Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Февраля 2014 в 10:23, курсовая работа
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и др.
Кафе часто имеют свою специфику в оформлении, ассортименте блюд, особенностях обслуживания.
Введение……………………………………………………………..……………3
1. Технико-экономическое обоснование…………………………..……………4
1.1. Характеристика предприятия……………………………………….………4
1.2. Функциональная структура кафе……………………………………….…...5
1.3. Организация работы горячего цеха…………………………………………6
1 .5. Организация рабочих мест в горячем цехе…………………………….…..7
1.6. Интерьер зала…………………………………………………………….…..7
2. Производственная программа предприятия………………………………….8
2.1.Определение количества потребителей……………………………………..8
2.2.Определение количество блюд и напитков, подлежащих
изготовлению…………………………………………………………………….10
2.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами
потребления отдельных их, видов…………………………………………...…11
2.4.План-меню …………………………………………………………………...12
3. Проектирование горячего цеха……………………………………………….14
3.1Требования, предъявляемые к размещению и оборудованию горячего
Цеха……………………………………………………………………………….14
3.2.Расчет производственной программы работников горячего цеха………..15
3.3.Расчет работников горячего цеха…………………………………………...16
3.4.Расчет оборудования горячего цеха………………………………………..19
3.4.1.Расчет объема котлов для варки бульонов……………………………….19
3.4.2.Расчег сковород……………………………………………………………21
3.4.3.Расчет жарочной поверхности плиты…………………………………….23
3.4.4. Расчет холодильного оборудования…………………………………..…24
3.4.5. Расчет прочего оборудования……………………………………………27
3.4.6.Определение полезной и общей площади цеха………………………….28
4. Расчет инженерных систем и привязка оборудования……………………..29
4.1. Расчет электроэнергии и подбор аппаратуры……………………………..29
4.1.1.Электросиловое оборудование……………………………………………30
4.1.2.Электрическое освещение………………………………………………...32
4.2.Водоснабжение и канализация……………………………………………...34
4.3.Отопление и вентиляция……………………………………………..……...38
4.3.1.Расход теплоты на вентиляцию…………………………………….……..40
Заключение…………………………………………………………………….....42
Список используемой литературы……………………………..……………….