Технологический проект холодного цеха ресторана высшего класса на 50 мест в торговом зале

Оборудование:

1.холодильное:

холодильный шкаф марки ШХ - 0,6 м.

.немеханическое:

производственные столы  марки СП-1050 и СП-1470.

Производственные столы, предусмотренные в цехе, должны обеспечить фронт работы не менее 1,5м. на каждого  работника.

Промывка фруктов, свежих овощей производится в моечных раковинах.

3. Технологические  расчеты

 

3.1 Расчет  производственной программы предприятия

 

3.1.1 Составление  таблицы загрузки торгового зала  и определение количества питающихся

Таблица загрузки торгового  зала составляется с учетом режима роботы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня  и оборот 1 места в течение часа.

Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:

 

Nчас = (чел), где;

 

p - Количество мест в проектируемом предприятии;

c - Средний % загрузки торгового зала (в %);

¥ - оборачиваемость одного места в час.

 

Таблица 1.

Таблица загрузки торгового  зала

Часы работыКоличество посадокСредний % загрузки залаКоличество потребителейКоэффициент пересчета блюд11-12130150,051512-13170350,120213-14170350,120214-15170350,120215-16160300,103016-17150250,085917-18перерывперерывперерывперерыв18-190,570180,061819-200,580200,068720-210,5100250,085921-220,580200,068722-230,570180,061823-240,560150,0515

Всего: Nдень = 291 (чел.)

 

N (11-12) = = 15

N (12-13) = = 35

N (13-14) = = 35

N (14-15) = = 35

N (15-16) = = 30

N (16-17) = = 25

N (18-19) = = 18

N (19-20) = = 20

N (20-21) = = 25

N (21-22) = = 20

N (22-23) = = 18

N (23-24) = = 15

 

Общее число потребителей за день (N общ.) составляет 291 человек.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

 

K = , где;

 

Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение часа, (чел.);

N день - общее количество потребителей, (чел.).

 

К (11-12) = = 0,0515

К (12-13) = = 0,1202

К (13-14) = = 0,1202

К (14-15) = = 0,1202

К (15-16) = = 0,1030

К (16-17) = = 0,0859

К (18-19) = = 0,0618

К (19-20) = = 0,0687

К (20-21) = = 0,0859

К (21-22) = = 0,0687

К (22-23) = = 0,0618

К (23-24) = = 0,0515

 

3.1.2 Количество  горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных  изделий, хлеба определяется по  нормам потребления этой продукции  на одного человека в день

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Определение количества горячих, холодных напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.

 

Таблица №2

№ п/пНаименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам. Количество посетителейНорма потреб. на 1чел. в день. (л. шт. кг) КоличествоВ литрах, шт. В порциях (стаканах). 1Горячие напитки, л. в том числе: чай кофе какао2910.0.5 0.01 0.035 0.00515 3 10 275 15 50 102Холодные напитки, л. в том числе: фруктовые воды минеральные воды натуральные соки2910.25 0.09 0.14 0.0273 26 41 6365 130 205 303Хлеб и хлебобулочные изделия, г. в том числе: ржаной хлеб пшеничный хлеб2910.15 0.05 0.144 15 294Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт. 291 0.51465Конфеты, печенье, кг. 2910.0266Фрукты, кг2910.07522

*Примечание: количество порций холодных и горячих напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0.2 л.).

Горячие напитки: Холодные напитки:

 

n =291*0.05=15n =291*0.25=73

nчай = 291*0.01=3nфр. воды =291*0.09=26

nкофе =291*0.035=10nмн. воды =291*0.14=41

nкакао =291*0.005=2nсоки =291*0.02=6

 

 

 

3.1.3 Общее  количество блюд и напитков, подлежащих  изготовлению и разбивка их  по ассортименту

Общее количество блюд, выпускаемых  задень, определяется по формуле:

 

n= N*m (блюд), где:

 

n = общее количество блюд

N = количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел)

m = коэфицент потребления блюд одним посетителем.

Он состоит из коэфицентов потребления отдельных видов блюд: холодных, первых, вторых и сладких блюд.

