Смажені птиця та кролик

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Вступ:

Розділ 1. Значення смажених страв з птиці , дичини та кролика в харчуванні

                  людини.

           1.1 Різновиди птиці, дичини та кролика.

Розділ 2. Організація робочого місця кухаря гарячого цеху, по приготуванню

                  запечених страв з птиці, дичини та кролика. Посуд, обладнання,

                 інвентар який використовуємо для приготування і подачі смажених       

                  страв з птиці,дичини та кролика.

           2.1 Підготовка продуктів для приготування страв з птиці, дичини та 

                  кролика.    

           2.2 Вимоги до оформлення та якості смажених страв з птиці, дичини та

                  кролика.

           2.3 Особливості подачі  смажених страв з птиці, дичини та кролика.    

Розділ 3. Технологічні картки смажених страв з птиці, дичини та кролика.

Висновок:

Список  використаних джерел:     

 

 

 

 

 

 

Вступ

Харчування  є невід’ємною складовою життя людини. Неправильне харчування призводить до появи багатьох захворювань внаслідок зниження захисних властивостей організму, порушує процеси обміну речовин, веде до передчасного старіння, зниження працездатності, може сприяти появі багатьох захворювань, в тому числі інфекційних, тому що ослаблений організм чутливий до негативних впливів.

Проблема  харчування є однією з найважливіших  соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі  без повноцінної їжі. Відповідно до теорії раціонального харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни , мінерали у певних, вигідних для людини пропорціях. В організації правильного харчування першорядна роль відводиться м'ясним продуктам.                                                                                                                          Раціональне харчування – це правильно організоване і своєчасне забезпечення організму смачно приготовленою і безпечною їжею, вміст в раціоні оптимальної кількості харчових речовин, необхідних для розвитку і життєдіяльності організму. Раціональне харчування забезпечує нормальну життєдіяльність організму, високий рівень працездатності і стійкості до несприятливих факторів навколишнього середовища, максимальну тривалість активного життя.

 

Розділ 1. Значення смажених страв  з птиці , дичини та кролика в харчуванні людини.

Для приготування других страв використовують: 

• сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики); 
• пернату дичину;
• кроликів.

Страви із птиці, дичини і кролятини мають  приємний смак, високу поживність і  легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних  речовин. За вмістом азотистих речовин  найціннішим є філе птиці. Порівняно  з м’ясом свійських тварин сполучної  тканини у м’ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з  дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко вживаються у лікувальному харчуванні. М’ясо  кролика ніжне, нежирне, воно добре  перетравлюється й засвоюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один-два дні після  забою. М’ясо щойно забитого кролика  рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини – сідло та задні ніжки. Їх використовують для  смаження, а решта – для тушкування та приготування страв із січеного м’яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінами і мінеральними речовинами.                                                                                                                   Смажені страви з птиці, дичини та кролика мають велику кількість жирів, білків та вуглеводів.

Жири - мають найбільшу енергетичну цінність. Вони необхідні для нормальної діяльності центральної нервової системи, для кращого засвоєння білків, мінеральних речовин, жиророзчинних вітамінів А, D, Е.У середньому людині на добу необхідно 102г жирів. Добре засвоюються жири молочних продуктів, рослинні, риб’ячий , гірше свинячий, баранячий, яловичий жири. В раціоні людини рослинний жир повинен становити 30% від загального вмісту жирів. Джерелом рослинних жирів є в основному соняшникова, кукурудзяна, соєва та інші олії. Рослинні жири містять полінена-сичені жирні кислоти, добову потребу людини в них може задовольнити 10 -15 г будь - якої олії. Але при термічній обробці корисні властивості олії втрачаються. Жири синтезовані в організмі при надмірному надходженні вуглеводів і білків, з їжею, містять лише насичені жирні кислоти. Надмір насичених жирних кислот часто є причиною порушення обміну жирів і збільшення вмісту холестерину в крові. Холестерин - “винуватець” розвитку атеросклерозу, що в свою чергу призводить до виникнення стенокардії, ішемічної хвороби серця, атеросклеротичного кардіосклерозу, інфаркту міокарда, інсульту. Дослідження свідчить, що люди з вираженими формами атеросклерозу зловживають жирами, цукром, продуктами високої енергетичної цінності, часто переїдають, нерегулярно харчуються. Дослідження показали, що харчування високоенергетичною їжею, підвищене вживання жирів, надходження в організм великої кількості холестерину сприяють онкологічним захворюванням, розвитку раку.                                                                                                                                        Білки - основа всіх клітин, вони є будівельним матеріалом, а також беруть участь в обміні речовин, у формуванні імунітету, в утворенні деяких сполук, що виконують в організмі складні функції. Білки, на відміну від жирів та вуглеводів, не утворюються з інших речовин, тобто є незамінною частиною їжі. Біологічна цінність різних видів білків обумовлюється їх амінокислотним складом. Із відомих нині 20 амінокислот 8 - незамінні (лізин, триптофан, фенілаланін, лецитин, ізолатицин, валін, треонін, метіонін). Вони не синтезуються в організмі і тому повинні обов’язково надходити з їжею. Багатими на незамінні амінокислоти є білки тваринного походження, що містяться в м’ясі, рибі, яйцях, молочних продуктах. Менш повноцінні білки рослинного походження - круп, бобових, хліба, овочів. Білки тваринного походження повинні складати 55% загальної кількості білка в раціоні, що становить в середньому для дорослої людини 86г на добу. Як нестача, так і надмір білків у їжі негативно позначаються на здоров’ї.                        Вуглеводи - значне джерело енергії, вони задовольняють 50-60% добової   потреби організму енергії. Головними постачальниками вуглеводів є продукти рослинного походження: хліб, крупи, макаронні вироби, картопля, овочі, фрукти. За хімічним складом вуглеводи поділяють на прості (глюкоза, фруктоза тощо) і складні (геміцелюлоза, крохмаль, пектини тощо). Слід пам’ятати, що 80% добової потреби людини у вуглеводах необхідно забезпечувати за рахунок складних вуглеводів, 20% - за рахунок простих легкозасвоюваних, надмір останніх в раціоні може сприяти виникненню ожиріння,цукрового діабету, атеросклерозу. Незасвоювані вуглеводи – грубі харчові волокна, які забезпечують нормальне травлення. Вони  створюють відчуття ситості, запобігають запорам, стимулюють жовчовиділення, сприяють виведенню холестерину з організму, нормалізують діяльність корисної мікрофлори кишечника.

