Технология приготовления каравая праздничный

Рецептура(в граммах на 1кг изделия).

Рецепт «Каравай праздничный»»"

Просеять муку и соль в миску, добавить растопленное сливочное масло. Развести дрожжи в воде (теплой), добавив 1 ст. л. сахара. Поставить на 10 минут в теплое место, чтобы смесь увеличилась в размере раза в два – три – это у нас опара. Влить дрожжи в муку и замесить тесто, добавляя муку, если это необходимо. Переложить тесто на стол и месить в течение 10 минут. Накрыть полиэтиленовым пакетом, смазанным сливочным маслом, и оставить, пока тесто не увеличится вдвое. Снова вымесить, сформировать каравай, положить на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень, и дать ему подняться. В это же время начинаем украшать наш каравай. Начинаем делать и прилеплять композицию предварительно смазав поверхность белком, чтобы она держалась. Все украшения смазываем белками. Это даст некоторую разницу в цвете между караваем и декором.

Смазать верх взбитым яйцом или молоком и выпекать в духовке при 230 * 30 -40 мин. Корочка должна стать золотистой. Для того чтобы каравай был со всех сторон однородного цвета, нужно поворачивать его в духовке (но нельзя открывать духовку раньше, чем через 15 минут после того, как вы его поставили). Готовый каравай выложить на решетку, смазать сливочным маслом, накрыть полиэтиленом и льняным полотенцем.

Используемое сырьё

Для приготовления моего изделия  в производстве используем следующие сырьё: мука пшеничная высшего сорта, молоко, масло сливочное, яйцо, дрожжи, сахар, соль.

Мука, продукт получаемый измельчением зерна. Мука из хлебных злаков используется для приготовления хлеба, макаронных  и кондитерских изделий. В зависимости от назначения  вырабатывают муку различных сортов. Важнейшие показатели различных сортов муки: влажность, зольность, крупность частиц и органолептические признаки (вкус, запах, цвет). Химический состав муки зависит от вида зерна, который имеет свои особенности, а так же от сорта муки, химический состав обуславливает пищевую ценность муки и ее хлебопекарные свойства. Мука, как и зерно, состоит из: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, ферментов, крахмала и т.д. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Молоко. Состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочные жиры, белки, молочные сахара и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Молоко улучшает вкус кондитерских изделий и повышает их пищевую ценность. Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов, в основном используется для приготовления дрожжевого теста и кремов. Хранят в холодильнике при t не выше 8.*С и не ниже 0.*С не более 20 ч.

Масло сливочное. Вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E.  Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность загрязнена, её зачищают. Иногда  перед использованием масло растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло несоленое можно заменить солённым, но с учётом содержащейся в нём соли (для изготовления кремов солённое использовать нельзя). Хранить масло рекомендуется при t 2 – 4. *С в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портиться.

Яйца. Высококалорийный продукт, широко применяется при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества и др. Улучшает вкус изделий, придают пористость. Имеет связующие свойства, являются хорошим пенообразователем, удерживает сахар. При взбивании белка объем  увеличивается в 7 раз, а при добавлении сахара объём уменьшается в 1,5 раз. Желток яйца богат белками, жиром, и витаминами (A, D, E, B1, B2, PP). Является хорошим эмульгатором из-за лецитина. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В зависимости от массы и срока хранения, яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическими считаются яйца в течение 7дней после снесения. Хранят в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Перед использованием моют, после дезинфицируют 2 %-ном растворе соды  и споласкивают 5мин в проточной воде.

Дрожжи - это микроорганизмы (дрожжевые грибки), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных  условиях очень быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объёме и «подходит». Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах, не должно быть плесневелого налета – белых пятен на поверхности. При разломе дрожжи должны крошиться, а не мазаться. Влажность их 11 -12%, они легко растворяются в воде. Перед употреблением растворяют в тёплой воде и процеживают через сито. Сухие дрожжи в продажу поступают в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года. 100г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3л тёплой воды (25-27*С); Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Качество определяют и оценивают по органолептическим показателям и физико-химическим (влажность, кислотность, подъемная сила).

Сахар. Это белый кристаллический порошок, выработанный из сахарного тростника и сахарной свеклы. Это сахароза в виде отдельных кристаллов размерами 0,2-2,5 мм, без комков, имеет блеск в цвете, вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов. Влажность 0,014%. В воде растворяется полностью. Кондитерским изделиям придаёт приятный сладкий вкус.

Соль. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с незначительной примесью других солей. Хорошо растворима в воде. С повышение температуры растворимость повышается. Соль подразделяют по способу обработки и производства на: каменную, самосадную и выварочную. По качеству на: экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена крупность ее частиц. Качество соли должно удовлетворять требованиям ГОСТА. Массовая доля хлористого натрия(0,1 – 0,7), влажность– 2,5%. Крупность частиц 0,8-4,5 мм. Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавлением йода и фтора.