 

m = mх. з + m1бл + m2бл. + mсл., где:

 

m = коэфицент потребления холодных блюд, закусок

m1бл = коэфицент потребления первых блюд1бл = коэфицент потребления вторых блюд

mсл = коэфицент потребления сладких блюд

Данные расчетов сводятся в таблицу

Разбивка блюд по ассортименту ресторана высшего  класса на 291 потребителей.

 

Таблица № 3

Nп/пНаименование блюд по видамКоличество потребителейКоэфицент потребления блюд каждого видаКоличество блюд каждого вида1Холодные2911.13202Первые2910.72033Вторые2911.44074Сладкие2910.387

n = 291*1.1 = 320

n1. бл. = 291*0.7 = 203

n2. бл. = 291*1.4 = 407

nслад. б. = 291*0.3 = 87

 

3.2 Составление  плана-меню на основе ассортиментного  минимума

 

План-меню является производственной программой предприятия общественного  питания с полным производственным циклом и работающих на п/ф. В общедоступных ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

В плане-меню указываются  номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого блюда, выпускаемых за день и фамилии  поваров, ответственных за приготовление  блюд.

План - меню на январь месяц 2011 года 291 потребителей.

 

Таблица №4

№ РецептурыВыход одной порцииНаименование блюдКоличество за деньПовар ответственный1. Фирменные блюда:150Салат из пасты с креветками и грибами150Закуска "Норвежская" (нежная семга слабосоленая, красная икра, яйцо).150Тартар из говядины в желе из бульона150Утка "Хоккайдо"150Хрустящие конвертики с камамбером, яблоками и листьями салата. 150Жульен грибной (вишенки и бел. грибы запеченные в сметанном соусе с золотистой сырной корочкой). 2. Холодные блюда и закуски1357Бутерброды с икрой кетовой16Батурина А.А.47100Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком 128Батурина А.А.48/745/81975/30/20Колбаса вареная "Любительская" с овощами и майонезом20Батурина А.А.97100Салат мясной20Батурина А.А.98100Салат столичный20Батурина А.А.162/826100/50Студень из свинины с соусом хрен40Батурина А.А.156/82675/30Заливное из кур с соусом хрен20Батурина А.А.58100Салат из свежих помидоров с майонезом и луком24Батурина А.А.4120Масло фруктовое16Батурина А.А.4275Сыр Российский16Батурина А.А.3. Горячие закуски150Сардины - гриль в перцеБатурина А.А.4. Супы264250/20Бульон - борщок с гренками острыми и зеленью20Батурина А.А.228250/25/5Солянка домашняя с мясом и сметаной40Батурина А.А.173250/25/5Борщ московский с мясом и сметаной40Батурина А.А.197250/25/5Рассольник ленинградский с мясом и сметаной26Батурина А.А.240250Суп - пюре из картофеля71Батурина А.А.272250/10Окрошка мясная со сметаной2Батурина А.А.288250Суп из свежих плодов2Батурина А.А.295250Суп фруктовый консервированный2Батурина А.А.5. Вторые блюда498290Рыба, жаренная на вертеле40Батурина А.А.503315Рыба, запеченная с яйцом41Батурина А.А.514/694/783167/150/100Тельное из рыбы с картофельным пюре и соусом томатным44Батурина А.А.559/720115/40/150Антрекот, с яйцом и кабачками в сметане50Батурина А.А.599/688100/100/150Говядина в кисло - сладком соусе с макаронными изделиями40Батурина А.А.659/326/305135/150/10Котлета по - киевски, с картофелем жареным и спаржей 30Батурина А.А.642375Рагу из птицы и дичи50Батурина А.А.622/683120/150/6Оладьи из печени с рисом припущенным50Батурина А.А.391200/10Крупеник пшеничный с маслом15Батурина А.А.415150/30Макароны с сыром10Батурина А.А.432300/30Лапшевник творожный со сметаной16Батурина А.А.438160/5Омлет натуральный21Батурина А.А.6. Сладкие блюда396/838235/45/50Пудинг рисовый с консервированными плодами и соусом абрикосовым 5Батурина А.А.863200Компот из малины30Батурина А.А.892100Желе из яблок30Батурина А.А.938150/30Мороженое с вареньем22Батурина А.А.7. Горячие напитки944200/22.5/9Чай с лимономБатурина А.А.952200Кофе на сгущенном молокеБатурина А.А.963200ШоколадБатурина А.А.8. Холодные напитки150Холодный медокБатурина А.А.150Напиток "Нарния"Батурина А.А.9. Мучные кондитерские и кулинарные изделия1057110ЧебурекиБатурина А.А.1042150/10Блинчики с масломБатурина А.А.1046150/20Оладьи со сметанойБатурина А.А.1056135/9Пончики с сахарной пудройБатурина А.А.10. Конфеты и печенье200 200 200 200 200Конфеты "Комильфо" Конфеты "Ферерро Роше" Конфеты "Серебряная Лебедушка" Печенье "Причуда" Печенье "Юбилейное"11. Фрукты100Ананасы100Киви100Бананы100Клубника100Апельсины100Виноград12. Хлеб30пшеничный30ржаной

