Шоколад және созылмалы печенье өндіретін кондитер цехынің жобасы

Мазмұны

 

 Кіріспе                                                                                                               бет

1. Технико-экономикалық негіздеме...................................................................

2. Технологиялық бөлім........................................................................................

2.1 Жылдық жұмыс күндерінің  саның есептеу.....................................................

2.2 Кондитер цехы желілерінің өнімділігін негіздеу...........................................

2.3 Өнімділік есеп, шикізаттарды есептеу..............................................................

2.4 Орау  және буып түю материалдарының шығымын есептеу..........................

2.5 Қойма жайларын  есептеу .................................................................................

2.5.1Қантты және сірнені сақтауға арналған  сиымдылықтарды  есептеу.......

2.6 Негізгі техникалық жабдықтарды таңдау........................................................

2.7 Технологиялық нобайларды сипаттау..............................................................

2.8 Техникалық  нобайларды сипаттау....................................................................

3. Штат санын есептеу...........................................................................................

4. Еңбекті қорғау және қауіпсіздік техникасы....................................................

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

Кондитер өнімдерінің  жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит,шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет),вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазғаоралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарғасалынады. Қазақстанда кондитер өнімдеріншығаратынеңірікәсіпорындар: “Рахат” ААҚ (Алматы қ.), “Қарағандыкәмпиттері” ААҚ (Қарағанды қ.), “Баян сұлу” ААҚ (Қостанай қ.). Сондай-ақбарлықіріелдімекендердегі кондитер цехтарында, шағын кондитер кәсіпорындарындадайындалады[1].

Шоколад — какао ұнтағына оның дәмін және хош иісін келтіретін, жұмсақ консистенция беретін компоненттер қосып дайындалынған кондитер өнімдері.

Қазіргі кезде шоколад  түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-майы, майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою шырыны, ванильнемесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары, жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс беретін заттар, консервілеу қоспалары, лимон қышқылы, апельсин майы, жалбыз майы қолданылады. Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы, қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары емес температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады. Шоколад көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға, суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім. Сонымен бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер өндірісінде шоколад конфет, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және қатты құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын көрсетеді.

Америка Құрама Штатындағы Гарвард Университетінің зертттеушілері 8000 ер адамға тәрбие жасап, оларды шоколад жеушілер өатарында екенін атап,олар шоколад жемеушілерге қарағанда жылына үш ай артық өмір сүретінін анықтайды.Какаоның құрамындаңы анти оксидтер полипенол деп аталады. Антиоксидтер бізге белгілі болатындай рак ауруларына қарама қарсы өорғану үшін қолданады. Қышқыдһлды валерина жанға жұмсақтық береді. Қант стрессті төмендетеді және қанттың ауруды жеңілдететін әсері кішкентай балаларға қолдану кезіндегі зеттеуде табылған. Себебі тәтті дәмдер наша сияқты әрекет етеді. Осы сияқты ғылыми негіздер бар[2].

Шоколад иісі долдану әрекеттерін  жояды, өзімізді жақсы сезінуге себепші  болады.Дегенмен көптеген жасөспірімдерге  шоколадтың әсерінен безеу-бөртпелер пайда болады деген пікірлер бар, бірақ бұл ғылыми наөты дәлел емес. Бұған Миссури университетінің ғалымдары былай дейді шоколад жеп тұрған сәттерде оның кейбір бөліктері үстімізге түсіп дақ қалатын сәттер болады сол дақтарды дене екі апта ұстағанда денеде ештеңе болмағандығын айтады.Шоколадтың құрамында төменгі деңгейде глисемик индикс glycaemig index бар, яғни бұл ұзақ уақыттық энергияны береді. Мысалы үшін бір бөлік шоколадта 70 грамм кездеседі, яғни бұл дегеніміз ұзаө уақыт өмір сүруіңізге себепші. Сонымен қатар шоколад хромның негізгі көзі болып табылады. 50 грамм шоколад құрамында 1.2 мгр темір,45 мгр магниумбар. Сүтті шоколад кальциийдің негізгі көзі. 50 гр шоколад 110 гр құраммен толтырылады, дегенменде бізге күніне жеті бөлік шоколад жеу керек. Өйткені оның құрамы минералдарға бай.

