Санитарные требования при приготовлении блюда

      Вторая  линия предназначена для выполнения  вспомогательных операций и включает  секционные модулированные столы:  стол со встроенной моечной  ванной, стол для установки средств  малой механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом.

            Работа поваров соусного отделения  начинается ознакомлением с производственной  программой (планом – меню), подбирают  технологические карты, уточняют  количество продуктов, необходимых  для приготовления блюд. Затем  повара получают продукты, полуфабрикаты,  подбирают посуду. В горячем цехе  используется различная посуда  и инвентарь.

      Из посуды  в соусном отделении применяются:

-наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 литров для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой – вкладышем;

 

- кастрюли емкостью 1,5; 2; 4; 5; 8 и 10 литров для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8, и 10 литров для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птици;

 сковороды малые и  средние чугунные с ручкой  для жаренья блинов, блинчиков,  приготовления омлетов;

- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и другое.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие  и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

III. Охрана труда при работе (повара, кондитера, пекаря).

 

Санитарные требования при приготовлении.

 

Предприятия общественного  питания должны быть оснащены оборудованием  и предметами материально – технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

      В соответствии  с санитарными требованиями материалы,  из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тары для предприятий  общественного питания, не должны  оказывать вредного воздействия  на продукты и вызывать изменения  их качества и свойств. Они  должны быть устойчивыми к  кислотам и щелочам, легко мыться  и дезинфицироваться, не ржаветь,  иметь гладкую поверхность.

      Требования  к оборудованию. Форма и конструкция  оборудования должны быть соответствовать  санитарно – гигиеническим требованиям,  способствовать облегчению труда  работников и повышению его  производительности. В настоящее  время этим требованиям отвечают  модульное (определенных габаритных  размеров) оборудование, выполненное  в виде отдельных секций, которые  легко собираются в разном  сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

      Оборудование  размещают в производственных  помещениях с учетом последовательности  технологического процесса, исключающего  встречные и перекрещивающиеся  потоки движения сырья, полуфабрикатов  и готовой пищи.

      Наиболее  современным считается линейное  расположение модульно – секционного  оборудования, которое создает единую  технологическую линию, улучшает  санитарное состояние предприятия  и условия труда персонала.  Эти линии располагают вдоль  стен или посередине помещения,  освобождая производственные площади  для нормального передвижения  работающих. Над тепловыми аппаратами  устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние  воздушной среды производства.

      Механическое  оборудование должно иметь рабочие  части машин из нержавеющей  стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

      Для измельчения  сырых и прошедших тепловую  обработку продуктов должно использоваться  раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах  – сменные механизмы. 

      Самым гигиеничным  тепловым оборудованием являются  электрические аппараты, которые  собирают в линию в зависимости  от последовательности технологического  процесса. Все тепловое оборудование  содержат в чистоте, после работы  тщательно моют горячей водой  с моющими средствами.

      К немеханическому  оборудованию относят: производственные  столы, производственные и моечные  ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и так далее. 

      Производственные  столы должны иметь ровную, гладкую,  прочную, нержавеющую поверхность.  Самыми гигиеничными являются  цельнометаллические столы из  нержавеющей стали или дюралюминия,  а также столы с деревянными  крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала – винипласта марок П – 73 и П – 74.

      Металлические  столы после каждой производственной  операции моют горячей водой,  а в конце рабочего дня моют  с моющими средствами и ополаскивают  горячей водой. Столы с деревянными  крышками зачищают ножом и  моют горячей водой.

IV. Санитарные требования при приготовлении.

 – (маркировка досок, ножей, посуды и т.д).

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и так далее.

     Разделочные  доски изготавливают из целого  куска дерева твердых пород  (дуб, бук, береза, клен) с гладкой  поверхностью. Допускается изготовление  досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все  доски должны быть маркированы  в соответствии с обрабатываемым  на них продуктом: МС – мясо  сырое, МВ – мясо вареное,  ОС – овощи сырые, ОВ –  овощи вареные, РС – рыба  сырая, РВ – рыба вареная,  МГ – мясная гастрономия, РГ  – рыбная гастрономия, «Сельдь», Х – Хлеб, ОК – овощи квашенные и так далее. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

      Весь инвентарь  моют горячей водой с моющими  средствами. Деревянный инвентарь  дезинфицируют, ополаскивая горячей  водой не ниже 65°С.

      Сита, марлю  для процеживания бульона, кондитерские  мешки и наконечники для крема  после употребления тщательно  промывают в горячей воде с  добавлением моющих средств. Затем  их ополаскивают, кипятят в течение  30 минут и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

      Инструменты  (ножи, тяпки, поварские иглы) в  процессе работы содержат в  чистоте. Поварские ножи, как и  разделочные доски, необходимо  закреплять за рабочим местом  и соответственно маркировать.  Поварские ножи, особенно из ржавеющей  стали нужно хранить в сухом  виде.

      Все металлические  инструменты после мытья горячей  водой дезинфицируют кипячением  в воде или прокаливают в  жарочном шкафу.

      В нерабочее  время чистый инвентарь хранят  в специальных шкафах или на  закрытых стеллажах.

      Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы обьемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд.

      Для мытья  кухонной посуды используют ванны  из двух отделений. Вначале  посуду освобождают от остатков  пищи щеткой или деревянной  лопаткой. Затем моют в первом  отделении ванны мочалками и  щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях  общественного питания, при температуре  воды 45-50°С, во втором – ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5 – 0,7 метров от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой.

 

Глава 1. Первичная обработка сырья

Первичная обработка  картофеля (См. Схема №1)

Картофель

 

Приём по качеству и количеству

 

Сортировка и калибровка (по размерам)

 

Мытьё

 

Механическая очистка

 

Ручная доочистка

 

Промывание

 

Очистка от кожуры

 

Варка

 

Обсушивание

 

Протирание

 

Охлаждение до 40-50

 

Первичная обработка  белых грибов Схема № 2

Мелкие кубики из грибов: грибы нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние  нарезают в форме кубиков с  ребром 0,3-0,7 см

 

Грибы

 

Сортировка

 

Промывание

 

Варка

 

Нарезка мелкими кубиками

 

Жарка

 

 

 

 

Первичная обработка  яиц Схема № 3

Мелкие кубики из яиц: яйца нарезают на пластинки, которые  режут на брусочки, а последние  нарезают в форме кубиков с  ребром 0,3-0,7 см

Яйца

 

Промывание

Варка

 

Погружение в холодную воду

 

Очистка от скорлупы

 

Нарезка

Первичная обработка  репчатого лука Схема № 4

Соломка из репчатого  лука: лук разрезают вдоль по оси  на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют. Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2х0,2 см.

Лук репчатый

 

Сортировка

 

Отрезание донца и шейки

 

Удаление сухой чешуи

 

Промывание

 

Нарезка соломкой

 

Пассерование

 

Первичная обработка  моркови Схема №5

Соломка из моркови: морковь кладут на овощную доску  и нарезают вдоль волокон на пластинки  толщиной 0,2 см, затем складывают и снова нарезают вдоль такой же толщиной. Длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2х0,2 см.

Морковь

 

Сортировка

 

Мытьё

 

Очистка

 

Промывание

 

Нарезка соломкой

 

Припускание

2.Товароведная  характеристика сырья.

Картофель- содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%),клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл.г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В2; В6; РР; Е; К; U.

Лук репчатый- содержит до 6 мл. % эфирного масла, сахар (до9%), витамины С; В1; В2; В6; РР и фолиевая кислота,  минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.

Грибы- главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С; и D;

Яйцо- содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода(74,0%), витамины В1; В2; РР.

Сметана- содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В1; В2; РР.

3.Оценка пищевой  ценности

Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда  производятся математическим методом  по таблицам справочника химического  состава пищевых продуктов.

Пищевая ценность всех продуктов  заключается в их сбалансированности. Так, сбалансированность белков, жиров, углеводов оценивается как отношение 1:1:4, а сбалансированность таких  минеральных веществ, как кальций, магний и фосфор- как 1:1-1,5:0,55.

Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда  рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле  сбалансированного питания Покровского  А.А ( см. Приложение таблица 1)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления  блюда“ Картофельных пирожков с грибами со сметанным соусом”Схема №6

Картофель           Яйцо         Грибы                     Яйцо