 

Залежно від  виду вгодованості та віку птиці, дичини та кролика спосіб теплової обробки  поділяється на:

• Варіння;                   
• Припускання;                  
• Смаження;    
• Тушкування;                       
• Запікання.

Смажать птицю, дичину, кролика- 3 способами:

• Основним способом;
• У жаровій шафі; 
• У фритюрі.

Використовуючи  для цього цілі тушки, порційні шматочки, та вироби з січеного м’яса. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40 %, залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при  смаженні жирних качок і гусей  витоплюється до 15 % жиру).

 Птиця або кролик смажені  (цілими тушками). Заправлені цілі тушки курей, курчат і кроликів натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150-160 °С до утворення на поверхні рум’яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються. Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спинкою донизу на лист, поверхню індиків поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі при температурі 220-250 °С. Через кожні 10-15 хв. птицю поливають  соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини утвориться рум’яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори і смажать до готовності при температурі 150-160 °С. Старих курей, качок та індиків перед смаженням відварюють до напів готовності.                                                                                  Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюванням кухарською голкою товстої частини м’якоті (з готового виробу витікає прозорий сік). Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину розбирають на однакову кількість шматочків.

 

1. Різновиди птиці, дичини та кролика.

• Різновиди сільськогосподарської птиці.                                                                        

До сільськогосподарської  птиці належать:

                 Кури;                                                                       Утки;             

                     

                 Гуси;                                                                          Індики;

                     

За віком  птицю поділяють:

• Молоду;
• Дорослу

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці  поділяють :

• I категорію;
• II категорію.

 

• Різновиди дичини:                                                                                           

Дичину умовно поділяють на 5 категорій:

1. Лісова (борова) дичина;
2. Червона лісова дичина;
3. Польова дичина;
4. Водоплавна дичина;
5. Гірська дичина.

Лісова (борова) дичина;                                                                                                        До лісової дичини належать різноманітні види ссавців, рідше птахів. (Насамперед, це олені, сарни, зайці.) З птахів найвідомішими є лісові кулики - вальдшнепи.

• Вальдшнеп.

                   

Червона лісова дичина;                                                                                                  Значно рідше, ніж перната дичина, уживалася в російській кухні велика червона лісова дичина, тобто ведмедина, оленина й лосятина, і ще рідше — заячина.                     

• Олень                      

                       

Польова дичина;                                                                                               Найвідомішими в Україні об'єктами полювання у відкритих місцевостях є зайці та перепілки.   

• Перепілка

                    

 

 

Гірська дичина.                                                                                                                Поняття «гірська перната дичина» відносно умовно. Поряд з типовими представниками високогірних районів (уларом, тетеревом і кекликом) у горах можна зустріти фазана, на яйлах Криму – диких голубів або зграї рівнинних перелітних птахів

• Фазан

                           

Водоплавна  дичина;                                                                                                 Водоплавна дичина - різноманітні пернаті та (рідше) водні ссавці. Найвідоміші види водоплавної дичина - качки-крижні та лиски. Не всі біля водні птахи є дичиною. Рибоїдні птахи (чаплі, лелеки, мартини, крячки та ін.) не є дичиною і загалом не є об'єктами полювання через дуже низькі смакові якості і часто малу чисельність. Найкращі види дичини і найкращі об'єкти полювання - рослиноїдні птахи.

 

             

• качки-крижні

             

Різновиди кроликів;

Поділяються кролики на кролик-звичайний та кролик-декоративний. Проте декоративні кролики в  харчуванні не використовуються. Тривалість життя кроликів 7-10 років, тривалість господарського використання 2-3 роки.                    У світі нараховують біля 60 порід кроликів, яких поділяють на:

• Хутрові
• Та пухові

Найкраще  хутро від кроликів отримують  в осінньо-зимовий період.

     

За розміром кроликів поділяють на 3 категорії:

• Великі (4-5 кг та більше)
• Середні (2,5—4 кг)
• Малі (менше 2,5 кг).

М'ясо кролика має дієтичні властивості, сприяє покращенню здоров’я. Рекомендується вживати людям які харчуються за дієтичним раціоном.

 

 

Розділ 2. Організація робочого місця кухаря гарячого цеху, по приготуванню запечених страв з птиці, дичини та кролика. Посуд, обладнання, інвентар який використовуємо для приготування і подачі смажених страв з птиці,дичини та кролика.

Гарячий цех-є основним цехом підприємства комунального харчування, у якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів,гарнірів, других страв, і навіть виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. З іншого боку, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні макарони (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та інших.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять у роздавальні для реалізації споживачеві.                                                                                             Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно справитися з виробничої програмою, повинні починати роботу раніше як дві години до відкриття торгового залу.