2.3. Технология приготовления
торта «Янтарный»
Яблоко (лучше всего
сорта Антоновка) — 1,5 кг. |
Сахар (1 стак. в тесто
+1 стак. в яблоки) — 2 стак. |
Яйцо куриное (в тесто)
— 3 шт. |
Разрыхлитель теста
— 1,5 ч. л. |
Ванилин — 1,5 г. |
Мука — 1 стак. |
Масло сливочное –
100 гр. |
Форму для выпечки
выстилаем пекарской бумагой, на нее в
произвольном порядке разбросать сливочное
масло, нарезанное небольшими кусочками.
Яблоки разрезаем на
4-8 частей, удаляем сердцевину, очищаем
от кожицы, выкладываем в форму, в два ряда.
Засыпать яблоки одним
стаканом сахара.Поставить в разогретую
до 200 градусов духовку.
Запекаем в течение
30-40 минут. Время и температуру регулируйте
по своей духовке. Яблоки должны запечься,
а сахар слегка карамелизоваться.
Добавить муку, разрыхлитель,
ванилин. Если нет разрыхлителя, можно
добавить одну чайную ложку соды, гашенную
уксусом.
Тесто взбить, но не
сильно.
Выливаем тесто на
запеченные яблоки. Ставим опять в духовку
на 20-30 минут.
Прежде чем его перекладывать
на блюдо, его нужно хорошо остудить.
Далее торт
переворачиваем на блюдо. Снимаем бумагу.
2.4. Бракераж и сроки хранения.
Требования к качеству готового блюда
и кондитерского изделия
Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 блюда
готовые из птицы жареные, отварные, тушеные
должны храниться не более 48 ч. Торты без
отделки кремом, с отделками белково-взбивной,
типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной,
помадной должны храниться не более 72
ч.
Бракераж — повседневный контроль за
качеством приготовления пищи, он может
быть ведомственным, административным
и
личным.
Ведомственный бракераж проводит специальная
комиссия. Члены комиссии периодически
дают оценку качеству пищи, приготовляемой
на том или ином предприятии. При обнаружении
нарушений составляют акт проверки.
Административный бракераж осуществляют
периодически в течение рабочего дня заведующий
производством или его заместитель, повара-бригадиры.
Бракераж готовой продукции проводят
выборочно не менее двух раз в течение
работы одной смены. Для определения качества
блюд члены комиссии могут изъять блюдо
с продажи.
Важнейшей формой контроля качества
блюд служат посты качества и контроль
на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры,
которые контролируют качество приготовленных
блюд и их выход.
Прежде чем приступить к бракеражу, члены
комиссии внимательно знакомятся с меню,
технологическими и калькуляционными
карточками. Вначале определяют массу
готовых изделий.
Качество блюд и готовых кулинарных изделий
оценивают по органолептическим показателям:
вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.
В зависимости от этих показателей изделия
получают оценки: «отлично», «хорошо»,
«удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные
в строгом соответствии с рецептурой и
утвержденной технологией. По внешнему
виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции
они соответствуют установленным для
них показателям и требованиям.
Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением
рецептуры, с отличными вкусовыми показателями,
но имеющим, например, нарушения в форме
нарезки, недостаточно румяную корочку,
слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно
посоленным или пересоленным и т. п.
Оценку «удовлетворительно» присваивают
блюдам и кулинарным изделиям, пригодным
для продажи без переработки, но имеющим
незначительные недостатки.
Оценку «неудовлетворительно» присваивают
блюдам и кулинарным изделиям, имеющим
значительные недостатки: наличие постороннего
вкуса и запаха; пересоленным, излишне
кислым, горьким, острым, утратившим свою
форму, подгоревшим, с признаками порчи,
недоваренным, недожаренным. Эти блюда
отправляют на доработку или бракуют,
оформляя соответствующим актом.
Действенным средством повышения ответственности
за качество пищи служит предоставление
лучшим поварам права личного бракеража
пищи, т.е. сдачи готовой продукции с первого
предъявления. В этом случае повара V и
VI разрядов сами являются контролерами
и гарантируют высокое качество блюд.
Этого права добиваются мастерством и
добросовестным трудом.
Повара, получившие право личного бракеража,
через каждые 3 года проходят переаттестацию,
что служит подтверждением на право личного
бракеража на новый срок. Лишение этого
права может произойти по требованию комиссии
по качеству.
В бракеражные журналы комиссия заносит
свои замечания относительно качества
приготовляемых блюд и кулинарных изделий.
Журнал должен быть прошнурован и скреплен
сургучной печатью, а страницы его пронумерованы.
