Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2015 в 15:13, реферат
Каравай — круглый сладкий дрожжевой хлеб, применяемый в восточнославянских ритуалах обрядовый украшенный круглый хлеб. На Руси каравай готовили на свадьбы, при этом соблюдалось много обрядовых правил. Выпечка каравая представляла систему обрядов, занимающих несколько дней, в которых принимали участие особые жрецы. Для приготовления использовались специальные архаические орудия, например мука, мололась на обрядовых жерновах.
Введение
Каравай — круглый сладкий дрожжевой хлеб, применяемый в восточнославянских ритуалах обрядовый украшенный круглый хлеб. На Руси каравай готовили на свадьбы, при этом соблюдалось много обрядовых правил. Выпечка каравая представляла систему обрядов, занимающих несколько дней, в которых принимали участие особые жрецы. Для приготовления использовались специальные архаические орудия, например мука, мололась на обрядовых жерновах. В белорусской песне говорится «Сам бог Коровай месить», пекущие каравай люди обращаются к богу с просьбой спуститься с неба, чтобы помочь им в работе. Во время свадебных обрядов каравай, украшенный фаллическими знаками, символизировал жениха, а две половины каравая или два каравая символизировали жениха и невесту. На каравай наносились солярные и лунарные знаки. В белорусской обрядовой свадебной поэзии каравай воплощал солнце и месяц: вернувшийся с неба каравай видел там месяц и зарю. Символика каравая связана с Мировым древом. Например, солнце и месяц у вершины мирового древа. Образу быка или коровы у мирового древа отвечает представление самого каравая или связанных с ним фигурок животных из теста. Этим объясняется и связь названия каравай (сербохорв. крàвâj, славян. kravâj, болгарский- кравай) с названием коровы. Коровайные обряды находят отражение у южных и, косвенно, у западных славян и могут быть возведены к общеславянскому. Вероятно, каравай являлся мифологическим олицетворением божества, это основывается на его украинских названиях: дивень, дивный Коровай, Божий Коровай. Свадебные караваи украшаются сложными тестяными узорами и веточками калины, которой с языческих времен приписывают мистические свойства и являющейся символом любви. Каравай считался символом счастья, достатка и изобилия. Каравай выносили на рушнике — расшитом полотенце. Чем пышнее выпечен каравай, тем счастливее и богаче станут отведавшие его молодожёны. Каравай был многослойным, и делил его крёстный отец жениха или невесты. Верхушку отдавали молодым, среднюю часть — гостям, а низ, в который часто запекали монеты, — музыкантам. Вместе с кусочком каравая молодые делились с гостями своим счастьем. Гости в ответ благодарили жениха и невесту подарками. Традиция выпекать на свадьбу праздничный обрядовый хлеб — на русских свадьбах каравай — присуща всем славянским народам. У белорусов и украинцев также существуют каравайные традиции, у татар готовят на свадьбу пирог из слоеного теста — губадью, а обрядовое значение его полностью идентично караваю. По русскому обычаю, дорогих гостей встречают хлебом-солью — ржаным караваем, который выносят на вышитом полотенце. Этот обычай пришёл из языческой древности, когда хлеб был божеством. Каравай также использовался в Древней Руси на похоронах. Ко дню похорон выпекали свадебный каравай, его клали на крышку гроба, а на кладбище раздавали родным.
Кондитерский цех Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, предприятия – доготовочные. Кондитерские цехи организуются при крупных заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе-кондитерских и могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средней (5— 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки). В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей; моечная для яиц, посуды, тары. Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и другого). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, емкость для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно - округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Для раскатывания теста используют столы с деревянным покрытием и шкафчиками для инструментов и выдвижными емкостями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий). Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (с выдвижными емкостями для муки, ящиками для инструментов), стеллажами. Выпечное отделение оборудуют
кондитерскими шкафами и печами с электрическим,
газовым и реже огневым обогревом.
