Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

 

Репа под соусом

Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками и отварить в несоленой воде. Откинуть вареную репу на дуршлаг, дать отвару стечь.

Приготовить соус: отделить желтки от белков. В маленькую кастрюльку вылить желтки, растереть с сахаром, добавить сливки. В большую кастрюлю палить немного воды, довести воду до кипения и поместить в нее маленькую кастрюлю со смесью. Непрерывно помешивая смесь, довести ее до загустения. а затем хорошо взбить. Добавить взбитые белки. Отварную репу уложить на тарелки и залить соусом. Это блюдо имеет самостоятельное значение либо используется как гарнир к отварному языку.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Репа	203	140
Яйцо	1/4	10
Сахар	3	3
Сливки	5	5
Соль	3	3

 

3.2 Жареные овощные блюда

Общие правила жаренья овощей.

Как правило, жарят продукты, не требующие длительной тепловой обработки. В противном случае их сначала припускают и затем уже обжаривают. Жарить овощи, картофель можно и сырыми, и отварными, как в малом количестве жира, так и во фритюре (соотношение жира и обжариваемого продукта составляет 4:1). Фритюр должен заполнять посуду только до половины ее высоты. Продукты обжаривают небольшими порциями, чтобы не снижать температуру жира. Жареные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, различными соусами.

Жареные кочерыжки

Нарезать кочерыжки вдоль длинными тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода немного прикрывала кочерыжки, и варить до размягчения. Сваренные кочерыжки откинуть на дуршлаг. Отвар не выливать. Яйца размешать с молоком и солью, смочить в этой смеси ломтики, затем обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с растительным маслом до образования корочки. Уложить готовые ломтики на блюдо, украсить зеленью. В соуснике подать сметану. Отвар налить в чашку для бульона.

Это блюдо обычно готовят в тот день, когда засаливают капусту. После засолки остается много кочерыжек. Некоторые хозяйки их выбрасывают как отходы. Делать этого не следует, так как это ценный продукт питания, богатый витаминами и минеральными веществами.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кочерыжки капустные	110	110
Яйцо	1/2	20
Сухари панировочные	5	5
Масло растительное	5	5
Сметана	15	15
Соль	3	3

 

Котлеты из кабачков и картофеля

Кабачки очистить, измельчить на терке с крупными отверстиями. Картофель отварить, пропустить через мясорубку или хорошо истолочь, как для пюре. Смешать кабачки с картофельным пюре, в полученную массу добавить 2 яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, часть муки (1 столовую ложку), посолить, поперчить. Полученную массу выложить на обсыпанный мукой стол, сформовать из нее котлеты. Яйцо хорошо растереть, обвалять в нем котлету и запанировать мукой. Затем обжарить в сильно разогретом растительном масле (во фритюре). Разложить котлеты по тарелкам, украсить салатом, отдельно подать сметану.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кабачки	81	60
Картофель	76	60
Яйцо	Ѕ	20
Масло растительное	10	10
Мука	5	5
Зелень	5	5
Салат	5	5
Сметана	10	10
Соль	3	3

 

Оладьи из кабачков

Очистить кабачки от кожицы, удалить сердцевину и семена, нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Добавить к кабачковой массе муку, растертые с солью желтки и хорошо перемешать. Если масса получится густой, развести ее молоком. Осторожно ввести взбитые яичные желтки. На хорошо разогретую сковороду влить ложку растительного масла и на нем жарить оладьи.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кабачки	146	95
Яйцо	Ѕ	20
Масло растительное	10	10
Мука	5	5
Зелень	5	5
Салат	5	5
Сметана	10	10
Соль	3	3

 

Готовые оладьи подать со сметаной.

