Скандинавские страны: Дания, Норвегия, Швеция, Финляндия

Российская Международная Академия Туризма

 

 

 

 

 

 

Реферат

По дисциплине: «Национальные кухни народов мира»

Тема: «Скандинавские страны: Дания, Норвегия, Швеция, Финляндия»

 

 

 

 

Выполнила: студентка 5 курса, группа 100102 МГ

Острая Анна

Проверила: Васильева Инна Витальевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2014

Датская кухня

Датская кухня относится к числу традиционных северных кулинарных традиций. Ее главные отличительные особенности – обильные и сытные блюда, богатые сахаром и жиром. Причина этого кроется в жестком климате северного региона, а богатый высококалорийной пищей рацион является жизненной необходимостью для его жителей.

В датской кухне переплелись традиционные скандинавская и немецкая кулинарные традиции. В основе датской кухни — простая, но сытная пища, а также обилие овощей в качестве гарнира.

Большинство местных рецептов – это блюда с большим сроком хранения. Чаще всего их готовят на свином сале. В старину датчане были скотоводами и поэтому в их кухне большое место уделено мясным и молочным продуктам. Из-за бедности и скудности почв северных регионов земледелие здесь практически не прижилось, хотя определенные виды овощных культур (в первую очередь это картофель) и злаков отлично подошли для культивирования даже на холодной северной земле.

Несмотря на то, что количество ингредиентов блюд датской кухни небольшое, количество приготовляемых из них блюд способно поразить любого.

Самым популярным в Дании мясом является свинина, которую готовят во всевозможных видах, а на стол подают с капустой или картофелем.

Рыба в датской кухне стоит на особом месте, и отношение у датчан к ней особенное. Чаще всего здесь можно встретить камбалу, сельдь, угря и гринду - мелкого сома, обитающего в прибрежных водах.

Столь же многочисленны блюда из молока. Молоко присутствует в рационе практически каждого датчанина. На нем варят каши, делают запеканки и супы.

Датские сладости любимы не только в стране, но и во все мире. Пожалуй, самый известный датский десерт – это ред-грез-мез-флезе (ягодный суп-пюре с взбитыми сливками). Также повсеместно известны яблочный пирог с джемом из смородины, булочки и конфеты.

Напитки на датских столах закрепились под немецким влиянием. Национальным напитком в стране считается пиво. Популярные крепкие напитки – водка «Аквавит» и ликер «Шеррихеринг». На особом месте по почитанию стоит местная разновидность глинтвейна – согревающий алкогольный напиток глогг.

 

В Дании бутерброд называют королем кухни. Его обычно готовят из ржаного Французского хлеба с различными мясным, овощными и рыбными ингредиентами. В стране насчитывается более двухсот традиционных рецептов различных бутербродов, и каждый из них имеет собственное название, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, заканчивая многоэтажным бутербродом, который называется «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена». На уже помазанный маслом хлеб обычно кладут:

1. кусок ветчины, кружок вареного вкрутую яйца и ломтик соленого огурца;

2. предварительно размятый сыр рокфор, кольца свежей редиски и сырой желток;

3. зелень петрушки, толстый кусок вареного вкрутую яйца, томатное пюре, кружки сарделек или колечки анчоусов;

4. отварное мясо, мелко порезанный лук, кусочки маринованной свеклы, а в середине — сырой желток;

5. жареную рыбу, густой соус на яичных желтках (ремулад) и дольку лимона;

6. кусок соленой лососины, размятый со сметаной вареный яичный желток и листик петрушки;

7. сельдь в желе и тонкие ломтики сладкого красного перца.

Перечислять можно практически до бесконечности … Одна из бутербродных, в меню которой 178 вариантов датского бутерброда, внесена в Книгу рекордов Гиннеса.

К бутербродам в Дании часто подают салаты или накладывают готовый салат на хлеб, тоже в виде бутерброда. Для этой цели подходят и датский салат из макарон, где отварные морковь, цветная капуста и корни сельдерея перемешаны с вареными макаронами и кусочками ветчины, и все вместе заправлено майонезом.

Датские бутерброды хороши с гарниром; им могут стать лук, редиска, морская капуста, анчоусы или каперсы. Все это художественное произведение поливают майонезом. Датские бутерброды нужно есть строго в определенном порядке — сначала рыбу, потом мясо, затем сыр. И обязательно вилкой и ножом. Самые сложные шедевры насчитывают по нескольку этажей, которые обычно заказывают на обед.

А если такого сэндвича будет недостаточно, то в любом приличном кафе вам предложат ростбиф с соусом ремулад, тертым хреном и ломтиками огурца. Можно заказать кулинарное творение «Dyrlegens natmad» («Ужин ветеринара»), состоящий из нарезанного ржаного хлеба, печеночного паштета, ветчины, колечка лука и кресс-салата с покачивающейся наверху капелькой соуса-желе, — датчане нежно именуют его «облачко».

