Современные подходы к приготовлению полуфабрикатов из рыбы

Современные подходы к приготовлению полуфабрикатов

 

Работу выполнил:

Студент группы 33-Т

Лисенёв Ян

Рыбные блюда – неотъемлемая часть рациона человека. Любые блюда из рыбы богаты различными полезными для организма человека микроэлементами. И не так важно, в каком виде рыба окажется на вашем столе, в свежем, соленом, или это будут рыбные консервы из жестяной банки, в любом случае рыба - это полезный продукт. В детском и диетическом питании часто используется рыба благодаря своей высокой пищевой ценности и вкусовым особенностям.

В наши дни в кулинарии активно используется рыба различного происхождения:

 

•     основное место в уловах и на рынке теперь занимает океаническая рыба;
•     популярны и некоторые виды речной рыбы, выведенные в искусственных водоемах;
•     отмечено что традиционный интерес к речной рыбе постепенно сменяется в пользу морской.  Основной отличительной особенностью морской рыбы является более высокое, по сравнению с речной, содержание в ней полноценного белка. Белок мяса рыбы легче усваивается, чем белок мяса животных.

Чем полезны блюда из рыбы  

 

Помимо белка в рыбе ценной составляющей являются жиры. Рыбий жир, особенно океанических рыб, богат витаминами А и В и множеством полезных для человека минеральных веществ. Поэтому рекомендуется регулярно включать блюда из рыбы  в свой рацион. Прежде чем начинать готовить блюда из рыбы всегда проверяйте ее доброкачественность. Главными ее признаками являются запах и внешний вид рыбы. К излюбленным блюдам из рыбы относятся, прежде всего, супы, при варке питательные вещества, содержащиеся в рыбе или рыбных консервах, переходят в бульон. Еще рыба хороша как второе блюдо, запеченная в духовке или поджаренная на сковороде, она будет прекрасным дополнением к гарниру.

Для блюда отварная рыба используются почти все породы рыб за исключением леща, сазана, воблы, карася, линя, карпа, наваги, так как эти рыбы в отварном виде не имеют хорошего вкуса. Варят подготовленную целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски, которые нарезают, начиная от головы, как правило, с кожей под углом в 90°. Нарезать порционные куски можно на кругляши, с реберными и хребтовыми костями или без них; кожу надрезают в двух — трех местах, чтобы форма кусков не изменилась при варке.

Для блюда припущенная рыба используются те же породы рыб, что и для отварной. Припускают в целом виде стерлядь, форель, кефаль, щуку, судака (фаршированного целиком), звенья осетровых пород и порционные куски. Крупные экземпляры рыбы, предназначенные для припускания целиком, завертывают в марлю или связывают шпагатом. Порционные куски нарезают поперек волокон, наискось и, как правило, без кожи, и костей.

Для блюда рыба кольчиком используются средние экземпляры стерляди и форели. В хвостовой части целой подготовленной стерляди делают разрез, затем рыбу кладут на стол спинкой вверх и свертывают в кольцо, введя нос головы в разрез хвоста, так, чтобы рыба сохранила форму кольца. Целую форель также свертывают в виде кольца и, подведя хвост к голове, сшивают, пропуская иглу со шпагатом через глазные впадины и хвостовой плавник, придавая рыбе форму кольца.

 

Для блюда жареная рыба используются все породы рыб. Жарят основным способом рыбу целиком (навагу, форель, карася, мелкие экземпляры леща, сазана и т. п.) или рыбу, нарезанную на порционные куски. Нарезать порционные куски можно от рыбы, разделанной и распластованной любым способом. Порционные куски нарезают с внутренней стороны рыбы, начиная от головы, а осетровые породы — от хвоста, поперек волокон наискось под углом в 30°. Рыбу нарезают также на куски прямо — кругляши. Таким образом, для жарки можно использовать куски с кожей и костями, с кожей без костей и чистую мякоть (филе). Непосредственно перед жаркой рыбу солят и панируют в муке.

