Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Апреля 2015 в 16:44, реферат
Характеристика классического ассортимента пюреобразных супов. Характеристика основных видов сырья, пряностей, пищевых добавок, ароматических смесей. Характеристика супов в национальной кухне, стран ближнего и дальнего зарубежья. Основные способы оформления.
Компоновка цехов с размещением технологического оборудования
Техническое оснащение и подбор технологического оборудования для предприятий общественного питания различных типов зависит от характера технологических процессов и объема выполняемых работ.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания делится на три вида: механическое, тепловое и холодильное.
Механическое оборудование используется для первичной обработки продуктов при приготовлении полуфабрикатов; устанавливается, как правило, в заготовочных (овощном, мясном, мясо - рыбном, рыбном, птице гольевом) и холодильном цехах.
Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов, т.е. для доведения продуктов до готовности; устанавливается в основном в доготовочных (горячем, кондитерском, мучном, пирожковом) цехах.
Холодильное оборудование широко используется на предприятиях общественного питания для хранения скоропортящейся продукции, а также в некоторых технологических процессах: для приготовления холодных блюд и закусок, третьих сладких холодных блюд, кондитерских изделий, пищевого льда, охлаждения соков, вина, пива и прохладительных напитков. Устанавливается на складах, во всех производственных цехах, на раздаче, в кафетериях и барах.
Технологическое оборудование любого вида устанавливается в производственных помещениях в строгой технологической последовательности, что позволяет не только соблюдать технологию приготовления блюд, но и повышать производительность труда, а также обеспечивать соблюдение правил производственной санитарии и гигиены.
Техника безопасности в цехах
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Техника безопасности во избежание несчастных случаев на ПОП :
I. Перед началом работы.
1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
4. При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
II. Во время работы:
1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.
5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.
9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.
15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.
Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.
17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
18. Запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.
22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.
Список использованных литературных источников:
1. ГОСТ 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
2. СанПиН 2.3.2.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов».
3. СанПиН 2.3.2.1234-003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Нормативно-техническая документация. – СПб.: Политехника, 1999. – 611с.
5. Организация общественного питания: Справочник./Сост. Т.А. Баранова. – 2-е изд., перераб и доп. – М.:Росагропромиздат, 1992. – 368 с.
6. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г.
Родиной. – М.: КолосС, 2003. -608.: ил.
7. Справочник технолога общественного питания / Алёшина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др.; общ. ред. В.С. Баранова и Г.Л. Ловачевой. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика. – 1984. – 336с.
8. Химический состав пищевых
продуктов. Справочные таблицы содержания
основных пищевых веществ и
энергетической ценности
9. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария.: Учебник для проф.-техн. училищ. – М.: Экономика, 1978. – 295 с.
10. Баранов С.В. Технология
производства продуктов
11. Гончарова В.Н., Голощапова
Е.Я. Товароведение пищевых
12. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1983.
13. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи./Под ред. Николаевой Н.Н. – М.: Деловая литература.- 1999. – 480с.
14. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов/Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. и др. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1981. – 408с.
15. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. "Технология обществ. питания" - 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.
16. Сопина Л.Н., Хозяева
С.Г. Пособие для повара: учеб. пособие
для подготовки
17. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 1987. – 256 с.
18. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988. – 127 с.
19. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. Учеб. Пособие для проф.-техн. училищ. – М.: Экономика, 1982. – 176 с.
20. Фурс И.Н. Технология
производства продукции
Заключение
Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.