Сгущенное молоко

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЧАСТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ 

«КАМСКИЙ ИНСТИТУТ»

 

Экологический факультет

 

Кафедра химии и инженерной экологии

Контрольная работа  по дисциплине : Безопасность  пищевых продуктов

«Сгущенное молоко»

 

 

                                                                                                   Выполнил: Фазулов Р.

                                                          студент 381 группы            

                                                                                                                              Проверила: доц., к.б.н.  акимова  А.Х.

 

 

г. Набережные Челны,2013

 

Введение

 

Сгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом.

Целью Бордена было придумать  способ долгосрочного хранения продуктов. Опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь», и  в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей по причине отравления недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока^[1].

В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом^[1].

Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в Оренбурге в 1881 году.^[2].

 

Дизайн тары «советского образца»

 

Сгущённое молоко, выпускавшееся  в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с бело-сине-голубыми бумажными этикетками. Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда». При этом существуют вариации варёного сгущённого молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варёной сгущёнки) цветовую гамму.

 

Для снабжения северных и прочих труднодоступных территорий сгущённое  молоко выпускалось в жестяных банках объёмом 3 литра^[3]. Форма банки и дизайн этикетки при этом был таким же.

 

Разновидности

 

С добавлением сахара

Народный термин сгущёнка прочно ассоциируется у населения именно с концентрированным молоком с добавлением сахара. В то же время присутствие на банке в названии слова «Сгущенка» указывает на суррогатность продукции, когда наряду со сгущенным молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (часто на основе растительного масла и искусственных добавок), чтобы удешевить продукцию.

Народный термин сгущёнка относится к концентрированному молоку с добавлением сахара.

Без добавления сахара

Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным.

С добавлением цикория

Изготавливается из нормализованного коровьего молока, сахара, цикория. Вкус — сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жирность — 7 %.

С добавлением какао или кофе

С советского времени выпускается  также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао или кофе под разного рода названиями, вроде «Молоко сгущённое с какао» и «кофе со сгущённым молоком и сахаром».

В постсоветский период в России также стали предлагаться комбинированные растительно-молочные продукты (с добавлением растительного масла и других компонентов) под названиями «Сгущенка и кофе» и «Сгущенка и какао».

Варёное сгущённое молоко

Варёное сгущённое молоко — густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели — получают путём термообработки сгущённого молока. По составу и вкусу напоминает конфеты«молочный ирис».

В советское время карамелизированное (варёное) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки (прямо в банке на водяной бане в течение нескольких (обычно 2—3) часов. (При выкипании воды банки могут взрываться.)

В послеперестроечное время варёное сгущённое молоко стали производить и промышленным способом^[2].

Суррогаты

Также встречаются продукты, отклоняющиеся от требований ГОСТ — наряду со сгущённым молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (часто на основе растительного масла и искусственных добавок), чтобы удешевить продукцию. Законодательно определено, что в банке с надписью «Сгущённое молоко» не допускается наличие растительных жиров. Поэтому производители суррогатов называют свою продукцию «Сгущёнка», «Варёнка», «Молоко сгущённое особое», «Продукт молочный натуральный» и другими не защищёнными законом названиями.

 

ТУ и ГОСТ

 

В советское время ГОСТы допускали наличие в составе сгущенного молока только молочных жиров. В настоящее время широко применяются растительные, в частности — пальмовое масло, соевые продукты[источник не указан 281 день] и др. компоненты. Это снижает вкусовые качества изделия, но также снижает и его стоимость. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям (ТУ), что обычно отражается на этикетке.

Основной ГОСТ, по которому выпускается  сгущённое молоко, — 2903-78 (+ редакции 1984, 87 и 88 годов)

Некоторые производители, полностью сохраняя привычный потребителям стандартный дизайн этикетки — но номер своих, модифицированных технических условий, и сведения о замене/добавке отдельных компонентов — пишут намеренно мелкими, малоразличимыми буквами и цифрами.

В связи с различиями состава, официально выпускается несколько видов молока сгущенного, а именно:

Натуральные продукты:

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко концентрированное без  сахара

Молоко сгущенное вареное

Молоко сгущенное с кофе

Молоко сгущенное с какао

Не натуральные продукты (продукты с добавлением растительных сливок, вкусовых и ароматических добавок):

Сгущёнка

Варёная сгущёнка

Варёнка

 

Технология производства

 

Существует несколько технологий производства сгущённого молока:

Традиционная технология предполагает упарку воды при температуре около 60 градусов, под небольшим разрежением.

