Технология приготовления абрикосового сока концентрированного

 

1. ТЕХНИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

1. Наименование и область применения продукции

Наименование  продукта – абрикосовый сок концентрированный. Абрикосовый сок является широко применяемым продукцией, всеми возрастными  категориями потребителей и разными  слоями населения.  Кроме того, абрикосовый  сок является источником  различных  витаминов, органических кислот, заменимых  и незаменимых аминокислот, благодаря  пищевой ценности абрикосов.  И  приятный вкус абрикосового сока делает его востребованным взрослыми и  детьми. На рынок Кыргызской Республики поступают более сотни наименований  абрикосового сока с ближнего и дальнего зарубежья. Производство отечественного абрикосового сока не  достаточно развито, чтобы обеспечивать свои внутренние потребности. Одной из главных причин этого является  - отсутствие сырьевой базы. Также использование устаревшего  оборудования.  

 

2. Основание для разработки

Главным основанием для разработки  концентрированного абрикосового сока послужило то, что  бурное развитие производства плодовых соков вызвало определенные трудности  в отношении их сохранения и сбыта. Потребовались большие емкости  и складские помещения для  соков, усложнилась их транспортировка. Для преодоления этих затруднений  потребовалось уменьшить их объем  без изменения состава и качества. Сгущенный сок должен полностью  восстанавливать свои исходные свойства после прибавления к нему отнятого при  сгущении количества воды.

Производство  концентрированных плодовых соков  дает большую экономию сооружений, складов, транспорта, тары. Оно обеспечивает переработку плодов в урожайные  годы и создания запасов сока на случай неурожая, а также дает возможность  равномерно в течении года снабжать население натуральным напитком.

Главным превосходством производства  концентрированного абрикосового является то, что можно  заготавливать концентрацию летом, а зимой восстанавливать эту  концентрацию и получить  сок. И  тем самым исключается сезонная переустановка оборудования в зимнее время, когда нужно вести производство из доступного сырья [1].   

 

3. Цель и назначения разработки

Основной  целью разработки проекта производства абрикосового сока является получение  безопасного и в тоже время  качественного продукта, способного создать конкуренцию на международном  рынке. В производство абрикосового сока должно интегрироваться системы  по обеспечению безопасности продукции, такие как НАССР, GMP. Это дает возможность минимизировать  риски по выпуску не безопасного и не качественного продукта. 

  Главное назначение разработки улучшение ранее известных схем производства абрикосового сока, путем применения  современных  оборудований и технологических решений.

 

1.4 Технические требования

Для производства  абрикосового сока должны руководствоваться межгосударственным стандартом – «Соки фруктовые». Настоящий стандарт распространяется на соки консервированные из семечковых, косточковых, цитрусовых плодов и ягод и винограда.

Согласно  данному стандарту фруктовые  соки вырабатывают одного вида или  их смеси (купажированные)  натуральные, с добавками и концентрированные.

Соки  натуральные (с мякотью или без  мякоти) – соки без добавок, с  содержанием растворимых сухих  веществ, близких к их количеству в свежих плодах технической стадии зрелости.

Соки  с добавками (с мякотью или  без мякоти) – соки с добавлением  сахара не более 25% или сахарозаменителей  в эквивалентном количестве, витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и других веществ.

Соки  концентрированные – соки, в которых  снижено содержание влаги физическими  методами не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.   

Соки  без мякоти и концентрированные  могут быть:

• осветленные;
• неосветленные.

Осветленные соки – соки, подвергнутые обработке  физическими и (или) биохимическими методами для удаления взвесей, плодовые ткани и коллоидных веществ.

Неосветленные соки – соки, подвергнутые обработке  механической обработке (процеживанию, сепарированию или отстаиванию) для удаления взвешенных частиц.

Соки  с мякотью – соки, содержащие тонкоизмельченную мякоть плода  в количестве не более 40%.

Соки  должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, стандартов и технических условий  на конкретные виды соков, по технологическим  инструкциям  и рецептурам с соблюдением  санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке [2]. 

По  показателям качества соки вырабатывают с подразделением на сорта ( марочный, высший, первый) или без подразделение  на сорта.   

Для производства соков должны применяться:

• свежие плоды и ягоды;
• полуфабрикаты заготовленные из плодов и ягод (консервированные асептическим способом, горячим розливом, холодильного хранения – охлажденные и замороженные ).

Сырье и вспомогательные материалы, применяемые  для изготовления соков, должны отвечать требованиям нормативно – технической  документации. Не допускается на переработку  сырье, в котором остаточное количество пестицидов и токсичных элементов  превышает допустимые уровни, утвержденные Минздравом Кыргызской Республики. Также  добавки и химические    консерванты, используемые при производстве соков, должны быть разрешены  к применению Минздравом  Кыргызской Республики.  

Внешний вид соков должен соответствовать  требованиям, указанным в табл.1

 

Таблица 1 –  Внешний вид 

Вид сока	Характеристика
Осветленный сок ( или смесь соков)	Прозрачная жидкость почти без  осадка с допускаемой легкой опалесценцией
Неосветленный сок (или смесь соков)	Непрозрачная жидкость с естественной мутью и осадком
Концентрированный сок	Прозрачная или непрозрачная жидкость
С мякотью (или смесь соков)	Суспензия с равномерно распределенной тонко измельченной мякотью с  незначительным расслаивнием

 

В таблице 2 указаны показатели безопасности фруктового сока [2].

