Технология приготовления блюд из мяса

План:

 

1. Технология приготовления блюда  из отварной и припущенной  птицы, дичи и кролика. Гарниры  и соусы.

2. Технология приготовления блюд  из жареной птицы, дичи и кролика.

Гарниры и соусы.

3. Технология приготовления блюда из тушеной птицы, дичи и кролика. Гарниры и соусы.

4. Технология приготовления блюда из рубленной массы. Гарниры и соусы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Варят птицу в виде целых тушек, заправленных, как описано выше, тушки кроликов для варки расчленяют поперек на две половины. Тушки закладывают в горячую воду и варят при тихом кипении, периодически удаляя пену и жир с поверхности бульона. После прекращения образования пены в бульон кладут соль, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. На 1 кг птицы для варки берут 2...2,5 л воды. Молодых кур и цыплят варят около 30 мин, уток, гусей и индеек - 1...1,5 ч, мелкую дичь - 20...30 мин, крупную - 40...50 мин. Готовность птицы и дичи проверяют проколом поварской иглой в мякоть окорочков: игла должна входить в мышечную ткань без особого сопротивления. Потери массы в результате варки составляют (%): кур - 28, цыплят - 20, цыплят-бройлеров - 18, индеек - 25, гусей и уток - по 25, дичи - 25, кроликов - 25.

Готовых птицу, дичь и кроликов вынимают из бульона на противень, дают воде стечь и, когда тушки охладятся до 40...50 °С, их распиливают или разрубают на порции по два кусочка: один от грудной части, другой от тазобедренной. Порционированную птицу, дичь и кролика складывают в гастроемкость в один ряд, заливают подсоленным бульоном, прогревают до кипения и хранят на мармите при 70...80 ºС.

Подают отварных птицу, дичь и кролика с отварными и припущенными овощами, зеленым горошком, лопаточками фасоли и гороха, рассыпчатой рисовой кашей. Поливают бульоном или соусом: белым, белым с яйцом, паровым, красным и его производными (гусей и уток), сметанным (кролика). Блюдо оформляют зеленью.

Некоторые виды птицы и дичь имеют специфические вкус и запах, соответствующий вкус и запах приобретают и бульоны, которые используют для приготовления соусов и супов. В связи с этим для варки рекомендуется птицу группировать: куры, цыплята, индейки; пернатая дичь (бульон имеет специфический вкус и запах, для соусов и супов не используется). Уток и гусей варят по отдельности.

Порционирование тушек птицы, подвергнутых тепловой кулинарной обработке до готовности, требует определенных профессиональных навыков и связано с потерями некоторого количества готовой продукции. Конкретная величина потерь зависит от опыта кулинара, в то же время в технологических инструкциях предусмотрена норма потерь при порционировании птицы, дичи и кроликов в размере 3 %. Кроме того, при порционировании крупных тушек птицы и дичи рекомендуется вырубать спинную кость, практически не содержащую съедобного мяса, дополнительные отходы и потери при порционировании в этом случае для кур и цыплят-бройлеров составляют 6 %, для индеек, уток и гусей - 8 %.

Цыплят паровых приготовляют припусканием. Обработанные тушки цыплят разрубают на четыре части, складывают в широкую посуду в несколько слоев, добавляют куриный бульон, соль, белое сухое виноградное вино, лук, коренья петрушки и сельдерея, отвар грибов (шампиньонов или белых) и припускают под плотно закрытой крышкой 30 мин. Подают с овощным гарниром, в состав которого входят вареные грибы; цыплят поливают паровым соусом.

Котлеты натуральные из филе птицы и дичи приготовляют припусканием, как и цыплят паровых, с той лишь разницей, что при припускании котлет вместо вина добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. При подаче котлету укладывают на гренок поджареного хлеба или выпеченного слоеного теста, вокруг котлеты укладывают овощной гарнир, котлету поливают паровым соусом, блюдо оформляют лимоном, вареными грибами, зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Кролика, тушенного в сметане, приготовляют в виде порционных кусков, их обжаривают, складывают в посуду, добавляют соль, специи, пассерованный лук, сметану и тушат 30 мин. Подают с отварным картофелем, свежими помидорами, зеленью.

В сметане можно тушить также нежирных кур и цыплят.

Дичь, тушенная в соусе красном с вином. Рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей или фазанов рубят по 1...2 куска на порцию, солят и перчат, обжаривают на топленом масле и тушат в соусе до готовности около 1 ч. Подают со сложным гарниром из отварных и жареных овощей и грибов.