Традиционные национальные блюда: рагу из свинины с горячей красной капустой, свинина с яблоками и черносливом, соленая курица с ананасом. Она представляет собой вареное маринованное куриное мясо под соусом майонез, который предварительно разбавлен ананасовым соком. Сверху мясо посыпается тертым ананасом. Соленую курицу с ананасом иногда подают и в горячем виде, а гарниром к ней служит запеченный картофель.

Из мясных блюд чрезвычайно популярны жареная свинина с горячей капустой и свиные котлеты. Не менее часто появляются на столе датчан и свиная печень с хрустящим жареным луком или паштет из свиной печени.

На гарнир чаще всего подают жареный картофель или тушеную капусту.

Излюбленными видами рыбы являются сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде, менее распространена копченая и вяленая рыба.

Из десертов готовят яблочный пирог со смородиновым желе и взбитыми сливками, а также суп из клубники и ежевики со сливками — нечто среднее между компотом и жидким вареньем.

Датское национальное блюдо — «рёд грёз мез флёзе» — густой черносмородиновый кисель со взбитыми сливками.

Если вы забежали поесть в кафе или ресторан среди дня, вам обязательно предложат кофе и аппетитные булочки: весь мир знает их под названием копенгагенских, или датских. В Дании же они считаются «венскими булочками». Все булочки пекутся исключительно вручную.

Во многих городах страны имеются специализированные магазины по продаже бутербродов. Один из известнейших ресторанов Копенгагена "Оскар Давидсен" специализируется только на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа.

Утвердившееся во всех скандинавских странах понятие "шмёребрёдседел" (шведский стол) датского происхождения. И это не случайно. Именно датская кухня обладает наибогатейшим ассортиментом холодных блюд.

Традиционными мясными блюдами Дании принято считать шпик по-датски (сало с овощами), свинину с черносливом и яблоками, а также соленую курицу с ананасом.

Колорит датской кухни берет свое начало в ландшафте. Благодаря плодородной почве и суровому климату датчане ценят в пище простоту и вдохновляются изысканной кухней более южных широт. Долгие зимы и частые морские походы повлияли на развитие разнообразных методов консервирования, таких как вяление, копчение, маринование, засолка. Еще одна черта национальной гастрономии - любовь к черному ржаному хлебу из муки грубого помола. Сегодня бутерброд с черным хлебом, свежим сливочным маслом и маринованой сельдью – центральный элемент традиционного датского обеда.

Со временем продукты, выращенные в местных широтах были вытеснены из датской кулинарной традиции. Ситуация изменилась, когда шеф-повара нового поколения вернули эти ингридиенты в национальную кухню. Они пригласили нас в путешествие по живописным датским ландшафтам, предложив травы, лесные ягоды и коренья, а также заново открыли простые и полезные деревенские овощи. Именно забытые когда-то ингридиенты символизируют сегодня датскую национальную кухню. Эти продукты, привносящие качество, свежесть и эстетику, и формируют основу Новой скандинавской кухни. ресторан "Нома", признанный лучшим в мире рестораном, изобрёл совершенно новые способы приготовления, новую концепцию - Новую Cкандинавскую кухню.

Новая скандинавская кухня основана на десяти базовых принципах. Характерными чертами являются использование всего разнообразия местных продуктов, серьезное отношение к таким аспектам как вкус, ингредиенты, человеческое здоровье, традиции, экспериментирование. Благодаря этой тенденции должны возникнуть новые стандарты в области устойчивого развития и этики как в сфере гастрономии в целом, так и на каждой кухне.

Манифест Новой скандинавской кухни поддерживает такие ценности как доброкачественность, простота и свежесть продуктов, выбор которых основан на принципах сезонности и доступности. Меню создается по мотивам традиционных датских блюд, ингрeдиенты которых были выращены ближайшем северном регионе.

Манифест далек от того, чтобы стать догмой для элиты. Скорее это ориентир для движения - открытого, демократичного и доступного для всех, будь то известные шеф-повара или домохозяйки, фермеры или производители продуктов питания. Все они вовлечены в формирование кулинарной традиции будущего, где локальное производство является одной из отличительных черт.

Настоятельные рекомендации датских шеф-поваров использовать только местные продукты высокого качества привели к росту производства высококачественной продукции четырех категорий: молочные продукты, мясо, рыба, фрукты и овощи. Взаимосвязь между Новой скандинавской кухней и развитием датской пищевой промышленности очевидна. Вновь появившийся интерес к местной продукции привел к возникновению множества новых товаров, таких как ягнятина из Ютландии, омары из Лэсё (Læsø), а также вызвал спрос на обновление и инновации при производстве таких традиционных видов продукции как свинина и молочные продукты.

