакаша

На банкете  в честь коронации Николая II еда была простой и изысканной одновременно. На стол были поданы: борщ и солянка с кулебякой, отварная рыба, целый молодой барашек, фазаны в соусе со сметаной, салат, спаржа, сладкие фрукты в вине и мороженое.

Во время  первого завтрака император пил  утренний 
чай или кофе. На специальном подносе подавались масло 
и разные сорта хлеба (ржаной, сдобный, сладкий). Кроме 
того, наготове всегда были ветчина, вареные яйца, бекон, 
которые можно было затребовать в любое время. Затем 
подавались калачи. Второй завтрак состоял из двух-трех 
мясных и рыбных блюд. К ним подавали несколько сор 
тов легкого вина. На обед после закусок подавали суп с 
пирожками и еще четыре блюда: рыбу, мясо, овощи и 
десерт. Государь предпочитал простую здоровую пищу, 
деликатесы, а икру особенно он не любил. -

Чудо-варенье  Екатерины Великой

Варенье не только вкусное, но и полезное лакомство. Однако ни одно из них не может сравниться с вареньем из крыжовника! Конечно, свежие ягоды гораздо полезнее, но и в варенье крыжовник сохраняет свои целебные свойства. Рецептов приготовления этого варенья много и любителей этого лакомства достаточно. На Руси варенье из крыжовника делали еще в XI веке. Колючие кустарники высаживали при монастырях и называли «згрыз». Для Екатерины Великой варенье из крыжовника, приготовленное ее поварихой, тоже было любимым.

Однажды повариха Екатерины Великой придумала новый рецепт варенья из крыжовника. Приготовление лакомства у нее заняло несколько дней, но результат превзошел все ожидания. Отведав приготовленное лакомство, императрица пришла в восторг и тут же подарила поварихе перстень с изумрудом. С тех пор варенье из крыжовника называют «изумрудным». Оно и по цвету очень напоминает этот драгоценный камень.