Директор: Войнова О.Н

Зав. производством: Смолецева Н.В.

 

3.3 Составление  таблицы графика реализации блюд  в холодном цехе

 

При проектировании холодного  цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного производства.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового  зала проектируемого предприятия и  плана - меню.

Количество блюд определенного  вида, реализуемых в каждый час  работы предприятия nчас определяется по формуле:

 

nчас = nдень * k (блюд), где;

 

nдень - общее количество блюд данного наименования по плану - меню.- коэффициент пересчета блюд (см. табл.1)

Расчеты, определяющие график реализации блюд в холодном цехе, сводятся в таблицу № 5.

 

Таблица № 5. График реализации блюд в холодном цехе.

Наименование блюдКоличество блюд реализуемых за деньГрафик работы торгового зала11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1918-1920-2121-2222-2323-24Коэффициент пересчета (К) 0.05150.12020.12020.12020,10300,0859перерыв0,06180,06870,08590,06870,06180.0515Бутерброды с икрой кетовой. 161612222П Е Р Е Р Ы В111111Скумбрия атлантическая в томатном соусе с зеленым горошком. 128 7 15 15 15 13 11 8 9 11 9 8 7Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами. 20122222212121Салат мясной20122222212121 Салат столичный20122222212121Студень из свинины с соусом хрен40255553233322Заливное из кур с соусом хрен20122222212121Салат из свежих помидор с майонезом и луком24133332122211Масло фруктовое16122221111111Сыр "Российский"16122221111111Окрошка мясная со сметаной2--11--------Суп из свежих плодов2--11--------Суп фруктовый консервированный2--11--------Компот из малины30144442222221Желе из яблок 30144442222221Мороженное с вареньем22133332112111Напиток "Холодный медок"195102222222318121318131210

РАСЧЕТЫ:

Бутерброды с  икрой. Салат из свежих помидор с майонезом и

луком (час) = 16*0.0515 = 1 n (час) = 24*0.0515=1

n (час) = 16*0.1202=2 n (час) = 24*0.1202=3

n (час) = 16*0.1030 =2 n (час) = 24*0.1030=3

n (час) = 16*0.0859=1 n (час) =24*0.0859=2

n (час) = 16*0.0618=1 n (час) =24*0.0618=1

n (час) =16*0.0687=1 n (час) = 24*0.0687=2

 

Скумбрия атлантическая  Масло фруктовое

в том. соусе.

n (час) =128*0.0515=7 n (час) =16*0.0515=1

n (час) =128*0.1202=15 n (час) =16*0.1202=2

n (час) = 128*0.1030=13 n (час) =16*0.1030= 2

n (час) =128*0.0859=11 n (час) =16*0.0859=1

n (час) =128*0.0618=8 n (час) =16*0.0618= 1

n (час) =128*0.0687=9 n (час) =16*0.0687=1

 

Колбаса вареная "Любительская" Сыр Российский

с майонезом и  овощами (час) =20*0.0515=1 n (час) = 16*0.0515=1

n (час) =20*0.1202=2 n (час) =16*0.1202=2

n (час) =20*0.1030=2 n (час) =16*0.1030=2

n (час) =20*0.0859=2 n (час) 16*0.0859=1

n (час) =20*0.0618=2 n (час) =16*0.0618=1

n (час) =20*0.0687=1 n (час) =16*0.0687=1

 

