Технология приготовления блюда «Чахохбили». Технология приготовления торта «Янтарный»

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам. На рабочем месте для приготовления бисквитного геста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например» МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливаютпроизводственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем. 

Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления (см. Приложение 5). В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки язычков и рожков слоеное тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Для ускорения порционирования теста используют ручнойтестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-ЗО. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы;стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. 

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки.Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можноиспользовать для охлаждения сиропа специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане дотемпературы 50°С.  Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продуктына взбивальных машинах. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другимикомпонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок(см. Приложение 6).

Глава 2. Практическая часть

2.1. Товароведная характеристика

Чахохбили

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды — 50-70, белков — 16-22, жиров — 16-45,минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.По термическому состоянию тушки бывают остывшими — температура в толще мышц не выше 25 "С, охлажденными — температура от 4 до 0°С иморожеными— температурой не выше — 8° С .Томаты содержатсахаровдо 5,1% (среди которых преобладает глюкоза и фруктоза), органических кислот - 0,3-0,7%. Из кислот больше содержится яблочной и лимонной, в меньших количествах имеется щавелевая, винная, янтарная. В небольших количествах содержатся полноценные белки (0,6-1,6%), клетчатка, пектиновые вещества.Содержатся также витамины К, РР, В1, В2, В3.

Сладкий перец используют в кулинарии, консервной промышленности, солят, маринуют, горький применяют как пряно-ароматическое растение,пряность. Перец содержит сахаров от 4,7% в зеленом, до 7,4% - в красном. Среди органических кислот преобладают яблочная, лимонная, щавелевая. Окраска обусловлена хлорофиллом и каротиноидами, из каротиноидов главное место принадлежит капсаитину, р-каротину. Перец богат флавоноидами, обладающимикапилляроукрепляющим действием. Перец овощной - ценная витаминная культура, содержание витамина С достигает до 400 мг %. При созревании содержание витамина С увеличивается. Следует отметить высокое содержание витамина Е, никотиновой, фолиевой кислот. Перец богат железом и особенно цинком.

Перец используют как витаминное средство, при упадке сил, он улучшает аппетит, пищеварение, способствует отделению желчи.

Лук репчатый — наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким -(до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12,5%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов.

Чеснок — сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока, и широкое использование его в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности, в медицине.

Сливочноемасло - пищевой продукт, изготавливаемыйсепарированиемили сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50–82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Укроп, богатый аскорбинкой, способен улучшить вкус пищи. Он нормализует обменные процессы в организме и ускоряет перистальтику кишечника. Укроп рекомендуют при болезнях печени, почек и желчного пузыря, а также при ожирении.

Петрушка известна как мочегонное средство, также она нормализует менструальный цикл и заметно повышает тонус толстой кишки. Листья петрушки показаны при атеросклерозе сосудов, корень — при ожирении и болезнях печени. Отвары из листьев используются также как желчегонное средство.

Хме́ли-суне́ли (груз. — «сухая пряность») — пряная, но не острая смесь специй, традиционно используемая на территории Закавказья, главным образом в грузинской кухне.

В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы:базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кинза(стебли кориандра), лавровый лист, чабер столовый, мята, майоран, пажитник голубой (уцхо-сунели), иссоп, имеретинский шафран (бархатцы).

В перце чили содержится огромное количество витаминов, ниацин, холин,фолиева кислота, тиамин, бета-каротин, пиридоксин, рибофлавин иаскорбиновая кислота. Помимо этого в неместьмарганец,железо,цинк,кальцийифосфор.

Состав черного перца можно назвать концентратом полезных веществ. Это настоящий кладезь витаминов и полезных элементов, таких как витамин А, С, Е, К и всей группы В. Также можно обнаружить в молотом черном перце некоторое количество таких элементов, как калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, медь, селен, цинк и фтор.

Шафран – настоящий кладезь минеральных веществ, он содержит: марганец, медь, кальций, калий, железо, цинк, селен, магний. Каждое из веществ выполняет свою функцию для организма. Медь и марганец обеспечивают синтез антиокислительных ферментов. Железо связывают с воспроизводством эритроцитов. Работой сердечной мышцы и кровяным давлением управляет калий.