Хранится журнал у заведующего производством.
Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех
раз в месяц направляют в санитарно-пищевую
лабораторию для исследования полноты
закладки в них исходных продуктов, а также
их доброкачественности.
Требования к качеству
Куски птицы или кролика должны быть
аккуратно нарублены (кусок филе и кусок
от окорочка), кости легко отделяются.
Не допускаются жесткая, сухая или ослизлая
консистенция, посторонний и прокисший
вкус. Для жареной птицы или кролика цвет
у птицы—золотистый, у кролика — коричневый,
па разрезе — белый, у окорочков — темно-серый.
Не допускается наличие темно-коричневой,
местами черной корочки, посторонних вкуса
и запаха.Готовые изделия из любого вида
теста должны быть правильной формы, с
ровной верхней коркой, плотно прилегающей
к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы.
Цвет изделий - от золотисто-желтого до
светло-коричневого, цвет белково-воздушного
печенья - белый. Мякиш изделий должен
быть хорошо пропеченным, эластичным (в
дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно
пористым, без пустот. Вкус и запах должны
соответствовать виду изделия и его составу,
не допускается привкус горечи, излишняя
кислотность, соленость.
Хранят готовые, изделия в чистых,
сухих помещениях с температурой 6-20° С
в лотках, укладывая их так, чтобы они не
потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые
блины и оладьи хранят до отпуска сложенными
стопками в посуде с закрытой крышкой,
чтобы дольше сохранять их горячими.
2.5. Варианты подачи блюд и кондитерских
изделий
В Грузии чахохбили
подают с соусом, образовавшимся в процессе
приготовления, он достаточно жирный,
на любителя, в него макают белый хлеб
или лаваш. Поэтому чахохбили можно подавать
с рисом или картофелем, или даже с макаронами.
С чем подавать выбирать повару: слить
соус или подать курицу в ароматном собственном
соку с томатной пастой и специями.
Торты и пироги выставляются
на стол нарезанными, за исключением торта
в день рождения, который приносят неразрезанным
и со свечками. С общего блюда на тарелку
кусочки кладут специальной лопаточкой
или щипцами. Торты и мягкие пирожные едят
десертной вилкой или ложкой, твердые
пирожные и булочки с начинкой можно держать
в руке. Пирог едят ножом и вилкой, печенье
– отламывая по кусочку.
Заключение
При выполнении своей письменной
экзаменационной работы я обнаружил, что
и в кавказской, и в русской, да и во всей
мировой кухне, существует огромное количество
блюд из курицы. Сочетание курицы с различными
продуктами позволяет поварам во всем
мире регулярно создавать новые кулинарные
шедевры.
При изучении своего блюда –
«чахохбили», я узнал, что его можно готовить
не только из курицы, но и из говядины (филе),
баранины , куриных потрохов, а также из
лосося.
Рецепт торта «Янтарный», использованный
в моей дипломной работе, принадлежит
Татьяне Львовне Толстой-Сухотиной, дочери
Льва Толстого. Главный ингредиент – яблоки,
является одним из самых любимых в этой
семье, поскольку в XIX веке Лев Николаевич
разбил здесь большой яблоневый сад с
богатым ассортиментом сортов. Для торта
был выбран сорт Антоновка, поскольку
он поспел ко времени изобретения блюда.
Пока живет человек, профессия
повара-кондитера будет востребована
во всем мире.
Список литературы:
Основные
источники:
1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник
для нач.проф.образования. – М.: Академия,
2013 г.
2. Золин В. П. Технологическое
оборудование предприятий общественного
питания: учебник. – М.: Академия, 2011 г.
3. Качурина Т. А. Кулинария: учебное
пособие. – М.: Академия, 2012 г.
4. Матюхина, З. П. Товароведение
пищевых продуктов: учебник – М.: Академия,
2012 г.
5. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления
мучных кондитерских изделий: учебник
для нач.проф.образования. – М.: Академия,
2013 г.
6. Бутейкис Н.Г. Организация
производства предприятий общественного
питания. М.: Академия, 2010 г.
7. Кузнецова Л.С., Сиданова М.С.
Технология приготовления мучных кондитерских
изделий: учебник для нач.проф.образования.
- М.: Академия, 2013 г.
8. Коева В.А. Лабораторно-практические
занятия для поваров: учебное пособие
для учащихся проф.училищ, лицеев и колледжей.
-Ростов н/Д: Феникс, 2011г.
Нормативные
документы:
1. «Правила оказания услуг общественного
питания», (Постановление Правительства
РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями
от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник
технологических нормативов.
3. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное
питание. Термины и определения»
4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного
питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические
условия».
5. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного
питания. Требования к персоналу».
6. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного
питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и
содержанию».
Дополнительные
источники:
Учебники и учебные пособия:
1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие
для нач.проф.образования. – М.: Академия,
2010 г.
2. Татарская Л. Л. Лабораторно
– практические работы для поваров и кондитеров:
учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.
3. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая
тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.
Периодические издания:
1. Журнал «Шеф повар».
2. Журнал «Ресторатор».
Интернет
ресурсы:
1. Информационно-справочные
материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный
ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru,
свободный. – Заглавие с экрана.
2. Информационно-справочные
материалы «Вкусные кулинарные рецепты»
[Электронный ресурс]. – Режим доступа
http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
3. Информационно-справочные
материалы «ГурМания» [Электронный ресурс].
– Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный.
– Заглавие с экрана.
4. Информационно-справочные
материалы «Русская еда» [Электронный
ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com,
с регистрацией.
Приложение1
Технико-технологическая карта
блюда
Чахохбили
Наименование сырья |
Количество
сырья(брутто) |
Вес продукта
(нетто) |
Куриное бедро |
1350 гр |
945 гр |
Сливочное масло |
40 гр |
40 гр |
Помидоры |
750 гр |
480 гр |
Зелень |
30 гр |
24 гр |
Соль |
1-2 ч.л. |
5-10 гр |
Хмели-сунели |
¼ ч.л. |
1,25 гр |
Репчатый лук |
400 гр |
240 гр |
Чеснок |
4 зубчика |
|
Перец болгарский |
250 гр |
187 гр |
Перец чили |
0,2-0,5 шт. |
0,2-0,5 шт. |
Перец черный молотый |
4 щепотки |
2 гр |
Шафран |
¼ ч.л. |
1,25 гр |
Энергетическая ценность блюда
91 ккал, жиры 5,5 г., белки 6,2 г., углеводы
3,4 г.
Курицу или куриные ножки (бедрышки,
голени) промыть и просушить. Порезать
небольшими порционными кусочками. Перец
очистить от семян и промыть. Порезать
болгарский перец соломкой. Репчатый лук
очистить и порезать полукольцами или
мелкими кубиками. Помидоры помыть и сделать
на них крестообразный надрез. На несколько
секунд залить помидоры кипятком. Очистить
помидоры от шкурки. Помидоры порезать
небольшими кубиками, натереть на терке
или измельчить при помощи блендера или
мясорубки. Зелень промыть и мелко порезать,
лучше всего использовать петрушку и кинзу.
Если не любите кинзу можно взять только
петрушку. Чеснок очистить, удалить сердцевину
и мелко покрошить. Острый перец очистить
от семян и мелко порезать. На сухую разогретую
сковороду выкладываем просушенную курицу
и обжариваем на сильном огне. Обжариваем
курицу до румяной корочки. Наша задача
запечатать сок в середине каждого кусочка.
Обжаренную курицу желательно убрать
в теплое место, чтобы она не остыла. На
жире, который остался от курицы обжариваем
репчатый лук. При необходимости можно
добавить немного сливочного масла. Лук
обжариваем до легкого золотистого цвета.
На оставшемся сливочном масле, в той же
сковороде обжариваем болгарский перец.
Перец обжариваем до легкого золотистого
цвета. В подходящую посуду выкладываем
курицу, сверху репчатый лук, затем болгарский
перец и измельченные помидоры. Добавляем
соль по вкусу. Ставим на огонь, доводим
до кипения и тушим под крышкой на несильном
огне в течение 25-35 минут. Добавляем зелень,
чеснок, острый перец, специи и тушим еще
минут 5-10. В процессе пробуем на вкус и
при необходимости добавляем соль и специи.
Готовое блюдо снимаем с огня и оставляем
на 5-15 минут настояться под крышкой. Чахохбили
подаем в глубокой посуде вместе с соусом
из овощей, посыпав свежей зеленью.
Приложение 2
Технико-технологическая карта
блюда
Торт Янтарный
Наименование сырья |
Количество
сырья (брутто) |
Вес продукта
нетто |
Яблоки |
1500гр |
1200 гр |
Сахар |
2 ст.л |
40 гр |
Масло сливочное |
100 г |
100 гр |
Яйца |
3 шт. |
104 гр |
Разрыхлитель |
1,5 ч.л. |
7,5 гр |
Ванилин |
1,5 г |
1,5 г |
Мука |
1 ст. |
10 гр |