Для блюда жареная фаршированная рыба (порционными кусками) используются куски, нарезанные кругляшом, чаще всего от судака, щуки, сазана. Порционные куски кладут на стол так, чтобы кожа была с боков, и ножом вырезают мякоть вместе с костями, оставляя у кожи мякоть слоем не более 0,5 см; образовавшееся отверстие заполняют приготовленной котлетной массой; перед жаркой куски панируют в муке.

Для блюда жареная рыба фри используют целую навагу, корюшку или порционные куски без кожи и костей чаще всего судака, сома, трески, осетрины, севрюги и белуги. Подготовленную целую рыбу или порционные куски, нарезанные наискось, посыпают солью, панируют в муке, окунают в льезон и панируют в сухарной крошке.

Для блюда рыба в тесте (жареная) используют судака, щуку, треску. Из мякоти рыбы без кожи и костей нарезают небольшие кусочки в виде брусочков, которые обсушивают полотенцем. В посуду вливают растительное масло, кладут молотый перец, соль, зелень петрушки; можно добавлять репчатый лук кольцами и все перемешивают, а затем в масло кладут обсушенные брусочки рыбы и выдерживают в течение 20 — 30 минут (маринуют). Перед жарением во фритюре брусочки вынимают металлической шпилькой, окунают в жидкое тесто (кляр) и опускают в сильно разогретый жир.

Для блюда рыба жареная грилье (первый вариант) используется чаще всего судак, свежая сельдь, нельма, камбала, осетрина, белуга, севрюга. Рыбу, кроме осетровых пород, разделывают на мякоть без кожи и костей, а осетровые породы пластуют на звенья. Нарезанные порционные куски (по одному на порцию) обсушивают полотенцем для удаления с поверхности влаги. Затем рыбу солят, окунают в растопленное сливочное масло и панируют в сухарной крошке.

Для блюда рыба жареная грилье (второй вариант) используется чаще, всего свежая сельдь, лосось, белорыбица, нельма. Рыбу, разделанную на мякоть с кожей, но без реберных и хребтовой костей (филе с кожей), нарезают наискось на порционные куски, причем кожу надрезают в двух — трех местах. Порционные куски обсушенной полотенцем рыбы кладут в растительное масло, смешанное с молотым перцем, солью, зеленью петрушки (можно добавлять также репчатый лук, нарезанный кольцами) на 20 — 30 минут.

Для блюда рыба жареная на вертеле используется осетрина, белуга и севрюга. Из подготовленного зашпаренного звена рыбы нарезают куски без кожи в виде квадратов (4 — 6 кусков на порцию), обсушивают их полотенцем, посыпают солью, молотым перцем и надевают на металлический прут (вертел). Перед жарением рыбу смазывают растопленным сливочным маслом.

Для блюда поджарка из осетрины из сырого звена рыб осетровых пород (осетрины, белуги, севрюги) нарезают небольшие кусочки без кожи (по 6 — 8 на порцию), которые ошпаривают, промывают холодной водой и перед жарением посыпают солью и панируют в муке. Это блюдо приготовляют также из пестрой зубатки, которую разделывают без кожи, реберных и хребтовой костей.

 

Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1 сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают выбивают. Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25— 30% массы мякоти сырой рыбы.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, придают им овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. Панируют в сухарях.

Биточки — кругло-приплюснутую форму. Панируют в сухарях.

Биточки и котлеты можно готовить без хлеба.

Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в лье¬зоне и панируют в белой панировке.

 

Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3—4 см по 3—5 шт. на порцию и панируют в муке.

Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5—2 см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала.

Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

Хранение полуфабрикатов  

 

 

При отсутствии в заготовочном цехе холодильных установок полуфабрикаты из рыбы следует приготовлять по мере надобности, так как хранить их нельзя. При наличии в заготовочном цехе холодильной установки с температурой не выше +60 разрешается хранить рыбную незаправленную котлетную массу до 6 часов, а приготовленные полуфабрикаты до 12 часов.