В этом отделении должна быть особенно
хорошая вентиляция, так как при разложении
жиров выделяются вредные для здоровья
продукты (акролеин и др.). В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. Готовые кондитерские изделия
хранят в экспедиции, которую оборудуют
холодильной камерой, стеллажами, весами
и производственными столами. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства. |
Для приготовления дрожжевого опарного теста, (для каравая), используют следующие оборудование: просеивательная, тестомесильная машины и кондитерская электрическая печь.
Машина для просеивания муки МПМ-800. Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.
Привод состоит из электродвигателя взрывоопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек со щитом и крыльчатку в бункере. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.
Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головки машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, ситом с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легко снимаемый рукав из ткани, предупреждающий распыление муки при выходе её из машины и поступления в тару. Для включения машины устанавливают магнитный пускатель авто выключения и кнопки управления. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм, для муки высшего сорта и муки второго и первого сортов. Принцип действия. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины. Правила эксплуатации. Перед работой необходимо проверить санитарно-технической состояние оборудования, наличия заземления. В рабочую камеру устанавливают необходимое сито, сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом - проверка на холостом ходу. Во время работы необходимо всегда следить за тем, чтобы загрузочный бункер всегда был полон, дополнительную загрузку можно воспроизводить без остановки. При длительной работе не следует останавливать машину для очистки сито. Нельзя оставлять без присмотра работающие оборудование. Санитарную обработку проводят после полной остановке машины.
Тестомесильная машина ТММ – 1М. Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины. Замес теста производят дежи, которые представляют собой конический бак, установленный на 3х колёсной тележке. В соединение между ними производят специальной муфтой, которая вращает ёмкость во время работы. Вместимость дежи 140-330 л.
На чугунной фундаментной плите есть специальные направляющие, по которым накатывается тележка. Для удобства перемещения дежи имеется педаль. В верхней части корпуса расположен рабочий орган – изогнутый вал с лопастью на конце. Конструкция может быть другой - в виде рамки, изогнутой спирали. Для предохранения работника имеется специальные лопасти (боковины), имеющие блокировку с двигателем.
Дежи накатывают при поднятых лопастях и рабочего вала. Проверяют её крепления. Опускают рабочий орган через пульт управления вкл. Движение вала рассчитан так, что он всё время попадает в новую область дежи. Загрузка жидкой фазы производят после установки дежи, муку засыпают при включенной машине. После окончания работы (6-8 мин) нажимая педаль, освобождают защелку, при этом удерживают тележку на платформе, затем выкатываем дежу и проводим санитарную обработку.
Кондитерская электрическая печь КЭП – 400. Предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тены, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой – пекарная камера с дверцами.
Левая часть имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха. В среднем отсеке – реле времени, выкл., сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор. Щит с электрооборудованием управление и сигнализация. В нижнем отсеке – парогенератор, нагреваемый тенами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсации.
Выпечка производится на листах, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В камере тележка фиксируется и центрируется, а сверху сцепляется с вращающееся механикой, которая во время выпечки приводит тележку во вращение. Процесс выпечки автоматизировано системой управления и сигнализацией. Время устанавливается на реле времени, по истечению времени подаются звуковые и световые сигналы. Дверь камеры блокируется, так как работа при открытой дверцы не возможна. Рабочая камера освещается двумя лампами и за процессом работы можно наблюдать за окошком. Правила эксплуатации. Ежедневно включая печи, проверяют заземление и санитарно техническое состояние. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую t*, подключают шкаф к электросети, и включают на сильный нагрев. При этом загораются лишь лампы, как только доходит до заданной t* лапы гаснут – шкаф готов к работе. Потом открывают дверцы, устанавливают противни с продукцией. После пакетный переключатель переводят на нужный нагрев, в зависимости от требований техники приготовления изделий. После прекращения работы необходимо провести санитарно техническую обработку.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования в кондитерском цехе:
Общие правила:
Информация о работе Технология приготовления каравая праздничный