Печенье — ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, бірінші және екінші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін. Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы- серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады. Қантты печенье  — тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш  консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Созылмалы  печенье эластикалы — серпімді, созылмалы қамырдан жасалады, сондықтан  қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді затгардың  бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы  печенье құрамында қантмөлшері  аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен[4].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

І. Технико-экономикалық негіздеме

Қазақстанда кондитерлік өнімді тұтынудың  деңгейі дәстүрлі түрде жоғары, сондықтан  тамақ өнеркәсібінің кондитерлік  саласы қазақстандықтар үшін де, сондай-ақ шетелдік инвесторлар үшін де өте  тартымды болып табылады.

Қазақстанда кондитерлік өнім нарығының  дамуын қысқаша сипаттайтын болсақ: нарықты отандық кондитерлердің күш-жігері сақтап отыр, алайда қазақстандық нарықты импорттық өнімнің басып  алу үдерісі белең алып келеді.

Қазіргі жағдайларда  қоғамдық тамақтану біртіндеп  индустриаландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған  заманауи кәсіпорындар құрылуда;  оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады,  еңбек  пен өндірісті ғылыми негізде  ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.

Жамбыл облысындағы халық  саны 2012 жыл басымен салыстырғанда 14,1 мың адамға артып, 2013 жылдың 1 қаңтарына 1069,9 мың адамды құрады.

Тұрғындар саны бойынша біздің облысымыз республикада Оңтүстік –Қазақстан, Алматы, Шығыс – Қазақстан, Қарағанды  облыстарынан және Алматы қ. кейін алтыншы  орында тұр.

Облыстағы қалалық жерлердегі халық саны - 427,9 мың адам, ауылдық  жерлерде – 642 мың адам. Облыстағы  халықтың 32,1% Тараз қаласында, тағы 7,9% - Шу, Жаңатас, Қаратауқалаларында, 60% - ауылдар және селоларда тұрады.

Ағымдағы есеп бойынша, облыс  орталығы Тараз қаласында 343,3 мың  адам тұрады. Тұрғындар санының көптігі  бойынша Тараз қаласынан кейінгі  орында 132,5 мың адам тұрғыны бар  Қордай ауданы тұр. 96,7 мың адамы бар  Шу ауданы да ірі аймақтардың бірі болып есептеледі. Облыс орталығына шекаралас аудандардағы халық саны: Байзақ – 93,9 мың адам, Жамбыл – 77,7 мың  адам, Жуалы – 51,8 мың адам. Т.Рысқұлов ауданында – 65 мың адам, Меркі  – 81,7 мың адам, Талас – 52,1 мың  адам, Сарысу – 42,9 мың адам тұрады. Ең төмен халық саны 32,3 мың адам Мойынқұм ауданында[5].

Жобаланатынкондитер цехы шоколад  және созылмалы печенье өнімдерін  өндіруге бағытталған. Бұл кондитер цехы Мойынқұм ауданы халқын кондитер өнімдерімен қамтамасыз ету үшін жобаланып отыр.

 К = (1+0.03)¹⁰ =1.34

K= 32,3 *1.34 = 43,282

 

 

 

 

 

 

 

ІІ. Технологиялық бөлім.

2.1. Жылдық жұмыс күндер санын есептеу

Кондитер цехын жобалау  барысында жылдық жұмыс уақытының  қоры бір жылдағы күндер санынан  тоқтау күндерінің санын алып тастау арқылы анықталады. Тоқталатын күндердің  саны:

1. Мейрам күндерінің саны  – 9

2. Толық жөндеуге тоқтау  – 12

3. Демалыс күндерінің  саны – 103

4. Жылдық жұмыс күндерінің  саны:

365-124=241 күн.

2.2. Кондитер цехы желілерінің өнімділігін есептеу.

Ассортимент:

Жаңғақ толтырмасы бар  шоколад 100г 

Шоколад толтырмасы бар сүтті  шоколад 50г

Хайденау 316 E-4 агрегаты бойынша  желілерінің өнімділігін анықтау.