В составе шафрана можно обнаружить большое число витаминов группы В: фолиевую кислоту (В9), ниацин (В3), рибофлавин (В1), тиамин )(В1), витамин С, витамин А.

Поваренная соль — хлористый натрий, древнейшая из специй.Пищевая соль состоит из 39% натрия и 61% хлора. Здоровый человек должен употреблять соли не более 12—15 г в сутки.

Торт Янтарный

Яблоки (антоновка) - Плоды среднего размера, 120—150 г, максимум 300 г. Форма изменчива от плоско-округлой до овально-конической, иногда цилиндрическая. Поверхность гранёная или широко ребристая. Мякоть слегка желтоватая, сочная, средней плотности, зернистая. Вкус хороший, с некоторым избытком кислоты и своеобразным ароматом. Плоды отличаются повышенным содержанием витамина С (14 мг %).

Сахар - бытовое название сахарозы (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. 

Сливочноемасло  - пищевой продукт, изготавливаемыйсепарированиемили сбиваниемсливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50–82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 12:56:32.В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различныеферменты(протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

Разрыхли́тель - вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном используется для разрыхлениятеста. Основные виды разрыхлителей – это пищевая сода, гидрокарбонат натрия, хлебопекарные дрожжи.

Ванили́н (ванилаль)— бесцветные игольчатые кристаллы с запахомванили. Формула ванилина C8H8O3. Он содержит такие функциональные группыкакальдегидная,эфирнаяифенольная. Ванилин содержится в видегликозидав плодах и является основным компонентом экстрактаванили. Применяется, в основном, синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Калорийность муки пшеничной 334 ккал. Энергетическая ценность муки пшеничной: белки 10,8 гр (43 ккал), жиры 1,3 гр (12 ккал), углеводы 69,9 гр (280 ккал).

2.2. Технология приготовления блюда «Чахохбили». Требуемые инструменты, инвентарь и посуда

1. Курицу или куриные ножки (бедрышки, голени...) промыть и просушить. Порезать небольшими порционными кусочками.
2. Перец очистить от семян и промыть. Порезать болгарский перец соломкой.
3. Репчатый лук очистить и порезать полукольцами или мелкими кубиками.
4. Помидоры помыть и сделать на них крестообразный надрез.
5. На несколько секунд залить помидоры кипятком.
6. Очистить помидоры от шкурки.
7. Помидоры порезать небольшими кубиками, натереть на терке или измельчить при помощи блендера или мясорубки.
8. Зелень промыть и мелко порезать, лучше всего использовать петрушку и кинзу. Если не любите кинзу можно взять только петрушку. Чеснок очистить, удалить сердцевину и мелко покрошить. Острый перец очистить от семян и мелко порезать.
9. На сухую разогретую сковороду выкладываем просушенную курицу и обжариваем на сильном огне.
10. Обжариваем курицу до румяной корочки. Наша задача запечатать сок в середине каждого кусочка. Обжаренную курицу желательно убрать в теплое место, чтобы она не остыла.
11. На жире который остался от курицы обжариваем репчатый лук. При необходимости можно добавить немного сливочного масла.
12. Лук обжариваем до легкого золотистого цвета.
13. На оставшемся сливочном масле, в той же сковороде обжариваем болгарский перец.
14. Перец обжариваем до легкого золотистого цвета.
15. В подходящую посуду выкладываем курицу, сверху репчатый лук, затем болгарский перец и измельченные помидоры. Добавляем соль по вкусу. Ставим на огонь, доводим до кипения и тушим под крышкой на несильном огне в течение 25-35 минут.
16. Добавляем зелень, чеснок, острый перец, специи и тушим еще минут 5-10. В процессе пробуем на вкус и при необходимости добавляем соль и специи.
17. Готовое блюдо снимаем с огня и оставляем на 5-15 минут настояться под крышкой.
18. Чахохбили подаем в глубокой посуде вместе с соусом из овощей, посыпав свежей зеленью. Чахохбили лучше всего подавать вместе с лавашем.
19. Электроплита, мясорубка (блендер), нож для нарезки, 2 сковороды-сотейника, доски для нарезки продуктов.