Салат мяснойОкрошка мясная со сметаной (час) =20*0.0515=1 n (час) =2*0.1202 =2

n (час) =20*0.1202=2 Суп из свежих плодов (час) =20*0.1030=2 n (час) =2*0.1202=2

n (час) =20*0.0859=2 Суп фруктовый (час) =20*0.0618=2 консервированный

n (час) =20*0.0687=1 n (час) =2*0.1202=2

 

Салат столичный  Компот из малины (час) = 20*0.0515=1 n (час) =30*0.0515=1

n (час) =20*0.1202=2 n (час) =30*0.1202=4

n (час) =20*0.1030=2 n (час) =30*0.1030=4 (час) =20*0.0859=2 n (час) =30*0.0859=2 (час) =20*0.0618=2 n (час) =30*0.0618=2 (час) =20*0.0687=1 n (час) =30*0.0687=2

 

Студень из свинины  Желе из яблок

с соусом хрен (час) =40*0.0515=2 n (час) =30*0.0515=1

n (час) = 40*0.1202=5 n (час) =30*0.1202=4 (час) = 40*0.1030=5 n (час) =30*0.1030=4 (час) =49*0.0859=3 n (час) =30*0.0859=2 (час) =40*0.0618=2 n (час) =30*0.0618=2 (час) =40*0.0687=3 n (час) =30*0.0687 2

 

Мороженое с вареньемНапиток "Нарния" (час) =22*0.0515=1 n (час) =170*0.0515=9 (час) =22*0.1202=3 n (час) =170*0.1202=20

n (час) =22*0.1030=3 n (час) =170*0.1030=18 (час) =22*0.0859=2 n (час) =170*0.0859=15

n (час) =22*0.0618=1 n (час) =170*0.0618=10 (час) =22*0.0687=1 n (час) =170*0.0687=12

 

Холодный медокЗаливное из кур

с соусом хрен(час) =195*0.0515=10n (час) =20*0.0515=1

n (час) =195*0.1202=22n (час) =20*0.1201=2

n (час) =195*0.1030=23n (час) =20*0.1030=2

n (час) =195*0.0859=18n (час) =20*0.0859=2 (час) =195*0.0618=12n (час) =20*0.0618=2 (час) = 195*0.0687=13 n (час) =20*0.0687=1

 

3.4 Расчет  потребного количества сырья  весом брутто и нетто

 

Расчет потребного количество сырья весом брутто, нетто. Расчет сырья производится на основании  производственной программы холодного  цеха. При составлении таблицы  расчета сырья рекомендуется  группировать сырье по видам.

 

Картофель 2,84 кг. - 35%

2,84-65% = 4,4 кг. (брутто)

Х-100%

Морковь 1,716 кг. - 25%

,716-75% = 2,3 кг. (брутто)

Х-100%

Свекла 1кг. - 25%

-75% = 1,3 кг. (брутто)

Х-100%

 

3.5 Технологический  расчет и подбор оборудования

 

Q=Q (г. б) +Q (п/ф) +Q (с. п), где;

 

Q - вместительность холодильных емкостей, кг

Qг. б - масса готовых блюд, кг

Qп/ф - масса полуфабрикатов, кг

Qс. п - масса сырых продуктов, кг

 

Qг. б = ? (кг), где;

 

qp - выход одной порции готового блюда в кг (определяется по Сборнику рецептур указываемом в плене - меню).

n "пик" - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации).

Ý - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда; Ý = 0.8

Qп/ф +Qс. п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготавливают холодные и сладкие блюда за 1/2 смены.

 

Qп/ф +Qс. п= ? (кг), где;

 

qp - выход одной порции готового блюда, кг

n 1/2 см - количество блюд реализуемых за 1/2 смены определяется по графику реализации блюд

Ý - коэфицент учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, Ý= 0.8

Таблица технологического расчета и подбора оборудования.