1)агрегаттың сағаттық өнімділігін анықта

 

                                                                                                   (1)

 

Мұндағы: ,

                 - быр өнімдегі жалпы салмағы,

                 - өнім мөлшері,

                 - шоколад массасының түріне байланысты коэфициент,

                 -қайтарылатын қалдытарға байланысты коэфициент[6].

 

кг/сағ

кг/сағ

 

2)өндірілетін өнім ассортименттерінің меншікті салмағын ескеріп орташа сағаттық өнімділікті анықтаймыз.Ол үшін келесі өнімділігін анықтаумыз:

 

                                                                                                       (2)

- әрбір сорттың массалық үлесі, %

 

кг/сағ

 

3)орташа сағаттың өнімділік  бойынша әрбір ассаортиментің  мөлшерін анықтау

 

                                                                                                          (3)

 

 

4)Енді желінің ауысымдық  өнімділігін анықтаймыз:

 

                                                                                                        (4)

Мұндағы: t – жұмыстың ұзақтығы

                          k – жүктеу коэффициенті k=0,8-0,9

 

 

5)Тәуліктік өнімділік  келесі өрнек бойынша анықтаймыз:

 

                                                                                                            (5)  

6) шоколад өнімдерінің оралған өнімдерін келесі формула бойынша анықталады:

 

                                                                                                        (6)

Мұндағы :      

                          

 

 

7) Агрегаттың ауысым өнімділігі

                                                                                              (7)

 

кг/ау

 

8)агрегаттың жылдық өнімділігі

 

                                                                                                       (8)

 

Мұндағы: C-ауысым саны

                  D – жұмыс ауысымның жылдық саны

 

 

                                                                                                      (9) 

 

т/жыл

 

Ассортимент:

1 сорт ұннан 1 т дайын өнім созылмалы печенье

1)Таспалы пеш.Таспалы  өндірісінде машина өнімділігін  есептеу[6].

 

                                                                                   (10)

 

_{Мұндағы:}  - печенья саны

                   таспаны толтыру коэфициенті  

                   қалдықтағы коэфициент  

                   m=1       t=2.8     Z=10     (

 

кг/сағ

кг/сағ

 

2) өндірілетін өнім ассортименттерінің  меншікті салмағын ескеріп орташа  сағаттық өнімділікті анықтаймыз.Ол  үшін келесі өнімділігін анықтаумыз:

                            

Мұндағы: - әрбір сорттың массалық үлесі, % 60:40

 

кг/сағ

 

3) орташа сағаттың өнімділік  бойынша әрбір ассаортиментің  мөлшерін анықтау

 

 

кг/сағ

кг/сағ

 

4) Енді желінің ауысымдық  өнімділігін анықтаймыз:

 

 

Мундагы: t – жұмыстың ұзақтығы

                        

 

 

5) печенье өнімдерінің оралған өнімдерін келесі формула бойынша анықталады:

 

     

Мұндағы:             

 

 

6) Агрегаттың ауысым өнімділігі

 

 

кг/ау

 

7)Тәуліктік өнімділік  келесі өрнек бойынша анықтаймыз:  

            

 

кг/тау

кг/тау

 

8)агрегаттың жылдық өнімділігі 

 

 

 

мұндағы: C-ауысым саны;

                 D – жұмыс ауысымның жылдық саны

 

 т/жыл

 

Алынған мәліметтердің бәрін  өндірілетін өнімнің топтық ассортимент бойынша құраймыз. Топтық есеп бойынша 1- кестеге енгіземіз [7].

кесте 1

Өнімдердің толық ассортименті төмендегі кестеде келтірілген

 

Ассортимент Атауы	1жылғы жұмыс	Ауысым  саны	Ауысым,кг	Тәулік, кг	Жылына, т	Жабдық атауы
Жаңғақ толтырмасы-мен  шоколад	241	2	2883,8	5767,6	1389,9	Хайденау 316 E-4
Шоколад толтырмасы-мен сүтті  шоколад	241	2	4325,8	8651,6	2085,03

 

 

 

 

1-кестенің жалғасы

1	2	3	4	5	6	7
І сорт ұннан созылмалы  печенье «Маковое»	241	2	1537,9	3075,8	741,26	Таспалы пеш
ІІ сорт ұннан созылмалы  печенье «Украинское»	241	2	1025,2	2050,4	494,14