Технология приготовления бисквитных тортов

АВТОНОМНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ЧУВАШСКОЙ  РЕСПУБЛИКИ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 2 Г. КАНАШ»

МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ И  МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

 

 

                                                                                                                                                          260807.01   Повар, кондитер      

К защите допущена

зам. директора по УПР

_______А.М. Григорьева

 

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ  РАБОТА

 

 

 

Тема           ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНЫХ                          

                                              ПИРОЖНЫХ

 

Выпускник           Гилачова Гелнур Рашидовна                    Группа      №       6

                                                                    (Ф.И.О.)

        

 

 Руководитель работы                  Зобова Г.Н. «____» __________2013 г.

 

Председатель  цикловой

методической комиссии      Николаева Н.А       «____» _______         2013г.

 

Консультант по

практической части          Димитриева Г.И.       «____»_______            2013г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Канаш, 2013

 

 

 

                        УТВЕРЖДАЮ:

                       зам. директора по УПР

                                                                                                                     АУ  НПО«ПУ №2»

                                                                                                                      Минобразования Чувашии

                     __________А.М. Григорьева

              «___»_______________ 201__ г.

З А Д А Н И Е

для письменной экзаменационной работы

Обучающемуся   Гилачова Гельнур Рашидовна                   

(фамилия, имя, отчество)

Группа №  6

Профессия НПО «Повар, кондитер»

Профессия ОК     Повар, кондитер

 

Тема задания      Технология приготовления бисквитных пирожных

 

Дата выдачи работы  «____» ____________________ 2012 г.

Срок сдачи работы    « ____» ____________________ 2013 г.

Перечень вопросов, подлежащих разработке

 

организация работы цеха, оборудование, посуда, инвентарь, правила эксплуатации,

техника безопасности на рабочем месте, технология приготовления блюд,

 бракераж, калькуляция, санитария и гигиена, бракераж.

Литература

1. ___________________________________________________________________________

2. ___________________________________________________________________________

3. ___________________________________________________________________________

 

Задание выдал  преподаватель ________________________________________________

                                                                     (подпись, Ф.И.О.)

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

2. Основная часть

3. Оборудование, посуда, инвентарь

4. Технология приготовления пирожных, правила оформления и подачи

4.1. Характеристики основного и вспомогательного сырья

4.2. Требование к качеству и сроки хранения пирожных

5. Организация работы кондитерского цеха

5.1. Организация работы помещений для выпечки изделий

5.2. Организация рабочих мест в кондитерском цехе

5.3. Правила эксплуатации оборудования и техника безопасности на рабочем месте при приготовлении  изделий

6. Санитария и гигиена.

6.1. Санитарно-гигиенические требования к кондитерскому цеху.

6.2. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, посуде, инвентарю.

6.3. Правила личной  гигиены

7. Бракераж.

8. Заключение.

9. Список используемой литературы

10. Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

          Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема – одной из основных проблем человеческой культуры.

      Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Правильное питание  – важнейший фактор здоровья, оно  положительно сказывается на работоспособности  человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

     Необходимо  еще и еще  раз подчеркнуть,  что правильно организованное  питание и  хорошие пищевые  продукты имеют решающее значение  для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных  и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего  укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия

       Великий  русский ученый И.П. Павлов  в своих замечательных трудах  сказал, что организм  животных  и человека находятся в тесной  взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.

      Одним  из важнейших факторов внешней  среды является пища, которая  переходит во внутреннюю среду  организма и участвует во всех  жизненных процессах.  Пища оказывает  влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг.

 

 

  Для правильной  организации питания необходимо  определить значение для человека  отдельных пищевых веществ и  отчетливо представлять себе  потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата Ии социально-бытовых условий. Как известно, белки, входящие в состав пищевых продуктов, неодинаковы. Одни из них по составу и химическому строению близки к белкам человеческого тела, т.е. содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков, другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными к белкам, обладающими высокой пищевой ценностью, к которым относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей (капусты, картофеля).

    Жиры и углеводы  являются главным источником  энергии и определяют в основном  калорийность пищи, кроме этого  углеводы и жиры выполняют  защитные функции в отношении  белка, т.к. при достаточном  содержании их в организме  белок разрушается меньше.

     Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым  веществам относятся витамины  и минеральные соли. В состав  человеческого организма входят  разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе  обмена веществ оказывает определенное  влияние на развитие различных систем и органов.

