Татарская кухня

Содержание.

 

Введение………………………………………………………….2стр.

 

1.1История и современное состояние  татарской кухни……3стр.

 

1.2История и современное состояние  татарской кухни……4стр.

 

2.Разнообразие блюд……………………………………………5стр.

 

Практическая часть…………………………………………….7стр.

 

Себестоимость……………………………………………………9стр.

 

Вывод……………………………………………………………..10стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Мой выбор данного проекта обусловлен двумя факторами. Во-первых, мне нравиться процесс изготовления блюд, и я хочу расширить свой кругозор в области кулинарии. Во-вторых, я считаю необходимым, поддерживать и чтить традиции своей национальности.

Цели и задачи проекта.

 1). Освоение особенности технологического процесса татарской кухни.

2). Закрепить и пополнить знания, умения и навыки по приготовлению  национальных блюд.

3). Подготовиться к профессиональному  самоопределению.

4). Способствовать развитию творческого  отношения к работе.

5). Познакомиться с элементами  экономики и разумному ведению  домашнего хозяйства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1.1История и современное состояние татарской кухни.

 

Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, марийцами, мордвой, казахами, туркменами, узбеками. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа.

Основу татарской кухни составляли продукты оседлого крестьянского земледельческого хозяйства. Это были зерновые и бобовые культуры, из которых производились мука, различные крупы. Почти до середины двадцатого столетия татары практически не занимались садоводством и огородничеством, однако лук, репа, морковь, свекла и тыква выращивались здесь с давних времен. Сельские жители благодаря обилию лесов собирали и заготовляли дикорастущие ягоды - малину, смородину, клюкву, калину, землянику, голубику, черемуху, а также лесные орехи и хмель. Эта традиция в сельских районах Татарии сохранилась до сих пор.

Значительное место в хозяйственной деятельности татар занимало скотоводство. Поэтому неудивительно, например, что баранина была и остается наиболее употребляемым мясом, хотя в национальной кухне широко используется и говядина.

Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого теста. Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста с пшенной кашей и с картофельным пюре. Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса, с крупой или картофелем. Разнообразие начинок характерно для пирожков – бэккэн. Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю: челъпэк, катлама, коштеле, паштет и т. д.

Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком. В общем, в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства.

На свадебном же столе татар должны быть такие продукты, как масло с медом (бал-май), чэк-чэк, пехлеве, коштеле (птичьи языки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед (бал). Готовят и варят особые пельмени (кияу пельмэне). Пекут оладьи, блины, кабартму, большой гусиный бэлиш с шулпой, а также баурсак, юку, точе кумэч (испеченная в масле булка из пресного теста) и т. д. Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основные участники - люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд.

Влияние кухонь других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений.  

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

 

1.2Современное состояние  татарской кухни.

 

Наблюдения за набором продуктов, распорядком питания свидетельствуют о больших изменениях: во-первых, сейчас преобладают покупные продукты даже в сельской местности (мука, крупы, макаронные изделия.) Во-вторых, заметно расширился ассортимент овощей и овощных блюд: многое выращивается на приусадебных участках.

Для традиционного быта был характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд, одинаковый на все случаи званых застолий. В настоящее время порядок проведения званых застолий различается в зависимости от повода и состава их участников.

Кстати, угощение начинается с раздачи каждому участнику специальной салфетки, которую расстилают на колени. В прошлом нередко для этих целей использовали одно длинное - метров 15-20 полотенце.

Сохраняется понятие тюр - почетное место для более дорогих, заслуживающих того в конкретном случае, гостей, хотя в квартирах место это может варьироваться..

Во время же званых обедов по другим поводам (юбилей, день рождения, приезд родственника, большинство свадебных пиров, сбор друзей и т.п.) нет такой точности в соблюдении традиционного порядка ни в подаче блюд, ни в самих угощениях. И если в застольях для пожилых спиртные напитки не подаются, то в других случаях без них, как правило, не обходится.

Появление на званом обеде нежданного гостя, особенно если это человек приезжий, считается хорошим предзнаменованием. Украшением же застолья и сейчас остается хорошая беседа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Разнообразие блюд.

