Технология приготовления кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий

 

Технология приготовления: приготовленные пельмени отпускают в кипящую подсоленную воду (на 1кг пельменей 4л воды 20г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5 -7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями    или дуршлагом и порционируют по 14 — 15шт на порцию. Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

 

Требования к оформлению, подачи реализации: пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зелень укропа или петрушки(3 – 4г нетто порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15г, а сметаны – до 40г.

Требования к качеству:

Внешний вид: пельмени должны сохранить форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая.

Цвет: от белого, до слегка сероватого.

Вкус: в меру соленный, специй тоже в меру.

Запах: свойственный отварному мясу и тесту.

Консистенция: тесто не заветрено, пластичное, без признаков не промесса. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Оснащение		Использование
Оборудование
Посуда
Инструменты и инвентарь

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основная часть

Технология приготовления компота из свежих плодов.

Технология приготовления

Технология приготовления: яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную с кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячую воде растворяют сахар, доюовлют кислоту лимонную доводят до кипения, проваривают 10-12 минут  и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 минут. Быстро развариваються сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп. Прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлождения. Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают  в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации

Правила подачи: готовый компот охлождают до комноной температуры и порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя плоды в сиропе.

Треблвания к качеству:

Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и плодоножек, нарезаны дольками; мелкие – с костачками.

Консистенция: компота – жидкая, плдов – мягкая.

Цвет: присущий вареным плодам в сиропе.

Вкус: кисло – сладкий.

Запах: фруктов – консервированный, приятный.