Утку, жаренную по-домашнему, приготовляют с квашеной капустой. Используют молодых жирных уток, при обработке которых часть внутреннего жира срезают. Тушку обсушивают салфетками разового пользования, натирают солью и перцем снаружи и изнутри, укладывают на противень или в жаровню спинкой вниз и помещают в жарочный шкаф, разогретый до 250 °С. В процессе жарки утку периодически поливают вытапливающимся жиром и соком. Внутренний жир мелко режут, жарят в жаровне с нашинкованным луком, закладывают в нее квашеную капусту (не отжимая от рассола и не промывая) и жарят на сильном огне под крышкой, добавляя в капусту жир и сок, вытопившийся из утки. Капусту периодически перемешивают. Жареную утку разрезают на порции, складывают в жаровню поверх капусты и продолжают тушить под крышкой. Общая продолжительность приготовления блюда около 1 ч. Подают-утку с капустой, а в качестве дополнительного гарнира - отварной картофель. Утку по-домашнему можно подавать и как горячую закуску, для этого жареную утку охлаждают до 40...50 ºС, мясо с кожей нарезают тонкими ломтиками (без костей!), соединяют с тушеной капустой, приготовленной как описано выше, и прогревают до 90 °С. Утку, жаренную с яблоками, приготовляют обычно на несколько персон. Утку жарят, как описано выше, немного охлаждают и распиливают на части по числу участников обеда. На подогретое фарфоровое блюдо кладут гренки из поджаренного хлеба, на них помещают жареную утку, складывая из кусков целую тушку, обкладывают печеными яблоками. Для запекания используют яблоки сорта Антоновка. Одинаковые по величине средних размеров плоды моют, зачищают, специальной выемкой вырезают и удаляют семенную коробочку, в образовавшееся гнездо насыпают немного сахарного песка, укладывают на противень так, чтобы яблоки не соприкасались между собой, подливают горячую воду, сок и жир, вытопившиеся из утки, и запекают примерно 40 мин при 180...200 ºС. Для получения окрашенной корочки яблоки смазывают сметаной.

 

 

 

 

 

3. Цыпленок фаршированный жареный относится к блюдам кавказской национальной кухни. Обработанного цыпленка заправляют «в кармашек», наполняют фаршем через разрез брюшка, разрез зашивают суровыми нитками. Далее фаршированного цыпленка нанизывают на вертел (шампур) и жарят на мангале над древесными углями или в электрогриле. Во время приготовления шампур с цыпленком периодически (в гриле непрерывно) поворачивают для равномерной обжарки. Продолжительность жарки около 1 ч. Готовых цыплят подают к столу на шампурах, после чего на подсобном столике их снимают с шампуров и удаляют нитки. Цыпленка укладывают на блюдо и специальными ножницами разрезают на порции, раскладывают на тарелки, равномерно распределяя фарш.

Фарши используют разнообразные, например: сыр сулугуни измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 5 мм, смешивают с размягченным сливочным маслом, сырыми яичными желтками и зернами граната; второй вариант: рассыпчатую рисовую кашу заправляют сливочным маслом, добавляют пассерованный лук, сушеный кизил, зелень кинзы и базилика.

К жареному цыпленку подают на гарнир свежие помидоры, жареные баклажаны, стручковый перец, зелень и др.

Шницель по-столичному приготовляют из кур, цыплят-бройлеров, фазанов и кроликов. Используют мякоть окорочков без кожи и костей, мясо отбивают, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне и панируют в хлебной крошке, нарезанной лапшой. Жарят на топленом масле, подают со сложным овощным гарниром, на шпицель кладут кусочек сливочного масла.

Птицу, жаренную во фритюре, приготовляют, как и кроликов, из вареной до готовности тушки. Ее рубят по два куска на порцию, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре, подают со сложным овощным гарниром, поливают растопленным сливочным маслом. Для приготовления этого блюда используют кур, цыплят, цыплят-бройлеров.

Цыплята табака относятся к блюдам грузинской национальной кухни. Обработанного цыпленка разрезают вдоль килевой кости, распластывают, ножки заправляют «в кармашек», солят, перчат, жарят на сковородке с топленым маслом под прессом. Подают целую тушку или часть ее (половину, четвертую часть) с лимоном и зеленью. Отдельно подают соус из толченого чеснока и соли, разведенных холодной водой, или соус ткемали, приготовленный из слив одноименного сорта.