 

2.1Закуски.

В традиционной татарской кухне холодные блюда и закуски - как, впрочем, и в казахской, туркменской, узбекской, - служат дополнением к горячим мясным, мучным или рыбным блюдам. А такой вид горячей закуски, как калжа, в татарском доме можно попробовать лишь в день забоя скота. Если вам повезет и вы попадете в татарский дом, когда хозяин забил молодого коня, то станете свидетелем незабываемого ритуала. Мясо, еще дымящееся, остро пахнущее свежатиной, варят и нарезают на мелкие кусочки по 50-60 г с косточками. Потом кладут на тарелку пару-тройку таких аппетитных косточек, посыпают солью и перцем... Кто посмеет поклясться в том, что в этот миг в вас не проснется дикий предок, рвущий руками и зубами кусок мяса, которое он час назад добыл в опасном поединке с природой?!.

Деликатесы из конины

Конская колбаса

Закуска рыбная с майонезом

Рыбное ассорти

Жаркое из хлеба с сыром

Рыбная закуска

Солонина запеченная

Тутырма

 

2.2Салаты.

Великолепные природные условия и благоприятный климат превосходно сказались на татарской кухне. Огромное количество разнообразных фруктов, овощей, трав и пряностей позволяет проявлять кулинарную фантазию при готовке различных салатов. Людям, имеющим склонность к ожирению, рекомендуем употреблять как можно больше салатов. Татарская кухня дает вам для этого богатую возможность.

Салат из овощей и мяса

Мясной салат

Салат из свежих и маринованных овощей

Салат по-домашнему

Салат из свежей капусты

Салат из грибов

Рыбный салат

 

2.3.Первые блюда.

Татарские кулинары значительное место в национальном рационе отводят бульонам и супам. Супы, на основе мясных бульонов, которые татары называют шулпой. Супы делятся на мясные, молочные и постные вегетарианские, а по продуктам - на мучные, крупяные, овощные, а также смешанные - овощи с мукой, овощи с крупой. Особенно популярен суп-лапша (токмач). На сегодняшний же день татары предпочитают прозрачный крепкий бульон, который подают в чашках или пиалах. Помимо вкусных мясных бульонов и супов, в татарской кухне есть не менее популярные и аппетитные ойре - густые крупяные супы. Их готовят из пшеничной, рисовой, гречневой, овсяной и других круп.

Шулпа из говядины

Мясокостный бульон

Суп-шулпа в горшочке

Чумар - клецки по-татарски

Солянка по-казански

Токмач (суп-лапша)

Шакерт салмасы - ученическая салма

Окрошка по-татарски

 

2.4Плов.

Традиционным праздничным блюдом для татар является плов. Основная и главная особенность плова состоит в том, что он готовится из риса и подается с различными приправами, овощами, фруктами. Из мяса лучше всего брать баранину или птицу. К нему обязательно добавляются морковь, репчатый лук, изюм, перец и лавровый лист. Рис для плова должен быть рассыпчатым. Конечно, лучше всего варить плов в чугунном котле, так как при этом он приобретает особый вкус и непередаваемый аромат.

 

2.5Молочные.

Молоко и производимые из него молочные продукты занимают особое место в татарской кулинарии. Освежающий напиток кумыс был издавна известен как у татар, так и у казахов. Старый кумыс сбраживается и приобретает хмельные качества. Все эти продукты обожаемы как взрослыми, так и детьми. Молоко и молочные продукты используются и в супах, и в блинах, и в кашах. А чего только стоят творожные перемячи или сырные пирожки, пельмени с творогом, или молочные коктейли, сгущенка, которые являются истинным лакомством для детей. А яичные омлеты тэбтэ, тунтэрма, которые готовятся на молоке или сливках!

Топленое молоко

Кумыс

Катык (простокваша из топленого молока)

Каймак (сметана)

Корт (сушеный творог)

Эремчек (творог)

Иримшик

Атлан-май (сливочное масло)

Топленое масло

Курут (творожные шарики)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая часть.

