Технология приготовления бисквитного теста

8-10 часов его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой шип, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема [5,543]. 

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой (Приложение 7).

Рулет фруктовый

Бисквитные рулеты с тонким мягким тестом и вкусным нежным кремом - любимое лакомство сладкоежек. Крем для начинки используют любой – творожный, сливочный, белковый, шоколадный, фруктовый, банановый, клубничный, а также из джема, варенья, сгущенного молока, халвы. Для придания изделию сочности, бисквит могут пропитывать сиропом, а для аромата добавлять цедру цитрусовых, ваниль, корицу. Верх рулета посыпают кокосовой стружкой, какао-порошком, сахарной пудрой, поливают глазурью, помадкой, украшают шоколадом, фруктами, ягодами [4,256].    

Чтобы придать рулету пикантный вкус, испеченный бисквитный лист по всей поверхности можно сбрызнуть ромом или коньяком.

Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом без добавления картофельного крахмала, нанести на бумагу слоем 7—8 мм, положить на противень и выпечь при 230—250°С -15 минут. Важно не пересушить бисквит – пересушенный бисквит плохо сворачивается в рулет. Готовый рулет вынимаем из духовки, сразу выкладываем на полотенце, легко удаляем бумагу. Смазываем бисквит абрикосовым джемом или другим фруктовым джемом или густым повидлом. При помощи полотенца сворачиваем в рулет. Оставляем рулет остывать в полотенце [10].  .    

Нарезать рулет на части и посыпать сахарной пудрой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то рулет, не разрезая, нужно покрыть тонким слоем фруктовой начинки или смазать яйцом, затем обвалять в сахарном песке, после чего нарезать (Приложение 8).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Заключение

 

Бисквитный полуфабрикат – универсальная основа для приготовления кулинарных сладких блюд. Даже при одном взгляде на него создается впечатление, что нежный, воздушный бисквит создан исключительно для наслаждения вкусом и поднятия настроения. Из бисквитных коржей кулинары разных стран создают настоящие шедевры искусства – торты и рулеты, пирожные. Сочетаемость бисквита с фруктовыми сиропами, алкогольными напитками, кремами дает большой простор для фантазии и позволяет изготавливать неповторимые по вкусу кулинарные блюда [7,156].   
 Несложно приготовить коржи и в домашних условиях, но следует знать ряд тонкостей его приготовления и замеса теста. Основной заповедью пышного бисквита является соблюдение последовательности при его остывании: не стоит доставать его сразу после приготовления из духовки, так он моментально опустится. Кулинары и хозяйки получают коржи, выпекая большой бисквит и затем разрезая его на части. Состав ингредиентов для классического бисквита простой – яйца, сахар, мука. Существует и другой вариант – в нем добавляется в тесто сливочное масло или растительный жир (маргарин). Этот ингредиент делает бисквит более сочным, но в тоже время и более калорийным. Для усиления вкуса и изменения цвета добавляется ваниль, корица, какао, измельченные орехи, цедра лимона.  
Польза: 
          Классический бисквит не представляет какой-либо угрозы для здоровья, он также полезен, как и любое мучное изделие с добавлением сахара. Его можно включать в рацион питания детей, в диетические столы при ряде заболеваний, например при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Продукт можно использовать в качестве перекуса с чаем или молочными продуктами[2,289].   
Вред/противопоказания: 
          Изделия из бисквитных коржей могут представлять угрозу при различных заболеваниях из-за используемых в них кремов. Непосредственно классический бисквит имеет мало противопоказаний. Его не рекомендуется употреблять при сахарном диабете, при излишнем весе, с осторожностью - кормящим мамам и беременным женщинам, людям с аллергией на куриные яйца [10]. 

В данной работе дано описание организации     и оборудования  процесса приготовления  бисквитного  теста  и изделий из него. Описан процесс приготовления бисквитных полуфабрикатов различным способом, дана технология приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста: «Пирожное бисквитное с белковым кремом», «Рулет фруктовый»; составлены технологические карты данных изделий.

Рассмотрены требования к качеству бисквитного теста и изделий из него, виды брака  и причины их возникновения.

Таким образом, цель работы достигнута, задачи решены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                    

Список литературы

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для СПО – М.: Издательский центр «Академия» , 2006.-285с.

2.Жуков. А.М. Современнакя энциклопедия. Кулинария. Минск: «Харвест», 2000.-309с.

3.Золин В.П.Технология оборудования предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2007-326с.

4.Приходько А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. 2010 г.- 478с.

5.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки  и сдобные булочные изделия. Сборник технологических нормативов. М.: Издательство «ХлебПродИнформ», 2000.-720с.

6.Усов.В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник – М.: Издательский центр « Академия», 2006.-274с.

7.Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. Учебник для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2006.-258с.

8. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учеб. пособие для сред. проф. образования. — М.: «ПрофОбрИздат», 2011.- 432 с. 

9.russia-kulinar.ru›bluda/testo/testo92.html

10.http://www.videoculinary.ru/