Технология приготовления кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий

Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики

АУ СПО «Чебоксарский техникум технологий питания и коммерции»

 

 

 

 

Письменная экзаменационная работа

Тема:

«Технология приготовления кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий»

 

 

 

                                                                                     

 

 

 

 

                                                                                       Выполнила: учащаяся гр. №111

                                                                                       Александрова Е. В

                                                                                       Проверили: Иванова Мария Юрьевна

                                                                                      Герасимова Ольга Николаевна

 

                                                                                   

 

 

                             

 

2013г.

 

 

 

Тема:

«Технология приготовления кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий»

Задание №16

     1.Суп молочный с лапшой

2.Котлеты натуральные

3.Овощное рагу

4.Сдоба обыкновенная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введения                                                                                                             стр…

Глава 1. Технология приготовления супа молочного с лапшой                      стр.

Глава 2. Технология приготовления котлет натуральных                               стр.

Глава 3. Технология приготовления овощного рагу                                       стр.

Глава 4. Технология приготовления сдобы обыкновенной                      стр.

Заключение                                                                                                         стр.

Список литературы                                                                                            стр.

 Приложения                                                                                                        стр.

 

№ группы	Александрова Е.В	Дата	Подпись	Тема	Оценка
				«Технология приготовления кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий»
10-ПК I – 212 (111)	Иванова М. Ю. Герасимова О. Н.	Дата	Подпись
Количество листов:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

На  сегодняшний день индустрия общественного  питания в России представляет собой  огромное количество предприятий с  различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Повар очень почётная и востребованная профессия. Повар – это тот же художник – творец. В его руках обычные продукты превращаются в произведения искусства, доставляя людям радость и удовольствие. Старая русская пословица гласит: «Добрый повар стоит доктора». Действительно, повару, как и врачу, нельзя быть равнодушным. Ведь от того, как накормить человека, зависит и его здоровье, и настроение, и производительность труда. А еще это такая профессия, которая требует постоянного поиска, творческой фантазии, потому что надо приятно удивлять посетителя каждый раз, когда он заходит в столовую, кафе, ресторан.

Кондитер – это професиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запеченную еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Реже кондитером называют человека, чей бизнес связен м продажей кондитерских изделий. Кондитер занимаеться приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работы выполняеться в ручную с помощью специальных инструментов, превращая прфесию кондстера в искуство.

Хороший повар и кондитер нужен всем и всегда, а в наше время особенно. Ресторанный бизнес развивается быстро и потребность в хороших специалистах как никогда высока, ведь именно от них зависит судьба заведения, сможет ли кафе или ресторан удержать позиции при жесткой конкуренции. А кроме того, хороший кулинар всегда может порадовать своих близких особыми вкусными и изысканными блюдами, что тоже очень немаловажно.

Цель этой работы: ознакомиться с особенностями приготовления, требования к оформлению, подачи и реализации продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основная часть

1. Технологический процесс приготовления супа молочного с лапшой

 

Технология приготовления

Технология приготовления:

Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации

Правила подачи: салат выкладывают горкой в салатник или закусочную тарелку, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Требование к качеству:

Внешний вид: овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки; укладывают салат горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не вялой, не пожелтевшей, не потемневшей.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Вкус и запах: приятный, вкус огурца, вареного картофеля, мяса.

Консистенция овощей: достаточно мякгая, некрошливая.

Условия и сроки реализации: салат готовят по мере необходимость и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске салат посыпают рубленной зеленью.

  Перечень сырья

Молоко, вода, лапша, масло сливочное,сахар.

Требования к качеству сырья:

№ п/п.	Наименование продуктов.	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто               Нетто
	Молоко		800	800
	Вода		120	120
	Лапша		80	80
	Масло сливочное		12	12
	Сахар		10	10
	Выход:		----	1000

 

 

Оснащение		Использование
Оборудование	Плита	Для обработки яиц
Посуда	Кастрюля	Для варки

 

 

 

 

 

 

 

Основная часть

1. Технология приготовления котлет натуральных

Технология приготовления теста

Технология приготовления: муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30 — 35ºС воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 — 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

 

Перечень сырья

Мука пшеничная, яйца, вода, соль.

Тесто для пельменей

№ п/п.	Наименование продуктов.		Норма закладки на 1 порцию, г
			Брутто		Нетто
	Мука пшеничная	700		700
	Яйца	1 ½ шт		60
	Вода	260		260
	Соль	15		15
	Выход	----		1000
	Влажность %	----		39

 

Из исходного в рецептуре количество муки 1,0 — 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

Технология приготовления: муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30 — 35ºС воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 — 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Требования к качеству: Тесто однородной консистенции, эластичное не подсохшее. Не допускается непромес. Цвет теста от белого, до слегка сероватого. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный тесту.

 

Пельмени (полуфабрикат)

№ п/п.	Наименование продуктов.	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
	Тесто для пельменей	----	450
	Говядина (котлетное мясо)	584	430
	Свинина (котлетное мясо)	----	----
	Баранина (котлетное мясо)	601	430
	Капуста свежая	----	----
	Лук репчатый	50	50
	Соль	9	9
	Перец черный молотый	0,2	0,2
	Сахар	0,5	0,5
	Вода	90	90
	Масса фарша	----	560
	Меланж или яйцо для смазки	20	20
	Выход	----	1000

 

Технология приготовления: Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 — 2мм. Края раскатанного пласта шириной 5 — 6см смазывают яйцом. На середине смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядом шарики фарша массой 7 — 8г на расстоянии 3 — 4см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12 — 13г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0ºС.

 

 

Пельмени отварные

№ п/п.	Наименование продуктов.	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
	Пельмени (полуфабрикат)	----	185
	Или пельмени промышленного (п/ф) производства мороженые	----	185
	Масса вареных пельменей	----	200
	Масло сливочное	10	10
	Или сметана	25	25
	Или уксус 3%-ный	25	25
	Или масло сливочное	10	10
	И сыр	16,5	15
	Выход : с маслом	---	210
	со сметаной	---	225
	с уксусом	---	225
	с маслом и сыром	---	225