Технологическая последовательность работы.

Одна из моих задач, это освоение навыков технологии татарской кухни. Чтобы продемонстрировать свои умения, я приготовлю несколько блюд. В мое скромное меню входят такие блюда как: Балеш, Чак-чак Татарский чай.

 

 

Приготовление  Балеша.

Ингредиенты:

Мука

Масло сливочное-400гр

Пачку маргарина

Яйцо-3шт.

Рис-300гр.

Курага-100гр.

Изюм-100гр.

Молоко- 3столовых ложки

Процесс приготовления.

1)Для теста. Необходимо растопить  маргарин и дать ему остынуть. Потом добавляем муку в маргарин .Взбить 2 яйца, добавить 3 ложки молока соль и сахар по вкусу. Делаем крутое тесто, как на пельмени. Нужно разделить все получившееся тесто на 2 части.

2)Для начинки. Отварить рис, курагу  и изюм замачиваем в теплой  воде.Когда рис сварился, добавляем  курагу, изюм и сахар.

3)Тесто необходимо раскатать. Получатся две разные лепешки, одна больше другой. Большую лепешку кладем на дно противня, затем смесь кладем внутрь формы. Лепешкой меньшего размера закрываем  начинку и защипываем.

4)Ставим в духовку,  нагретую до 180 градусов и выпекаем около получаса.

5)Достаем из духовки, обмазываем  растопленным растительным маслом.

6)Срезаем крышку(лепешку меньшего  размера) и наливаем внутрь масло.

 

 

 

Приготовление Чак-чака.

Чак-чак рецепт - это сладкое десертное блюдо, которое имеет восточные корни. Готовится чак-чак из пресного теста во фритюре и поливается сиропом из меда. Из теста формируют кусочки различной формы и размера: жгутики,  кубики, шарики, тонкие полоски и т.д. В процессе обжаривания кусочки теста раздуваются и увеличиваются в размере.

Ингредиенты:

3стакана муки

3 яйца

1 ст ложка сметаны

1 ст. ложка сахара

1 ч.л. соли

1/2 ч.л. соды

стакан растительного масла или топленого масла для фритюра

Для сиропа чак-чак:

250г меда;100г сахара

Процесс приготовления.

1)Просеиваем муку в миску. Добавляем туда соль, сахар, масло, соду.

2)Замешиваем тесто, оно должно быть густым и не прилипать к ладоням.

3)От большого куска теста отщипываем, маленький и скатываем из него колбаску. Её разрезаем на маленькие кусочки. Их необходимо обвалять в муке, чтобы не слиплись

4)В большой сковороде нагреваем стакан растительного масла.

5)Когда масло нагрелось: высыпаем туда кусочки. Обжариваем не больше минуты

6)Чтобы сварить сироп, нужно смешать мед и сахар, и варить все это на медленном огне. Готов сироп или нет можно зубочисткой: капля сиропа должна стать ломкой.

 

 

 

Приготовление Татарского чая.

Ингредиенты:

молоко — 1 стакан; 
вода — 1 стакан; 
чай чёрный листовой — 2 чайные ложки; 
сливочное масло — 1 чайная ложка; 
соль по вкусу.

Процесс приготовления.

1)Ставим на огонь воду и молоко.

2)В кипящую воду кладем чай.

3)В это же время  наливаем туда молоко и варим 5-6 минут.

4)Добавляем сливочное масло.

5)Подсаливаем по вкусу и разливаем по пиалам, предварительно размешав

 

 

 

 

 

 

 

4.0 Себестоимость.

Еще одна из целей моего творческого проекта, это познакомиться с экономикой, и научиться рационально тратить деньги и разумно вести хозяйство.

№	Наименование	Цена за единицу	Расход	Всего
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	Рис (1уп) Пачка маргарина(1п) Масло сливочное(1п) Мука(1 кг) Молоко Курага(1 кг) Изюм(1кг) Пачка чая(1уп)	30р. 14р. 42р. 20р. 23р. 180р 130р. 20р	9р. 14р. 42р. 10р. 5р. 50р. 25р. 20р.