Капуста, жаренная в сухарях

Зачистить кочан, удалить кочерыжку, отварить капусту в подсоленной воде до готовности. Разобрать кочан на листья, их стебли слегка отбить. По 1 - 2 листа смазать сметаной, сложить в виде конверта, подогнуть края. Каждый "конверт" обвалять в муке, потом в яйцах и в сухарях. Обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Сложить все "конверты" в глубокую сковороду, облить сметаной и довести до готовности в разогретой духовке. Подавать как самостоятельное блюдо по 2 - 3 "конверта" на порцию.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Капуста	147	105
Масло сливочное	8	8
Яйцо	1/4	10
Мука	5	5
Сухари панировочные	5	5
Сметана	10	10
Соль	3	3

 

Помидоры с картофелем

Крепкие спелые помидоры обмыть, срезать плодоножку, разрезать пополам и частично удалить из них семена. Лучше выбрать помидоры, в которых мало семян. Подготовленные помидоры посолить, обвалять в муке и поджарить с маслом на разогретой сковороде. Вначале помидоры следует жарить, положив их на сковороду срезом вниз, а затем перевернуть. Обжаренные помидоры разложить кольцом по краям порционной сковороды, в середину положить целый отварной горячий картофель; полить блюдо соусом. Перед подачей посыпать зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Помидоры	71	60
Картофель	110	80
Мука	3	3
Масло сливочное	5	5
Соус сметанный	15	15
Перец	3	3
Соль	3	3

 

3.3 Тушеные и запеченные  овощные блюда

Общие правила тушения и запекания овощей.

Предназначенные для тушения овощи, за исключением белокочанной капусты, предварительно обжаривают. Тушат их с добавлением томата, соуса, бульона.

Перед запеканием овощи чаще всего подвергают тепловой обработке, реже их запекают в сыром виде. Поверхность продуктов при этом заливаютмолочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом для образования румяной корочки. Запеканки, пудинги, рулеты смазывают яйцом со сметаной.

Котлеты луковые

Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лук репчатый	143	120
Яйцо	1/2	20
Мука	5	5
Зелень	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4

 

Репа тушеная с яблоками и изюмом

Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Репа	152	105
Яблоки	45	25
Изюм	5	5
Масло сливочное	10	10
Сахар	5	5
Соль	3	3

 

Запеканка тыквенная

Мякоть тыквы и морковь нарежьте кубиками, лук зеленый и порей кольцами.

Лук репчатый и чеснок порубите и спассеруйте на масле. Добавьте морковь, слегка ее обжарьте, положите порей, лук зеленый, тыкву и жарьте еще 5 минут. Посолите, поперчите, добавьте имбирь и половину семян тыквы.

Для соуса яйца, сливки и сыр взбейте, посолите и поперчите.

Овощи выложите в смазанную маслом порционную сковороду, залейте яичным соусом, посыпьте оставшимися семенами и запекайте 20 минут при 200 °С.

Подавать в порционных сковородах, оформив зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Тыква	48	30
Сыр	5,4	5
Морковь	14	10
Семена тыквы	12	5
Сливки	5	5
Лук-порей	6	5
Яйца	1 шт	40
Лук зеленый	5	5
Чеснок	1	1
Масло растительное	5	5
Репчатый лук	18	15
Перец	4	4
Соль	4	4

 

Пюре из репы

Репу (брюкву) очистить, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до полного размягчения. Истолочь вареную репу толушкой, добавить масло, молоко или сливки, сухари, яйца и все хорошо перемешать. Готовое пюре уложить на сковороду (или в порционные керамические миски), смазать сметаной и запечь в духовке 10-15 мин.

Использовать как самостоятельное блюдо (подав соус по вкусу) либо как гарнир к мясу, рыбе.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Репа	152	105
Масло сливочное	5	5
Молоко	5	5
Сухари панировочные	3	3
Яйцо	1/4	10
Сметана	10	10
Соль	4	4

 

Брюква с медом и орехами

Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в духовке до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать, поджаренными толчеными орехами.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Брюква	170	130
Масло сливочное	5	5
Мед	15	15
Орехи лесные	11	5
Соль	4	4
Выход		150

 

Запеканка тыквенная с курагой

Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.

В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.

В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.

При подаче разрежьте запеканку на порции, выложите на блюд

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Тыква	128	75
Хлеб пшеничный	20	20
Молоко	10	10
Курага	5	10
Масло сливочное	5	5
Сухари панировочные	3	3
Сахар	2	2
Яйцо	1/2	20
Перец	4	4
Соль	4	4