 

Таблица № 7

Наименования блюдКоличество блюдМасса одной порции готового блюдаОбщая масса, кгРеализуемых за деньЗа мах час загрузкиЗа половину сменыБлюд за мах часп/ф из сырых продуктов за ½ сменыn

1/2смq р Бутерброды с икрой кетовой. 16280,0570,50,57Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком. 12816640,128Колбаса вареная "Любительская " с майонезом и овощами203100,1250,51,5Салат мясной203100,10,51,5Салат столичный203100,10,51,5Студень из свинины с соусом хрен405200,1514Заливное из кур с соусом хрен203100,10,51,5Салат из свежих помидоров с майонезом и луком243120,10,51,5Масло фруктовое16280,020,050,2Сыр Российский16280,0750,151Окрошка мясная со сметаной2110,260,50,5Суп из свежих плодов2110,150,20,2Суп фруктовый консервированный2110,150,20,2Компот из малины304150,214Желе из яблок304150,10,52Мороженое с вареньем223110,180,52,5Напиток "Холодный медок"19524980,15518Напиток "Нарния"17021850,15416ИТОГО1865

Расчеты:

Бутерброды с  икрой кетовой

 

Qп/ф +Qс. п= =0,5

Qг. б= =0,57

 

Скумбрия атлантическая  с зел. горошком в том. Соусе

 

Qп/ф +Qс. п= =2

Qг. б= =8

 

Колбаса вареная "Любительская" с майонезом  и овощами

 

Qп/ф +Qс. п= =0,5

Qг. б= =1,5

 

Салат мясной

 

Qп/ф +Qс. п= =0,5г. б= =1,5

 

Салат столичный

 

Qп/ф +Qс. п= =0,5г. б= =1,5

 

Студень из свинины

 

Qп/ф +Qс. п= =1, Qг. б= 4

 

Заливное из кур

 

Qп/ф +Qс. п= =0,5

Qг. б= =1,5

 

Салат из свежих помидоров  с майонезом и луком

 

Qп/ф +Qс. п = =0,5

Qг. б= =1,5

 

Масло фруктовое

 

Qп/ф +Qс. п = =0,05г. б = =0,2

 

Сыр российский

 

Qп/ф +Qс. п = =0,15, Qг. б = =1

 

Окрошка мясная со сметаной

 

Qп/ф +Qс. п = =0,5

Qг. б = =0,5

 

Суп из свежих плодов

 

Qп/ф +Qс. п = =0,2

Qг. б = =0,2

 

Суп фруктовый  консервированный

 

Qп/ф +Qс. п = =0,2

Qг. б = =0,2

 

Компот из малины

 

Qп/ф +Qс. п = =1

Qг. б = =4

 

Желе из яблок

 

Qп/ф +Qс. п = =0,5

Qг. б = =2

 

Мороженое с вареньем

 

Qп/ф +Qс. п = =0,5

Qг. б = =2,5

 

Напиток "Холодный медок"

 

Qп/ф +Qс. п = =5

Qг. б = =18

 

Напиток "Нарния"

 

Qп/ф +Qс. п = =4

Qг. б = =16

Q = Qб. г + Qп/ф + Qс. п = 18+65=83 (кг)

 

Подбираем шкаф холодильный  марки ШХ - 0,6, емкостью 125 м3.

 

3.6 Расчет  рабочей силы для холодного  цеха

 

Определить численность  работников холодного цеха на основании  плана-меню.

Расчет численности работников введется в формуле:

 

N1 = (чел), где;

 

N1= количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n = количество приготовленных блюд данного вида по плану - меню;

Hвр. = норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Тсм = продолжительность силы в часах;

Ý= коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

Ý= 1,14

 

Таблица №8. Расчет рабочей силы.

Наименования блюдЕдиница измеренияКол-во блюд реализуемых за деньНорма времени в сек. Кол-во человек сек. hБутерброды с икрой кетовойшт. 1630480Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком. блюдо128303840Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощамиблюдо2040800Салат мяснойблюдо202004000Салат столичныйблюдо202204400Студень из свинины с соусом хренблюдо401004000Заливное из кур с соусом хренблюдо203006000Салат из свежих помидор с майонезом и лукомблюдо241002400Масло фруктовоеблюдо1620320Сыр российскийблюдо1620320Окрошка мясная со сметанойблюдо22004000Суп из свежих плодовблюдо260120Суп консервированный блюдо260120Компот из малины блюдо3030900Желе из яблокблюдо30601800Мороженное с вареньемблюдо2210220Напиток "Холодный медок"ст. 195305850Напиток "Нарния"ст. 170305100Итого44670

Расчеты: