Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 30 посадочных мест

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ «ПЕРМСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ»

 

 

 

 

КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

                         

 

"Технологический  проект горячего цеха кафе  общего типа на 30 посадочных мест"

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент 

Новиков Никита Сергеевич 

                                                                                               Учащийся гр.

 

ПЕРМЬ.2013

 

 

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………..……………3

1. Технико-экономическое  обоснование…………………………..……………4

1.1. Характеристика предприятия……………………………………….………4

1.2. Функциональная структура  кафе……………………………………….…...5

1.3. Организация работы  горячего цеха…………………………………………6

1 .5. Организация рабочих  мест в горячем цехе…………………………….…..7

1.6.  Интерьер зала…………………………………………………………….…..7

2. Производственная программа предприятия………………………………….8

2.1.Определение количества  потребителей……………………………………..8

2.2.Определение количество  блюд и напитков, подлежащих

изготовлению…………………………………………………………………….10

2.3.Разбивка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентами

потребления отдельных их, видов…………………………………………...…11

2.4.План-меню …………………………………………………………………...12

3. Проектирование горячего цеха……………………………………………….14

3.1Требования, предъявляемые  к размещению и оборудованию  горячего

Цеха……………………………………………………………………………….14

3.2.Расчет производственной  программы работников горячего  цеха………..15

3.3.Расчет работников горячего  цеха…………………………………………...16

3.4.Расчет оборудования  горячего цеха………………………………………..19

3.4.1.Расчет объема котлов  для варки бульонов……………………………….19

3.4.2.Расчег сковород……………………………………………………………21

3.4.3.Расчет жарочной поверхности плиты…………………………………….23

3.4.4. Расчет холодильного  оборудования…………………………………..…24

3.4.5. Расчет прочего оборудования……………………………………………27

3.4.6.Определение полезной  и общей площади цеха………………………….28

4. Расчет инженерных систем  и привязка оборудования……………………..29

4.1. Расчет электроэнергии  и подбор аппаратуры……………………………..29

4.1.1.Электросиловое оборудование……………………………………………30

4.1.2.Электрическое освещение………………………………………………...32

4.2.Водоснабжение и канализация……………………………………………...34

4.3.Отопление и вентиляция……………………………………………..……...38

4.3.1.Расход теплоты на  вентиляцию…………………………………….……..40

Заключение…………………………………………………………………….....42

Список используемой литературы……………………………..……………….43

Приложение план цеха.

Приложение технико- технологические карты.

 

 

 

 

Введение

Кафе — предприятие  по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению  с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции  подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и др.

 Кафе часто имеют свою специфику в оформлении, ассортименте блюд, особенностях обслуживания.

Обслуживание в кафе осуществляется официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.  Кафе имеет световую вывеску с элементами оформления; для оформления зала используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность кафе — барная стойка высотой до 1,2 м. В зале столы с полиэфирным покрытием, стулья мягкие с подлокотниками и без подлокотников. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

В современном мире кафе  - одно из самых популярных мест отдыха и встреч с друзьями. Обычно в меню представлено около 3-4 видов кофе

В сознании многих из нас  кафе до сих пор ассоциируется с шумным весельем и бурными вечеринками. Однако этот стереотип, пришедший из 90-х, постепенно уходит в прошлое. Сегодня большинство владельцев кафе заботятся о репутации своего заведения и ориентируются на широкую аудиторию. Большинство клиентов современного кафе – это респектабельные господа и дамы, которые хотят приятно провести время в уютной и спокойной обстановке.

Хорошее кафе должно чем-то отличаться от аналогичных заведений, иметь «изюминку». Некоторые владельцы, чтобы развлечь посетителей устанавливают  бильярдные столы, другие привлекают клиентов «живой» музыкой.

Все это подтверждает актуальность темы данной курсовой работы: « Проект горячего цеха в кафе на 30 посадочных мест».

Цель работы – проектирование организации горячего цеха  в кафе на 30 посадочных мест.

1.Технико – экономическое обоснование

                                        1.1 Характеристика предприятия

 

Проектируемое кафе «ветер перемен» на 30 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного  питания. Кафе на 30 посадочных мест размещается на первом этаже нежилого здания и занимает площадь 85 м. находится по адресу Г.Кудымкар ул. Лихачева.56. Кафе работает на полуфабрикатах высокой степени готовности. Производственные помещения предприятия включают в себя:

• горячий цех;
• мясной цех;
• холодный цех;
• овощной цех.

В группу складских помещений  входят:

• склад сухих продуктов;
• помещение для хранения овощей;
• склад для овощей.        

Вспомогательные помещения: моечные кухонной и столовой посуды; раздевалка для персонала; туалет.

Помещения взаимосвязаны  между собой, имеют естественное и искусственное освещение, соответствующее  норме. Панели стен производственных помещений  полностью облицованы глазурованной плиткой. Залы для потребителей освещаются естественным и искусственным светом. Кафе  оснащен необходимым технологическим оборудованием, барной стойкой.

Преимущество кафе в том, что из всех заведений общепита кафе – пожалуй, самое универсальное. Посетителей привлекает возможность  за сравнительно небольшие деньги перекусить и душевно пообщаться.

Зал рассчитан на 30 посадочных мест.

Режим работы предприятия  с 10-00 до 23-00. При разработке режима работы, учитывается его тип и основной контингент потребителей.

Ассортимент продукции в  кафе широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски  и блюда, сладкие блюда, горячие  и холодные напитки, хлебобулочные  и кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются  официантами. Сервировка стола официантами  осуществляется в зависимости от принятого заказа. Оплата посетителем  полученной продукции осуществляется наличными деньгами или по кредитным  картам по счету, предъявленному официантом. 

1.2 Функциональная  структура кафе «ветер перемен».

Все проектируемые помещения  в кафе соответствуют технологическим  и санитарно-гигиеническим требованиям  и подразделяются на функциональные группы.

1. Группа производственных помещений:

в данную группу входят все  цехи проектируемого кафе, а также:

• моечное отделение;

• рабочее место зав. Производством кафе.

Производственные помещения  соответствуют установленным нормативам,  ГОСТам, САНПИНам. В каждое помещение соответствует нормам 
естественной освещенности, оборудовано искусственным освещением, имеет 
соответствующий уровень вентиляции, водоснабжения и отопления (сезонное). Главное в данной группе помещений - соблюдение требований санитарных норм и техники безопасности. Этим обусловлено отсутствие в проекте декоративное оформление в данных помещениях, цветовой колорит соответствует требованиям эргономики.     

Температура воздуха в  помещениях кафе постоянно поддерживается в пределах 15 — 16°С. Размещение оборудования в производственных помещениях осуществляется с учетом обеспечения оптимального пути движения сырья, полуфабрикатов готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств и механизации.

2.  Группа помещений для посетителей.

Структура данной группы:

• вестибюль, где расположены гардероб, умывальные и туалеты
• обеденный зал с барной стойкой

3.  В группу служебных и бытовых помещений входят:

• административные помещения;
• комната для персонала

4.  Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая.

Планировка обеденного зала кафе обеспечивает оптимальную связь с вестибюлем, барной стойкой, отделением моечной посуды.

1.3 Организация  работы горячего цеха

Горячий цех относится  к доготовочным цехам. Его производственной программой является план-меню. Режим работы предполагается в зависимости от условий реализации блюд. Работа производственных бригад согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей. В проектируемом баре горячий цех тесно связан с другими цехами, моечными, залом, что обеспечивает удобную взаимосвязь между всеми помещениями.

1.4  Организация  рабочих мест в горячем цехе

В горячем цехе планируется установить секционное оборудование, в виде технологических линий. Планировочные размеры производственных цехов соответствуют требованиям расстановки оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и принципами НОТ.

Служебные помещения бара также  планируются в удобной планировочной связи со всеми группами помещений.

1.5 Организация труда работников  горячего цеха

В цехе применяется бригадный график работы. Количество поваров. Повара принимаются  с IV, V, разрядом. Бригадиром назначается  повар с наибольшим опытом и разрядом.

1.6 Интерьер зала

  Интерьер кафе традиционный  классически стиль. Здесь преобладает  традиционная, отделка деревом.  Также немалое значение придано  интерьерным мелочам – статуэткам, освещению, картинам.

Звучит  музыка. На плазменной панели транслируются спортивные события. По выходным проходят концерты живой  музыки.

 

2.Производственная программа предприятия

                                                                                                                               2.1 Определение количества потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  таблицы являются:  режим работы предприятия, степень загрузки торгового  зала в течение дня и оборачиваемости  одного посадочного места в течение  часа.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1час работы предприятия, определяется по формуле:

N_час  = (Р * С * ŋ) /100 (чел.),

где:

     Р - количество мест в проектируемом предприятии общественного питания;

     С - средний процент загрузки торгового зала, %;

     ŋ – оборачиваемость одного места в час.

Ниже приведена таблица  загрузки обеденного зала на 30 мест (таблица 1). Режим работы с 10-00 до 23-00.

                 График загрузки зала бара, работающего с официантами             Таблица 1

Часы работы	Количество посадок  в час	Средний процент  загрузки зала (С%)	Количество потребителей (N)	Коэффициент пересчета  блюд (К)
10-11	1,5	80	36	0,1142
11-12	1,5	80	36	0,1142
12-13	1,5	70	32	0,1015
14-15	1,5	90	41	0,1301
15-16	1	90	27	0,0857
16-17	1	90	27	0,0857
17-18	1	70	21	0,0660
18-19	1	60	18	0,0571
19-20	1	90	27	0,0857
20-21	1	90	27	0,0857
21-22	0,5	80	12	0,0380
22-23	0,5	70	11	0,0349
Всего (Nдень)			315	0,9988