Технология приготовления блюд из мясного фарша

 
      СОДЕРЖАНИЕ

1.      Введение……………………………………………………………………3

2.      Химический состав…………………………………………..…………... 5

3.      Характеристика рубленого мяса…………………………………………6

4.      Блюда из натуральной рубки……………………………………………..7

5.      Блюда из мясного фарша………………………………………………….9

6.      Процессы, формирующие качество  готовой     продукции………………11

7.      Качество продукции………………………………………………….......12

8.      Заключение……………………………………………………………….13

9.      Список использованной литературы……………………………………14

10. Приложение…………………………………………………………........15

                                                                                            

                                                                                                                                       

                                           

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение.

   Значение питания для  организма человека: поддержка биологической  жизни, обеспечение постоянного  обмена веществ и энергии между  организмом и окружающей средой. Использование организмом пищевых  веществ для роста и развития, поддержания физического состояния, трудоспособности и защитных  возможностей. Составляющие нормальной  жизнедеятельности человека: сбалансированное  количество энергии и строительного  материала (белков). В основе жизни  лежит сочетание трех потоков: вещества, энергии и информации. Для обеспечения этих потоков  исходный материал должен поступать  из внешней среды, в значительной  степени с пищевыми веществами.

К основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, воду, витамины, минеральные вещества, фитонциды и некоторые другие.

Белки пищевых продуктов включают 20 аминокислот, из которых 8 незаменимые, то есть в организме человека они не синтезируются (в отличие от 12 остальных аминокислот). Правда, в полном смысле слова незаменимых аминокислот не бывает. В повседневной жизни человек чаще всего использует в питании смеси пищевых белков как животного, так и растительного происхождения. Биологическая ценность такого смешанного белкового питания составляет около 70% от ценности идеального белка. Если исходить из средних нормативов потребления белка для взрослого человека (1 — 1,5 г/кг массы тела), то становится понятным, что чем более неполноценными являются потребляемые белки, тем больший объем их следует потреблять. Однако при этом следует знать, что степень усвоения белков организмом зависит не только от их полноценности, но и от общего состава пищи и от наличия в ней витамина С — на каждый грамм поступающего белка требуется около 1 мг витамина; если же это требование не соблюдается, то оставшаяся в силу дефицита витамина часть белка гниет в толстом кишечнике, что ведет к нарушениям пищеварения и обмена веществ.

  Набор аминокислот животных  белков ближе к потребностям  организма человека, чем растительных. Видимо, на определенном этапе  эволюции именно потребление  животных белков сыграло определенную  роль в том, что человек стал  человеком. Однако в то время  он потреблял сырое мясо добытых  животных. С тех пор ситуация  заметно изменилась, и употреблять  животную сырую пищу человек  перестал давно (а сейчас это  и небезопасно из-за возможности  попадания в животный организм  возбудителей заболеваний). При тепловой  же обработке пищи уже при 46—48°С  происходит сворачивание (коагуляция) белков, когда связи между ними  и другими пищевыми веществами (углеводами, минеральными веществами, витаминами и пр.) разрываются. Потерявший  свою структуру белок переваривается  гораздо хуже, чем не подвергшийся  тепловой обработке.

Следует учитывать и то, что для выведения из организма продуктов распада животных белков требуется 42 г воды на I г белка, в то время как конечным продуктом распада углеводов и жиров являются углекислый газ и вода; следовательно из-за избыточного потребления волы заметно возрастает нагрузка на почки и сердце. На состоянии животных белков, употребляемых в пищу современным человеком, сказывается целый ряд неблагоприятных факторов. В частности, представляет опасность употребление мяса не только инфицированных, но и переутомленных, истощенных или ослабленных животных. При хранении мяса под действием собственных ферментов в нем происходят аутолитические процессы, ведущие к накоплению вредных, шлаковых веществ, по своему действию напоминающих стрихнин.

Я выбрала данную тему исследования потому что, блюда из мяса, включая и блюда из мясного фарша, занимают значительное место в питании современного человека. Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде – 80 –100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др. Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие.

Моя  цель: систематизировать и закрепить теоретические и практические знания в сфере технологии продукции общественного питания на примере

приготовления блюд из мясного фарша.

 

 

Моя задача:– дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд из мясного фарша;

–рассмотреть ассортимент блюд из мясного фарша;

– охарактеризовать особенности технологии приготовления блюд из мясного фарша;

– составить технологические схемы приготовления блюд мясного фарша.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Химический состав.

 

  Мясом называется  туши убитых животных, у которых  удалены шкуры, голова, нижние части  конечностей и внутренние органы.

В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества ( вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу (75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.

Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению

с другими тканями. Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 – 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его45–500C. Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью. Миогена содержится а мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 – 650С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.

  Миоальбумин  составляет 1–2% количества всех  белков мышечной ткани, растворяется  в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0С.

Глобулина Х в мышечной ткани ( около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе. Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани. Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами.

Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется.

При длительном нагревании в воде температурой 60 – 950 С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40

0С образует студень. Эластин в значительном количестве  находится в затылочно-шейной  связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира  в мясе животных различных  видов сильно колеблется –  от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном  от упитанности животного.

  Углеводы мяса  состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который  является запасным питательным  материалом и играет важную  роль в процессе созревания  мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые.

К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада – мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты – аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.

  Витамины мяса  представлены водорастворимой и  жирорастворимой группами. Водорастворимые  витамины В1, В2, В6, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е

сосредоточены в жировой ткани.

   Ферменты  – это белковые вещества, ускоряющие  синтез и распад веществ в  организме животного, а в тушах  убитых животных – только распад  этих веществ. Воды в мясе содержится  от 47 до 78%, в зависимости от упитанности  и возраста животного.

   Минеральных  веществ в мясе может быть  от 0,8 до 1,3%.

Калорийность мяса определяется его химическим составом и усояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также отчасти туши.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Характеристика  рубленного мяса.

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 сут. или при 20-25о С в течение 12-24 ч.при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.

Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а также калия и фосфора.

Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Блюда  из натуральной рубки.

Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.