     Правильное  распределение продуктов и подбор  блюд в течение дня – одно  из важнейших условий рационального  питания. Распределяя продукты  на завтрака, обеда, ужина, надо  учитывать, в каких именно продуктах  и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи – в зависимости от возраста и профессии.

    Человек, который  утром не поел перед уходом  из дома, на работе и задолго  до обеденного перерыва испытывает  упадок сил. Слишком сытый обед  во время перерыва на работе  вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.

 

 

2. ОСНОВНАЯ  ЧАСТЬ

      Пирожные – штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 граммов.

   Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60% массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных  важнейшие показатели качества этих изделий.

 Желательно, чтобы  по органолептическим показателям пирожные соответствовали требованиям, указанным в отраслевых стандартах (ОСТ) и технологическим условиям (ТУ).

   Физико – химические  показатели пирожных определяют  только в полуфабрикатах, которые  обязательно должны соответствовать  требованиям.

   На изделия выдаются: санитарно-эпидемиологическое заключение, декларация соответствия и сертификат соответствия.

   Отклонения массы штучных пирожных допускается (г) : при массе до 45 гр. – 3; при массе свыше 45 г- 5. 

   Пирожные подразделяют  на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.

    Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки,

 

 

 

сахара, крахмала) должна поддерживаться средняя температура  около 15°С  и относительная влажность  воздуха 60 – 65 %. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна быть температура 5°С. Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и технологическими условиями, а красители – требованиям действующих санитарных правил.

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОБОРУДОВАНИЕ, ПОСУДА, ИНВЕНТАРЬ

Просеиватель. На предприятиях малой мощности для просеивания муки применяют просеиватель «Пионер»

1 - приводной  механизм; 2 — конус; 3 — неподвижное сито; 4 — наклонные лопатки; 5 — лопастный просеиватель; 6 — неподвижное цилиндрическое сито; 7 — магнитный уловитель; 8 — вертикальный шнек; 9 — электродвигатель; 10 — сборник отходов; 11 — загрузочный бункер; 12 — спиральные лопасти.

Рис.2.1.

 

а) ТММ-1 М: 1 - фундаментальная  плита, 2 - педаль, 3 - тележка, 4 - дежа, 5 - щиток, 6 - месюельный рычаг, 7 - шарнир, 8 - крышка, 9 - корпус, 1 О - рукоятка, 11 - кнопочный выключатель, 12 - панель. б) МТМ-15: 1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный резервуар, 4 - решетка, 5 - месильные лопасти.

 

Рис.2.2. Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15

 

 

 

 

Взбивальные машины.

1 –  чугунная плита

2 –  бак

3 –  планетарный механизм

4 –  маховик

5 –  рукоятка

6 –  крышка

7 –  корпус           рис.2.3.

8-кронштейн 
       Взбивалки значительно облегчают приготовление теста и других масс. Домашняя хозяйка может пользоваться взбивалками разной конструкции. Простейшей взбивалкой является разогнутая столовая вилка или самодельный веничек, сделанный из луженой пружинистой проволоки и укрепленный на деревянной палочке. Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто замешивают руками. Промышленность выпускает домашние электровзбивалки разных размеров и конструкций.     Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах.

 

 

 

 

 

 

Кондитерская  электрическая печь КЭП-400.

 

 

Рис.2.4.

        1-каркас печи, 2-дверь нижнего отсека, 3-выключатели, 4-реле времени, 5-дверь среднего отсека, 6-сигнальные лампы, 7-терморегулятор, 8-дверь верхнего отсека,  9-механизм вращения тележки, 10-смотровое окно, 11-центрирующий шарик, 12- стеллажная тележка, 13- клемма для заземления каркаса печи 

 

  Посуда, инвентарь - Для приготовления мучных и кондитерских изделий используют различный инвентарь и посуду. Листы и противни - Выбирают их в зависимости от размера духового шкафа. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты с четырех сторон. Новые листы тщательно очищают. Для этого его нужно нагреть, натереть грубой солью, вытереть, вымыть и обсушить в теплом месте, затем лист смазывают тонким слоем растительного масла и прогревают в духовом шкафу, до тех пор, пока не начнет дымится. Перед выпечкой лист следует смазать. После использования лист тщательно вытирают чистой бумагой, а если нужно, моют и обсушивают.

   

Формы для выпечки - их изготавливают из белой жести, тонкого  железа.