Цыплята, жаренные с баклажанами, относятся к блюдам армянской национальной кухни. Цыплят жарят так же, как и цыплят табака, затем их рубят по 1...2 куска на порцию. Свежие баклажаны очищают от кожицы, нарезают кружками, солят, выдерживают 15 мин, промывают и припускают в воде. Куски жареных цыплят складывают в посуду вперемежку с баклажанами и прогревают под крышкой. Цыпленка подают с припущенными баклажанами, посыпают зеленью. Отдельно подают мацун (кислое молоко), смешанный с рубленым чесноком.

Жюльен из птицы или дичи подают как горячую закуску. Птицу или дичь одного наименования варят до готовности, в теплом состоянии тушки разделывают, отделяя мясо от костей и кожи, мясо охлаждают и шинкуют соломкой. Тонко нашинкованный лук пассеруют до готовности на сливочном масле, вареные шампиньоны шинкуют соломкой, измельченные продукты соединяют, перемешивают, заправляют горячим паровым соусом, раскладывают в кокотницы или порционные сковороды, покрывают молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают при 280 °С 15 мин. В молочный соус средней густоты добавляют сырые яичные желтки. Подают кокотницы на фарфоровых тарелках, покрытых специальными бумажными салфетками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Кнели с шампиньонами приготовляют из мяса кур, цыплят и индеек или дичи. Филе без кожи и костей измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 2 мм, соединяют с размоченным в молоке хлебом высшего сорта (без корок) и пропускают через протирочную машину, затем массу хорошо взбивают, постепенно добавляя яичные белки и молоко или сливки. Во взбитую массу добавляют соль и осторожно перемешивают. Готовность кнельной массы, достаточную ее взбитость проверяют путем погружения комочка кнельной массы в горячую воду: если комочек не тонет, всплывает, значит, масса готова. Для взбивания кнельной массы используют взбиваль-ные машины.

Специальные формочки смазывают изнутри маслом, затем выкладывают слой кнельной массы, затем слой тонко нарезанных вареных шампиньонов и снова слой кнельной массы. Формочки должны быть заполнены на 75 % их высоты. Заполненные формы устанавливают на горячую водяную баню, накрывают крышкой и варят при тихом кипении 25 мин. При подаче содержимое формочки перекладывают на подогретые тарелки или блюдо, гарнируют вареными шампиньонами, кнели поливают соусом белым с яйцом.

Описанным выше способом кнели можно приготовить с другими добавками (морковью, цветной капустой и др.).

Суфле из мяса птицы или дичи приготовляют из предварительно сваренной до готовности птицы или дичи. В теплом состоянии тушки разделывают. С этой целью отделяют мясо от костей и кожи, мясо охлаждают, измельчают в мясорубке, после чего пропускают через протирочную машину, соединяют с молочным соусом средней густоты, сырыми яичными желтками и солью. Массу хорошо перемешивают, соединяют со взбитыми белками, выкладывают на порционные сковороды, смазанные маслом, поверхность выравнивают, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают при 270 °С 15 мин. Подают в этой же сковороде, соус Мадера подают отдельно. Стол сервируют лопаточкой для перекладывания суфле из сковороды на тарелку.

Котлеты, биточки и другие изделия из рубленого мяса птицы и дичи приготовляют так же, как и из мяса. Мясо уток и гусей для этих целей не используют из-за его повышенной жирности и недостаточной связующей способности в котлетных массах.

Потери массы при жарке рубленых изделий из котлетной массы мяса птицы и дичи составляют около 20 %.

При жарке птицы и дичи в виде тушек или их крупных частей потери массы составляют, %: рябчики, кролики - по 25, цыплята-бройлеры и индейки - по 27, тетерева и глухари - по 28, куры, цыплята и фазаны - по 31, утки - 35, гуси - 40. Повышенные потери массы при жарке уток и гусей связаны со значительным выплавлением жира.

 

 

 

 

Контрольные вопросы и задани

1. Что входит в групповой ассортимент  продукции общественного питания  из птицы и дичи?

2. В чем заключаются требования к качеству сырья, используемого для приготовления блюд и закусок из мяса птицы и пернатой дичи?

3. Назовите основные стадии механической  и гидромеханической обработки  птицы и пернатой дичи на  предприятиях общественного питания.

4. Какие блюда входят в ассортимент кулинарных полуфабрикатов из птицы и дичи?

5. Какие блюда готовят из отварной и припущенной птицы и дичи?

6. Какие блюда и закуски готовят  из тушеной, жареной и запеченной  птицы и дичи?