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 –  Показатели безопасности

Наименование показателя	Значение	Метод испытания
1	2	3
Массовая доля тяжелых металлов, %, не более:
В стеклянной и алюминиевой и цельнотянутой  жестяной таре
Свиней	4*10-5	ГОСТ 26932
Кадмий	3*10-6	ГОСТ 26933
Мышьяк	2*10-5	ГОСТ 26930
Ртуть	2*10-6	ГОСТ 26927
Медь	5*10-4	ГОСТ 26931
Цинк	10*10-4	ГОСТ 26934
В сборной жестяной таре:
Свинец	1*10-4	ГОСТ 26932
Кадмий	5*10-6	ГОСТ 26933
Мышьяк	2*10-5	ГОСТ 26930
Ртуть	2*10-6	ГОСТ 26929
Медь	5*10-4	ГОСТ 26931
Цинк	1*10-3	ГОСТ 26934
олово	2*10-2	ГОСТ 26935
Массовая доля микотоксина патулина в соках из абрикосов, яблок, персиков, винограда, черной смородины, брусники, слив, %, не более	5*10-6	ГОСТ 28038

 

Основные (базовые ) химико – технические  показатели качества, устанавливаемые  в стандартах  и технических  условиях на конкретные виды соков, должны соответствовать   значениям, указанным  в табл. 3 [3].

 

Таблица 3 –  Общие показатели

Наименование показателя	марочного	высшего	первого	Метод испытания
Массовая доля осадка,% не более:				ГОСТ 8756.9
Концентрированные соки: Осветленные неосветленные	- -	0,5 -	- 1,0
Массовая доля этанола, % не более	0,2	0,3	0,5	ГОСТ 25555.2
Минеральные примеси (песок)	Не допускаются			ГОСТ 25555.2
Посторонние примеси растительного  происхождения	Не допускается			ГОСТ 26323
массовая доля витамина С в  витаминизированных соках, %, не менее	20*10-3			ГОСТ 24556

 

5. Стадии и этапы разработки, порядок контроля и приемки

Существует 4 стадии проектирования:

1. Техническое предложение;
2. Эскизный проект;
3. Технический проект;
4. Рабочая конструкторская документация.

Техническое предложение – это совокупность конструкторских документов, которые  должны  содержать технико- экономическое  обоснование целесообразности разработки технической документации с учетом всех вариантов.

Эскизный  проект – это совокупность конструкторских  документов, которые должны содержать  принципиальные конструкторские решения, которые могут дат общее представление  об устройстве, принципах работы изделия, а также данные которые определяют основное назначение, параметры, габариты  изделия.    

Согласно  эскизному проекту  составляется технический проект. В техническом  проекте производится всевозможные расчеты доработки по эскизному  проекту. Затем составляется рабочая  конструкторская документация, по которому должно осуществиться разработанный  проект.

Необходимым условием, обеспечивающим рациональное ведение технологического процесса, высокое качество выпускаемой продукции  и соответствие  ее требованиям  стандартов, является хорошая организация  технохимического и бактериального контроля  производства.

Контроль  должен осуществляться на всех этапах производственного процесса, начиная  от поступления сырья до выпуска  готовой продукции [4].

В настоящее время для регулирования  и управления ходом технологического процесса и контроля качества готовой  продукции в ряде отраслей пищевой  промышленности применяют математико – статистические методы. Использование  этих методов дает возможность  предупреждать  образование брака на каждой производственной операции и на основании сравнительно небольшого количества надлежащим образом  отобранных образцов правильно оценивать  качество всей партии готовой продукции.

В таблице 4 приводится схемы химико –  технологического контроля производства основных видов фруктовых соков [4].

 

Таблица 4 - Схемы  химико- технологического контроля

Контролируемые обьекты и процессы	Загрязнений	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля
1	2	3	4
Приемка сырья и вспомогательных  материалов	Каждая партия	Соответствие требованиям ГОСТ и  ТУ	Визуально, весовой
Инспектирование и мойка	периодически	Содержание сахара и кислотность  сырья. Полнота удаления некондиционных плодов, посторонних примесей и  загрязнений	визуально
Дробление	периодически	Дисперсность мезги, содержание дробленных косточек	Ситовой весовой
Подготовка мезги, нагревание	периодически	Температура, продолжительность	С помощью термометра и часов
прессование	2 раза в смену	Режим прессования (толщина слоя мезги, скорость нарастания доаления, продолжительность влажность выжимок)	С помощью линейки монометра и  часов   химический
1	2	3	4
процеживание	периодически	Отсутствие крупных взвешенных частиц	визуально
Сепарирование	периодически	Мутность сока Содержание взвесей (осадка)	Нефелометрический центрифужный
фильтрование	периодически	Прозрачность сока давление	Нефелометрический По монометру
Деаэрация и подогрев	периодически	Температура       Остаточное давление	По автоматическому регулятору температуры По вакуумметру
Подготовка тары	периодически	Концентрация моющих растворов Температура Чистота тары	Химический   Термометром Визуально
расфасовка	2 раза в смен	Температура сока	термометром
укупорка	2 раза в смену и после каждой  регулировки	Качество укупорки Прочность на срыв Остаточное давление	Визуально Манометрический   вакуумметром
стерилизация	В каждом автоклаве	Соблюдение режима стерилизации	По показаниям приборов
1	2	3	4
Готовая продукция	Каждую смену	Соответствие требованиям стандартов Количество браков Правильность маркировки и этикетировки	Органолептический, физико - химический Визуально Визуально