В настоящее время для концентрирования белков и сахаров из молока, а  также из молочной сыворотки, широко используют мембранные технологии

Важным моментом в технологии является создание устойчивой структуры сгущённого молока. Для предотвращения неоднородной кристаллизации сахаров, в продукт вводят микрокристаллы лактозы.

Сгущенное молоко получается выпариванием цельного молока с прибавлением к  нему 12 % кристаллического сахара или без него

 

Традиционная технология сгущенного молока с сахаром

 

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без  него (стерилизованные).

Сгущенные молочные консервы с сахаром  имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептически кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем —темно-коричневый). Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.

 Предприятия отрасли выпускают  следующие виды консервов: цельное  сгущенное молоко с сахаром,  сгущенные сливки с сахаром;  нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.

 

Сгущенные молочные консервы с сахаром  вырабатывают по одной технологической схеме. Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром  состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и  компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его  подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (Жпр/СОМОлр). Это соотношение сравнивают с соотношением в перерабатываемой партии молока (ЖМ/СОМОМ). Если ЖМ/СОМОМ >Жпр/СОМОпр, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если ЖМ/СОМОЫ < Жпр/ СОМОпр, то молоко нормализуют сливками; если Жи/СОМОм = ЖПр/СОМОпр, то молоко не нормализуют.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют  при температуре 85—95 или 105—112°С без  выдержки. Для нежирных консервов  обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75—77°С с выдержкой 10 мин и при 85—90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70—75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

 

Перед сгущением допускается гомогенизация  молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па • с. Гомогенизацию проводят при температуре 60—65 °С и рабочем давлении 8—10МПа, а для сгущенных консервов с кофе — при 75—80 °С и 10—12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем  растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60—70 "С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65—70 %. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90—95 °С.

Сахарный сироп может поступать  в вакуум-аппарат установки в  смеси с молоком или поэтапно: сироп — молоко — сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

 

Молочные технологии

Сгущенное молоко

 

Сгущённое молоко с сахаром относится  к группе молочных консервов. Эффект консервирования достигается за счёт тепловой обработки, сгущения, повышенного содержания сахара и герметичности упаковки. Сгущенное молоко один из популярнейших продуктов среди населения, является одним из самых распространённых лакомств среди солдат и детей. Сгущенное молоко как сырьё широко используется в кондитерской промышленности, а также на предприятиях общественного питания. Благодаря повышенному сроку хранения, сгущённое молоко с сахаром является стратегическим продуктом. 

Классификация сгущенного молока: 

1. Молоко цельное сгущённое с сахаром (традиционное)

 состав: сухие вещества молока - 28 %

 жиры - 8,5 %

 сахар - 43,5 %

 вода - 26,5 % 

2. Молоко нежирное сгущённое  с сахаром. 

3. Молоко сгущённое с  сахаром и наполнителями:

 а) кофе.

 б) какао.

 в) фруктовые добавки. 

4. Сливки, сгущённые с  сахаром (жирность 19 %). 

Технология производства сгущенного молока традиционным способом.

1. Приёмка и оценка  качества молока. Молоко принимают  в соответствии с ГОСТом 13264- 88.

2. Охлаждение до 4С для  предотвращения развития микроорганизмов. Осуществляется обычно в пластинчатом охладителе в закрытом потоке. Хладагент - ледяная вода.

3. Резервирование. Требуется  для непрерывной и ритмичной  работы предприятия. В молочных  емкостях типа "термос".

4. Нагревание до 35 - 45С  в пластинчатом нагревателе.

5. Очистка молока от  механических примесей в сепараторе  молокоочистителе.

6. Нормализация молока  по жиру и сухим веществам.

7. Внесение, при необходимости,  солей-стабилизаторов.

8. Пастеризация 90-95С. Необходима  для уничтожения патогенной микрофлоры.

9. Охлаждение до 70-75 С.

10. Промежуточное хранение  перед сгущением. Сахар в молоко  вносится в виде сиропа с  содержанием сахара 60-70 %. Сироп готовят  следующим образом:

 А) нагревают воду  до 60С.

 Б) просеивают и  растворяют сахар.

 В) полученный сироп  нагревают до 95-99С.

 Перед внесением в  молоко сироп необходимо отфильтровать.  Сироп можно вносить как до  так и после сгущения. Чаще  всего его вносят до сгущения, смешением или в потоке. Полученную  смесь направляют на сгущение  в вакуум-выпарную установку.

11. Сгущение молока. Готовность  сгущенного продукта определяют  по содержанию сухих веществ,  рефрактометром или по плотности.

12. Охлаждение сгущенного  молока. Горячий продукт направляют  в вакуум-кристаллизаторы, где,  в среде вакуума и непрестанного механического воздействия, он охлаждается до 20С в течении 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образования крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока сгущенного молока, как песчанистость.