 

ОБЖАРЕННАЯ ВЫРЕЗКА

Обжаренная на гриле вырезка со спаржей и уксусной заправкой fried tenderloin

Ингредиенты

2 куска вырезки

1 ст. ложка оливкового  масла соль, перец

1 лимон

2 яйца

750 г зеленой спаржи

укроп

петрушка

листья эстрагона

шнитт-лук

3 ст. ложки хересного уксуса

4 ст. ложки оливкового  масла

Подается с 400 г хлеба Время приготовления 30 минут на 4 персоны Способ приготовления Сварите яйца вкрутую.

Смажьте мясо оливковым маслом. Посыпьте солью и перцем и готовьте на гриле 15-20 минут. Время от времени переворачивайте мясо. Снимите мясо с решетки. Полейте мясо соком половины лимона.

Отломите твердое основание спаржи. Обжаривайте спаржу на гриле 2-4 минуты и положите на тарелку. Порубите яйца и положите их в чашку с мелко порубленными травами, уксусом, маслом, солью и перцем. Перемешайте все ингредиенты и выложите их на спаржу. Нарежьте мясо толстыми кусками и подавайте со спаржей и хлебом.

 

ДАТСКИЙ ОТКРЫТЫЙ СЭНДВИЧ (SMØRREBRØD) С КРАСНОЙ РЫБОЙ

Лосось слабосоленый 1 кусок

Соус медово-горчичный по вкусу

Филе сельди 2 куска

Лук красный сладкий 2 куска

Руккола 10 г

Лук зеленый 5 г

Лимоны 1 кусок

Хлеб ржаной 1 кусок

Масло сливочное 5 г

1.  Кусочки слабосоленого  лосося колечком выкладываются  на ржаной хлеб, слегка смазанный  сливочным маслом.

2.  Поливаются сверху  горчичным соусом.

3.  Рядом красиво выкладывается  сельдь с колечками сладкого  салатного лука.

4.  Украшается рукколой, зеленым лучком и долькой лимона.  

 

Норвежская кухня

Суровый климат страны послужил тому, что норвежцы при приготовлении блюд больше обращают внимание на их сытность, чем на оригинальность ингредиентов.

Основой норвежской кухни являются местные продукты: мясо, рыба, молоко. Овощей, фруктов и злаков здесь не слишком много. Своеобразным деликатесом является китовое мясо.

Рыбу в Норвегии сушат, варят, жарят, тушат, коптят, вялят и маринуют. Особой популярностью пользуется треска, камбала, палтус, горбуша, сельдь, форель.

Климатические условия не способствуют выращиванию большого количества злаков. Быть может, именно этот факт послужил поводом для того, чтобы есть каши исключительно по праздникам. И все-таки на столах местных жителей можно увидеть пшеничную, ячменную, овсяную кашу даже в будние дни. Фирменное блюдо норвежских поваров – сметанная каша реммегрет с корицей, сливочным маслом и сахаром.

В Норвегии выращивают ячмень и овес, из которых впоследствии пекут плоские хлебцы, которые можно хранить достаточно долго. Молочная продукция также включается в рацион. Норвежцы пьют молоко, сливки, едят сметану, творог и масло.

Что касается овощей, то в местной кухне важная роль отводится картофелю. Его подают с блюдами их рыбы и мяса, предварительно отварив в мундире.

Праздничные блюда

На Рождество в Норвегии готовят соленые и сваренные на пару ребра ягненка с картофелем. На востоке страны отдают предпочтение другому праздничному блюду – свинине со специями. Также местные жители часто готовят рыбу или индейку.

Салаты и закуски

Среди наиболее популярных закусок можно выделить вареные креветки, норвежский хот-дог в виде сосиски, которая находится внутри картофельной лепешки, фрикадельки из говяжьего фарша кьоткакер, коричневый козий сыр брюнуст, сельдь и другую рыбу.

Салаты в Норвегии готовят с использованием овощей (особенно картофеля), морепродуктов и мяса.

Супы

Известен питательный форикол с картофелем. Разновидностью супа можно также считать блюдо, которое готовят из пива, молока, сахара, муки. Это так называемый норвежский суп, который едят с сухариками из черного хлеба.

Десерты

Норвежцы – большие сладкоежки, и десертов тут более чем достаточно. Прежде всего, это выпечка: булочки с фруктами, кексы, запеканки, блины с клюквой и другими ягодами, хлебцы с медом. Для ароматизации лакомств часто используют кардамон.

На Рождество часто готовят фигурное печенье (розетты) с сахарной пудрой, а в качестве десерта на каждый день подходит хрустящее вафельное печенье крумкаке.