Технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда из тушеного мяса и запеченного мяса

ВВЕДЕНИЕ

 

Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами, их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно–щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразится вкус.

Ассортимент блюд из мяса очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык – это поможет разнообразить повседневный рацион, придать блюду превосходный вид и отличный вкус. Хорошие гурманы отлично знают, как в процессе приготовления сохранить полезные и вкусовые качества мяса, которые приобретут особое значение в рационе каждого человека.

Поэтому работа, посвященная ассортименту и технологическому процессу приготовления сложной горячей кулинарной продукции мяса, имеет большую актуальность.

Объект исследования – технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Цель курсового проекта – разработка технологического процесса приготовления фирменного горячего блюда из тушеного мяса и запеченного мяса.

В работе поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть характеристику сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

2. Разработать технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда из тушеного мяса.

3. Разработать технико–технологическую карту на фирменное горячее блюдо из тушеного мяса.

Курсовой проект состоит из трех глав, введения, заключения, библиографического списка и приложения. В первой главе рассматривается характеристика сложной горячей кулинарной продукции из мяса, во второй главе разработан и описан технологический процесс приготовления горячего блюда из тушеного и запеченного мяса, в третьей главе разработана технико–технологическая карта на фирменное горячее блюдо из тушеного и запеченного мяса.

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

1. Значение в питании кулинарной продукции

 

Кулинарная продукция из мяса занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных. Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных неодинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Среднее содержание в туше ткани мышечной 50–65 %, жировой 5–30, соединительной 10–16 и костной 9–32 %. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевое значение мяса. Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Соединительная ткань при жизни животного выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Ее основу составляют коллагеновые и эластиновые волокна, которые являются неполноценными белками. Коллаген в обычных условиях нерастворим в воде, а при нагревании с водой переходит в растворимый в воде глютин, который усваивается человеком. Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и без азотистых соединений и придают ему специфический вкус, аромат.

Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке переходят в бульон, обеспечивая ему аромат и вкус. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ. Минеральные вещества содержатся в мышечной и костной тканях в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96–98%. В таблице 1 представлена пищевая и энергетическая ценность мяса.

 

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 гр. съедобной части продукта)

Мясо	Содержание, гр.				Энергетическая ценность, ккал
	Вода	Белки	Жиры	Зола
Баранина I категории Баранина II категории Говядина I категории Говядина II категории Мясо поросят Свинина беконная Свинина жирная Свинина мясная Телятина I категории	67,3 69,7 64,5 69,2 75,4 54,2 38,4 51,5 77,3 78,0	15,6 19,8 18,6 20,0 20,6 17,0 11,7 14,3 19,7 20,4	16,3 9,6 16,0 9,8 3,0 27,8 49,3 33,3 2,0 0,9	0,8 0,9 0,9 1,0 1,0 1,0 0,6 0,9 1,0 1,1	209 166 218 168 109 318 491 357 97    89

 

 

Таким образом, блюда из мяса имеют важное значение в питании человека, так как обладают оптимальным аминокислотным составом, высокой усвояемостью.

Классификация и ассортимент продукции из тушеного и запеченного мяса

Блюда из тушеного и запеченного мяса классифицируются по следующим признакам.

По способу приготовления:

в соусной или жидкой среде (мясо тушеное, мясо шпигованное, гуляш);

в соусах или жидкой среде и гарнирах (голубцы, солянка, плов, рагу).

По способу реализации:

совместно с гарниром (плов, рагу, жаркое, солянка);

отдельно от гарнира (рулет с макаронами или яйцами).

По способу предварительной подготовки полуфабрикатов:

отваривание (сердце, легкие, вымя в соусе);

жарка (мясо шпигованное, азу, гуляш, тефтели);

без тепловой обработки (рулеты, котлеты рубленные).

По способу тепловой обработки:

отварные;

тушеные;

жареные; 

запеченные.

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, субпродуктов и мясопродуктов. Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.

Блюда из тушеного мяса. В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится. Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину (60 – 150 г. жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец черный горошком и лавровый лист, иногда гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и т.д.). Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок кладут за 15 – 20 минут до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томат-пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25 – 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляется жидкость в размере 15 – 20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно. Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа (1 – 3 г нетто на порцию), соответственно увеличив выход порции.

Блюда из запеченного мяса. Для запекания используют части верхнюю и внутреннюю части задней ноги, лопаточную часть, покромку, грудинку. Мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250–300°С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80–85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

 

1.2 Требования  к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

 

Общими для всех блюд являются следующие органолептические показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, со свойственным вкусом и запахом; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски тушеного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Цвет мяса должен быть от светло-коричневого до коричневого. Не допускается мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Мясо мягкое, сочное. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса – мягкая, сочная. Цвет мяса – светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Температура подачи мясных горячих блюд 65–70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на мармите или плите. Тушеные и запеченные блюда хранят в горячем виде 1-2 ч.